Ha van félreértett konyha ezen a világon, akkor az tex-mex. Mexikóiaként pusztán a neve hallatán bosszúságot okoz, bátorságot ad nekünk, és megvetéssel utalunk rá. Megértem, hogy ez a valóság, és hogy sok országban - különösen az európaiakban - vannak olyan éttermek, amelyek kínálják, és előnyösen mexikói nevet adnak neki. Biztosan innen a bátorság, bár a konyha nem hibás.
Miután gyermekkoromat és kamaszkoromat Ensenadában töltöttem, felnőttkori életem nagy részét pedig Monterrey-ben, mindkét városban, nagyon közel a határhoz, és az utóbbit Texashoz, a kultúra és természetesen a tex-mex konyha konyhájához is. lehetőség megismerni, megérteni, és bár ez egy mexikói árulásnak hangzik, tiszteld őt.
Azt mondani, hogy a tex-mex konyha csak nachos sárga sajttal és konzerv jalapeñóval (bár ezt az ételt érdekes módon Piedras Negrasban, Coahuila-ban találták ki, nem Texasban), ugyanaz, mint azt mondani, hogy a mexikói ételek garnachák salátával, tejszínnel és reszelt szintetikus sajt.
Olyan ételek, mint a föld alatt órákon át főzött marhahúsos grill, fűszeres mártással ellátott tacóban, vagy szarvas chili fűszeres babgal, vagy grillezett fürj az adobóban, vagy a híres fajitas - amelyet eredetileg húshulladék-darabokkal készítettek -, vagy a most az elengedhetetlen és aromás mezquit parázsának melegén egy vas serpenyőben gyorsan főzött, sült steak, amelyet chili paprikával és hagymával, valamint az enchiladas különféle fajtákkal illesztenek az edénybe, egyértelmű példa a sokféleségre és a hatókörre ennek a konyhának.
A tex-mex műfaj megértése érdekében először is a regionális amerikai konyha egyik alkotóelemének kell tekintenünk, amely nem állítja magát ennél többnek. Eredete indokolja, mint sok más esetben, a különféle migrációkat. Az első a 16. század végén, a spanyol missziók idején volt, amikor ezek a gyarmatosítók a hagyományaikon és szokásaikon túlmenően nagy mennyiségű állatállományt hoztak, amelyeket bizonyosan kombinálni kellett az őslakos őslakos nép szokásaival. a régió.
A következő hatást egy második spanyol vándorlás éri, különösen a Kanári-szigetekről. Ezek közül a telepesek közül sokan érkeztek szolgáik kíséretében, többnyire Észak-Afrikából, és ők magukkal hozták a fűszeres húsra, különösen köményre és koriandermagra épülő jellegzetes fűszeres pörköltjeiket, amelyek egy-egy étel elejéhez vezettek. con carne.
A harmadik migráció és valószínűleg a legnagyobb mértékben Közép-Mexikó azon lakosaié volt, akik Texasba, az akkor még Mexikóhoz tartozó régióba vándoroltak, és otthonuk kulturális és konyhai poggyászát magukkal vitték erőszakkal. a rendelkezésükre álló összetevőket.
Világos példa erre a Cheddar sajt, amelyet akkoriban a mélyen gyökerező angol befolyás miatt sokkal könnyebb beszerezni, mint Mexikó középső részének hagyományos sajtjait. Noha Texas évekkel később függetlenné vált, ez csak politikailag volt lehetséges, mivel kulturális és gasztronómiai szempontból ez lehetetlen.
A Tex Mex rövidítést először 1875-ben alkalmazták, és megállapították, hogy a Texas-Mexikó vonatútvonalra utal, ugyanúgy, mint a Missouriból a Csendes-óceánig tartó híres útvonalat: Mo Pac. Egészen az 1970-es évek elejéig kezdték használni a terület tipikus konyhájára való hivatkozásként. Így jött létre ennek a nómenklatúrának az emelkedése, amely a mai napig érvényes.
Valószínűleg az a személy, aki a legtöbbet tette ennek a konyhának a méltóságáért és védelméért, Robb Walsh, több bestseller szerzője és a legjobb gasztronómiai írásokért kétszer elnyert James Beard-díj nyertese, amellett, hogy szakács szakács, aki elkötelezte magát kutassa és dokumentálja Tex Mex történetét.
De kétségtelen (és számomra nagyon világos), hogy Mexikóban sok szakács számára a főzés olyan, mint a vallás; Mindig lesznek olyanok, akik kettős mércét követnek, az ég felé kiáltanak az eretnekekért, akik merik sárga sajtot használni az enchiládákban, míg másrészt azzal büszkélkedhetnek, hogy hozzájárulnak a mexikói konyha modernizálásához azáltal, hogy az Acapulco ceviche-t szolgálják fel. wasabi. Talán ezért vagyok ateista.