vörösbor

A bor olyan termék, amelyet mindenki annyira ismer, hogy néha nem csodálkozunk azon, hogy honnan származik. Mindannyian tudjuk, hogy szőlőből nyerik és termelési folyamata a betakarítással kezdődik, de mi történik utána?

A borkészítés egy évezredes folyamat, amely az évek során elérte a komplexitás szintjét és az igazán kiemelkedő minőségi követelményeket. Lényegében azonban ez a folyamat megegyezik azzal, amelyet őseink használtak. Minden a szőlőlé erjedése körül forog. Nézzük meg röviden, miből áll a vörös borászati ​​folyamat különböző lépésein keresztül.

Az évjárat

A szüret annak a szőlőnek a betakarítása, amelyre hagyományosan szeptember és október között Spanyolországban kerül sor. Gyűjtésének pontos pillanata az lesz, amikor a szőlő ideális érési állapotot mutat, mivel csak akkor lehet minőségi bort kinyerni belőle. A szőlő cukorszintje különösen fontos, mivel a bor későbbi erjedése és alkoholszintje ettől függ. Miután kiválasztották a legjobb fürtöket, megkezdődik a feldolgozásuk.

A vörösbor előállításához két különböző eljárást alkalmaznak: a szénsavas maceráció (kidolgozás az egész csomóval) és a megbontott/összetört (a fürtök héjazása). Az elsőt általában nagyon gyümölcsös fiatal borok előállítására használják, a másodikat általában magasabb minőségű borokban használják, amelyek későbbi érlelési folyamaton mennek keresztül. Ezek közül a másodikra ​​fogunk összpontosítani, amely a legelterjedtebb az előállításban. vörösborok.

Végzetes

Az a folyamat, amelynek során a szőlőt elválasztják a csomó többi részétől, amelyet szárnak neveznek. Bár hagyományosan ezt a munkát kézzel végezték, a normális dolog az, hogy ma egy gépet használnak: a rombolót. A szőlő elválasztásának a fürtökben előforduló ágaktól és levelektől az a célja, hogy ez utóbbi kettő keserű ízeket és aromákat nyújtson a mustnak a későbbi macerálás során.

Összeszorítva

A fürt héjazása után a szőlőszemcséket egy zúzó- vagy taposógépen vezetik át. Ennek a folyamatnak az a célja, hogy megszerezzen törje meg a szőlő bőrét, bőrként ismert. Ily módon a must nagy részét kivonják a gyümölcs belsejéből, ami megkönnyíti a következő macerációs folyamatot, mivel a must nagyobb mértékben érintkezik a héjakkal. A zúzásnak nem szabad túlságosan kimerítőnek lennie, mivel el kell kerülni a szőlő magjának törését, ami keserűséget adhat a musthoz.

Macerálás és alkoholos erjesztés

Ellenőrzött hőmérsékleten tartják őket, néhány napig pácolják. Ez a macerációs eljárás nagy jelentőséggel bír, mivel az erjedés lehetővé tétele mellett arra ösztönzi a mustot, hogy a bőr pigmentjeivel való érintkezés révén megszerezze színét és egyéb jellemzőit is. A bor színét és végleges szerkezetét egyaránt a bőr által biztosított elemek határozzák meg: antocianinok, tanninok stb.

Ezt követően ugyanezekben a tartályokban és magukon az élesztőkön keresztül a szőlő bőrében természetesen jelen vannak az erjedési folyamat. Ez az úgynevezett alkoholos erjesztés mivel benne a szőlőből származó cukor végül átalakul etil-alkoholgá.

Az erjedési folyamat során a szén-dioxid a felszínre emelkedik, ami buborékot idéz elő, és magával rántja a keverék szilárd részeit. Ennek a hatásnak köszönhetően az úgynevezett kalap: a muston úszó héjakból, rostból és magvakból álló szilárd réteg. Annak elősegítése érdekében, hogy a szilárd részek érintkezésben maradjanak a mustdal, a nyomon követhető: a must kivétele a tartály aljáról a felülről történő visszahelyezéshez, a kupak öntözése; és a puncs: kézzel törje meg a kalapot egy bot vagy lyukasztó segítségével, hogy a musthoz keverje. Mindkét mű célja, hogy a bőr bizonyos tulajdonságokat átadjon a bornak.

