Világszerte minden nép rendelkezik alapvető élelmiszer gabonával, amely biztosítja számukra azokat az alapvető tápanyagokat, amelyek a régió egyéb ételeivel kiegészítve intelligens mezőgazdasági rendszereket (például kukoricatáblát) és egészséges étrendet eredményeztek.
Mexikó esetében ez a gabona kukorica. Ha egy populáció kukoricát eszik eredeti állapotában, az végül alultápláltságtól szenved, és olyan súlyos betegségektől szenved, mint például a pellagra, mert nem reagál az emberi test táplálkozási szükségleteire. Az ókori mexikóiak azonban rendkívüli módszert találtak ezeknek a hiányosságoknak a feloldására lúgos vízben történő főzéssel, ezt a folyamatot úgy hívják, hogy nixtamalization. A nixtamalizációs folyamat nélkül nagyon valószínű, hogy a mezoamerikai népeknek más termékekhez kellett volna folyamodniuk, amelyek tápértékét jobban ki lehetne használni, és a kukorica jelentősége kisebb lett volna, nem ez lett volna az étrendjük alapja.
A nixtamalizációs folyamat mész, víz és hő révén biológiailag hozzáférhetővé teszi a tápanyagokat, amelyek lehetővé tették számunkra, hogy túléljük az éveket, éhínségeket, háborúkat, hódításokat napjainkig.
Sokszor eszünk, anélkül, hogy sokat gondolkodnánk azon, hogy mit eszek, milyen tápanyagokkal járulok hozzá a testemhez azzal, amit megeszek. Az étrendünkre vonatkozó reflexiónk olyan kevés, hogy egy alapvető étel, például a tortilla esetében nem nagyon tudjuk, miért fogyasztjuk, vagy miért fontos a minősége.
Beszéljünk azokról a tápanyagokról, amelyek a nixtamalizációval biológiailag hozzáférhetővé válnak
A biológiai hozzáférhetőség arra utal, hogy az anyag milyen mértékben éri el az általános keringést és válik elérhetővé a célszerv vagy szövet számára.
A tortilla a gabonafélék csoportjába tartozik, azon élelmiszerek csoportjába, amelyek szénhidrátokkal, fehérjével, rostokkal, vitaminokkal és ásványi anyagokkal látnak el minket.
A fő gabonafélék a kukorica, a rizs, a búza, amelyek a legtöbb ember jelenlegi étrendjének alapját képezik azáltal, hogy az energiafogyasztás felét vagy nagyobb részét biztosítják. Mivel a világ mezőgazdasági termelésének legnagyobb részét ők adják, ezek a fűfélék Ceresről, a mezőgazdaság görög istennőjéről kapták a nevüket. A gabonafélék kulturális értéke óriási, egészen a tisztelet és imádat tárgyává.
A kukorica tortilla hozzájárul a testhez: 70 kcal.
15 gramm szénhidrát.
Bár a közelmúltban különböző étrendekben hallottuk, hogy a tortilla fogyasztásának csökkentése a szénhidráttartalom miatt, az az igazság, hogy ez a tápanyag a fő üzemanyagunk, a fontos dolog, mint minden helyes étrendben, a megfelelő táplálkozás lesz. összeg. Az omlett szénhidrátokat tartalmaz keményítő formájában, emésztése lassan energiát szolgáltat testünknek, köszönhetően minden összetevőjének, különösen a rostoknak a kombinációjának.
2 gramm fehérje
A kukoricában hiányzik a lizin és a triptofán. A nixtamalizáció azonban növeli a legtöbb esszenciális aminosav hozzáférhetőségét: ez az egyik fő hozzájárulás az emberi táplálkozáshoz, a tortillák fogyasztásának egyik előnye, a nixtamalizálatlan kukorica helyett.
Ennek az alacsony lizin- és triptofántartalomnak köszönhető, hogy fontos összekeverni a nixtamalizált tortillákat egy jó étel babdal (vagy más hüvelyesekkel), kiegészítve az esszenciális aminosavakat, amelyek testünk nem képes szintetizálni.
Lipidek
A lipidtartalmat tekintve a kukoricaszem körülbelül 5% -ot tartalmaz, főleg a csírában. A kukoricaolajról, mint a legtöbb növényi olajról, kiderült, hogy alacsony a telített zsírtartalom. A telített zsírsavak, például a palmitinsav és a sztearinsav tartalma viszonylag alacsony a telítetlen zsírsavakhoz, például az olajsavhoz és a linolsavhoz viszonyítva, amelyek a kukoricamag összes lipidjének többségét képviselik. Meg kell említeni, hogy a linolsav az egyik esszenciális zsírsav az emberi táplálkozásban.
Vitaminok
Ami a vitaminokat illeti, a sárga kukorica főként két zsírban oldódó vitamint, β-karotint vagy A-provitamint és α-tokoferolt vagy E-vitamint, valamint a vízben oldódó vitaminok nagy részét tartalmazza. A sárga kukorica meglehetősen jó forrás az A-provitamin számára, azonban hosszan tartó tárolással fokozatosan elvész. Másrészt a kukoricamag niacintartalma a minimális követelményekhez képest nagyon magas, de az emberi test által asszimilálható formában nincs jelen.
