Jegyzet a Közvetlenül a szájpadhoz
A nagy szakács vezetéknevét nem könnyű hordozni, különösen, ha ugyanannak a vállalkozásnak szenteli magát. Kérdez Elena Arzak, hogy mindig Juan Mari lánya lesz, vagy a szakács, aki ma foglalkoztat minket, Unai Camba, fia Iñaki Camba és kevesebb mint egy évvel ezelőtt a jobb keze Arce-ban, a madridi gasztronómia közelmúltjának egyik legfontosabb éttermében.
Ezekből a konyhákból kiindulva sokat vártak tőle Kuc helye, az étterem, amelyet Unai párjával nyitott meg Cristina Ybarra Chueca madridi szomszédságában. De tévednénk, ha közvetlenül összehasonlítanánk őt Arce-val, mert bár nem lehet és nem is tanácsos elfelejteni, amit megtanultunk, Kuc nem akar a szülői ház valamiféle megfizethetőbb leányvállalata lenni.
Iñaki Camba Ő volt a vadászkonyha nagy mestere, akinek örökségét tanítványai, César Martín olyan jól védik Lakasában, Alvaro Castellanos Taberna Arzábalban, Marian reguera Taberna Verdejo-ban vagy Saúl Sanz Treze-ben. De Unai egyértelmű, hogy nem akarja, hogy bármilyen címke lógjon rajta.
- Van egy vagy két vadétel a menüben, de Nem akarom magam galamblyukba venni ", magyarázza Directo al Paladar. "Amikor a vadászati idény letelt, megverték apámat".
Mint a juharban, Kucban a termékkonyha dominál, egészen hagyományos, de modern vonásokkal (nem hipsterekkel) és érintéssel, igen, hétköznapibb. Az étterem étlapját megosztásra tervezték (szinte az összes ételt fél adagban kínálják), és minden ízléshez találunk javaslatokat, de anélkül, hogy beleesnénk a "bármi megy" -be.
Szenvedély a füstölt és sózott
Ha valami kiemelkedik Kucban, az Unai az a mániája, hogy házi termékeket kínál, amelyeket a legtöbb étterem kint vásárol. A. Esete sózva és füstölve, hogy a szakács tökéletesen mesterkedik.
Lehetőségünk volt kipróbálni a pácolt hering Finom volt (és általában nem vagyok nagy rajongója a heringnek). Borzasztóan puha volt, és nem is kellett hozzá a zellerpüré és a savanyított hagyma társasága. Ebben a sorban is szerettük a citromos hal, a házban pácolva, salpicón vinaigrette és savanyúság kíséretében. Nagy.
Szintén figyelemre méltó a vörös garnélarák tatár, nyersen hárssal, citrommal, gyömbérrel, borssal, újhagymával és tojássárgájával ízesítve; valamint a curry kagyló Tajínban, kis kaliberű, szósszal vegye a kenyeret és nedves. Aperitifként kipróbáltuk a ház egyik sztártermékét, a folyékony szarvasgomba: egy tojássárgája házi szarvasgombaolajjal - amit a séf küzdött meg hangsúlyozni, miután több kritikus szintetikus olaj felhasználásáért vádolta - halott trombával. Nem voltam elragadtatva, de jó volt.
Számomra úgy tűnik, hogy a leginkább klasszikus ételekben ragyog az Unai - talán azért, mert az utóbbi időben kevésbé látják őket -, mint például a "Téli zöldségek", látogatásunk során bogáncsból, articsókából és hagymából készült egyszerű étel kandírozott zöldségekből, amelyben minden zöldséget külön cukroznak, amíg el nem éri a tökéletes pontját, majd később egy serpenyőben összekeverik. Nagyon gazdag mandulamártás és borsó, amelyet az Unai otthon is készít, kísérte a zöldségeket.
Új kiegészítések a levélhez
Látogatásunk során kipróbálhattunk néhány olyan ételt, amelyek nemrég kerültek Kuc étlapjába. Ez a helyzet alacsony hőmérsékleten főtt buggyantott tojás sült garnéla, spenót és sült saláta kitûnõ és porított torreznos (amelynek íze nem észrevehetõ) és a konfitt bárány, szárított barackpürével és ravigote mártással, ami igazán sima volt. Még mindig maradok a pácoknál.
Az ételek nagyon figyelemre méltóak - nagyon jól válogatott borok kínálják, kevéssé ismert borászatokból és jó áron., a desszert kudarcot vallott, ami nem mondott el nekünk semmit. Kipróbáltunk egy millefeuille tésztakrémmel és piros gyümölcsökkel, valamint egy sajttorta, mindkettő házi, de nagyon lapos.
Meg kell jegyezni, hogy Kuc az a folytatta a főzést, amely reggel 10-től éjfélig üzemel, és rövid étlapja van, amelynek ételei bármikor megrendelhetők, és amely füstölt húsokat és heringet tartalmaz, ezért nem haboznék elmennem és aperitifként is kipróbálni őket.
Mit kérjen: az összes sózott, pácolt és füstölt, rántott kagyló és zöldség. Nem megkóstoltuk a galambot, de biztos vagyok benne, hogy finom.
Gyakorlati adatok
Hol: Calle Santo Tome, 6. (Madrid)
Fél áron: 40/50 euró körül.
Foglalások: 912 10 87 09 és honlapján.
Vasárnap és hétfőn zárva.