Ez a folyamat az elkészítendő bor fajtájától függően 10 és 14 nap között tart, és legfeljebb 29 ° C hőmérsékleten kell végbemennie. Ahogy telik ez az idő, a felfedez, amellyel a folyadék átkerül egy másik tartályba.


Megnyomás

A felfedezés után az erjedés szilárd terméke még mindig nagy mennyiségű bort tartalmaz, ezért préselésnek vetik alá, hogy az összes folyadékot kinyerjék, így aromákban és tanninokban gazdag présbort kapunk, amelyet nem kevernek a kapott felfedez. Ebből a két borból különböző termékeket fognak készíteni. A préselés eredményeként keletkező szilárd maradványokat melléktermékként használják fel a törköly és más termékek gyártása során.

Malolaktikus erjedés

Az előző lépések során nyert bort új fermentációs eljárásnak vetik alá. Ezzel az eljárással az almasav, amely a borban lévő 3 sav közül az egyik, valamint a borkősav és a citromsav, tejsavvá alakul. Ez a folyamat csökkenti a bor savjellegét és sokkal kellemesebbé teszi az ivást.
Ez a második fermentációs folyamat 15 és 21 nap közötti időtartam alatt megy végbe.

Tenyésztés

A két erjedés után a bor kidolgozásának másik legfontosabb pontja a öregedési vagy nevelési folyamat. Az előző lépések során nyert bort beletesszük Tölgyfahordók. A hordók előállításához használt fát elsősorban keménysége, permeabilitása és porozitása miatt választják ki. Ezt a fát hőkezeléssel alakítják ki, és amikor a tűzzel érintkezik, a hordók belseje különböző fokú pirítással rendelkezik. A felhasznált tölgy típusa (általában francia vagy amerikai), valamint a pirítás mértéke vagy a hordók használatának száma módosítja a bor jellegét. Ez a pillanat az, amikor a bor megszerzi aromás jegyek hogy a kóstolás során megismerhetjük pirított, füstölt, vaníliás és természetesen fás jegyeket. A hordóban tartózkodás alatt fizikai-kémiai folyamatok sora zajlik le, ugyanakkor a fa porozitása lehetővé teszi a bor mikro-oxigenizálását is. Ezzel az idő múlásával fejlődik és fejleszti jellemzőit.

A bor hordóban történő érlelésével párhuzamosan két további munkát végeznek, amelyek kiküszöbölik a különböző borok erjesztéséből származó szennyeződéseket és üledékeket: az állványozás és a derítés.

Állványozás

Malolaktikus erjedés után állványozást hajtanak végre, amelynek során a bort többször cserélik a tartály között a szilárd üledékek fokozatos megszüntetése és a bor levegőztetése érdekében.

Pontosítás

Ugyanezen célból a bort tisztítási eljárásnak vetik alá, amelynek során olyan szerves anyagokat használnak, amelyek a borban szuszpendált szennyeződéseket a hordó aljára húzzák. Ha szükségesnek tartják, ezt a lépést később követheti kiszűrt a szennyeződések hatékonyabb eltávolítása érdekében.

Palackozás

A a nevelési időszak második része a bor palackozására kerül sor. Ez alatt az idő alatt a bor redukáló atmoszférában fejlődik, és felszívja az oxigént, amely elkerülhetetlenül bekerül az üvegbe, amikor azt a parafával lezárják. Az üvegben való öregedés szintén fontos, mivel lehetővé teszi a bor stabilizálódását, és a hordóban megszerzett aromák és tulajdonságok pontot találnak egyensúly és harmónia. A hordóban és a palackban egyaránt előforduló érlelési időktől függően végtermékként kapunk egy crianza, reserva vagy gran reserva bort.

Bár minden borászatnak megvannak a titkai, és saját személyes vonzerőt kölcsönöz borainak, az általunk látott megközelítés a világon a vörösbor készítésének legelterjedtebb és legelterjedtebb módszere. Olyan folyamat, amely rendkívüli technikai szintet ért el, de lényegében ugyanaz, amelyet nagyszüleink alkalmaztak, amikor levették cipőjüket a szőlő taposására.