A niacinban az a fontos, hogy a nixtamalizációval végzett főzési folyamat miatt ez a vitamin nikotinsavként - a niacin egyik összetevőjeként - szabadul fel a felhasználása során. Ebben a tekintetben jelezték, hogy a lúgos főzés elpusztítja a pelagrogén hatást - ami a pellagra nevű betegséget okozza -, amely a nyers vagy sült kukoricában gazdag étrendben van. A nixtamalizáció növeli a niacin hozzáférhetőségét. A Nixtamalized kukorica termékekről 39-56% niacint, 32-62% tiamint és 19-36% riboflavint biztosítanak az emberek napi minimális szükségletéből.
A niacin a B-vitamin egy típusa. Vízben oldódik, ami azt jelenti, hogy nem tárolódik a szervezetben. A maradék vitaminmennyiség a vizeletben távozik a testből, ami azt jelenti, hogy ezeknek a vitaminoknak rendszeres ellátása szükséges az étrendben.
A niacin elősegíti az emésztőrendszer, a bőr és az idegek működését. Fontos az élelmiszer energiává történő átalakítása szempontjából is.
A niacin (más néven B3-vitamin) található:
- Nixtamalizált omlett
- Tej
- A tojások
- Rizs
- Hal
- Hüvelyesek
- Földimogyoró
- Baromfi
A niacinhiány pellagrát okoz. A tünetek közé tartoznak: emésztési problémák, bőrgyulladás és mentális hanyatlás.
Ásványok
Testünknek 18 ásványra van szüksége, kis, de nagyon fontos mennyiségben. Mindegyikük más és más funkciót tölt be testünkben.
A kalcium a leggyakoribb ásványi anyag, amely megtalálható az emberi testben: a fogak és a csontok tartalmazzák a legtöbbet. A testszövetek, az idegsejtek, a vér és más testnedvek tartalmazzák a maradék kalciumot.
A nixtamalizált tortilla kalciumot ad nekünk.
A füvek magjai (amelyekhez a kukorica tartozik) kalciumot tartalmaznak, de mivel foszforjuk is van, zavarja annak felszívódását. Nálunk azonban a nixtamalizálás során fontos a nixtamalizált tortilla által biztosított kalcium.
A javasolt napi bevitel felnőtteknek 1000 mg. Minden tortilla körülbelül 55,2 mg kalciumot tartalmaz. Ha arról beszélünk, hogy Mexikóban átlagosan 8-10 tortillát fogyasztanak naponta, a tortilla ennek az ásványi anyagnak a szükségleteinek 44-55% -át teszi ki.
A kalcium az egyik legfontosabb ásványi anyag az emberi test számára. Segít építeni és fenntartani az egészséges csontokat és fogakat. Megfelelő kalciumszint a szervezetben egy életen át segíthet az osteoporosis megelőzésében.
A kalcium segíti a testet:
- Erős csontok és fogak kialakulása
- Véralvadási
- Idegjelek küldése és fogadása
- Az izmok összehúzódása és ellazulása
- A hormonok és más vegyi anyagok kiválasztása
- A normális szívritmus fenntartása
A Calcio fő forrásai (a nixtamalizált tortilla mellett):
- Tejtermék
- Zöld leveles zöldségek, például brokkoli, kelkáposzta, gallérzöld, mustár, fehérrépa és bok choyo kínai káposzta
- Acociles, szardínia és charales
- Mandula, szezám és szárított hüvelyesek.
Rost
A rost olyan szénhidrát, amelyet testünk nem tud megemészteni vagy metabolizálni
A nixtamal tortillák készítéséhez használt kukorica nem hámlik, így azok, akik nixtamalizált kukorica tortillákat fogyasztanak, általában elegendő rostot kapnak.
Ezenkívül a tortilla rezisztens keményítőt tartalmaz. Ez a keményítő az alsó bélrendszerbe jut, és eljut a vastagbélig. Az oldható rosthoz hasonlóan a rezisztens keményítőt a vastagbél mikroflórája fermentálja, rövid láncú zsírsavakat, például propionsavat, ecetsavat és vajsavat termelve.
Ennek a keményítőnek az erjesztése nagyobb mennyiségű vajsavat eredményez, mint az oldható rostoké. Ez a sav a kolonociták - a vastagbél sejtjeinek - fő energiaforrásaként szolgál, ezért a rezisztens keményítőt nagyon fontosnak tartják a vastagbél egészséges állapotának megőrzéséhez, mivel ezzel a mechanizmussal a keményítő és a rostban oldható egyaránt segít megelőzni a vastagbelet rák.
Mindezen tápanyagok közül az, hogy a tortilla az étrendünk alapja, törekednünk kell arra, hogy továbbra is ez legyen a táplálkozási alap, amelynek megvédésére az egyik legjobb módszer a fogyasztása. Az elmúlt években jelentősen megnőtt a kukoricaliszt-tortillák fogyasztása, amelyek nem tartják fenn ugyanazt az érzékszervi minőséget, és kevesebb kalciumot és niacint tartalmaznak, mint a hagyományos módon nixtamallal készített tortillák. Meg kell őrizni és ösztönözni kell a nixtamalizáció gyakorlatát. Keressen 100% nixtamalizált tortillát a piacain és a tortillákban, ossza meg egészségünk, a környezet és a gazdaság jelentőségét.