Készítette Marta Garreta 2020. április 28

házi

Száraz tészta, friss tészta és annak tucatnyi alakja és neve. Mindenki szereti, és ez az alap, amelyre csodálatos szószokat szórhat, vagy kemencepörkölteket készíthet, amelyek megalapozták a kényelmi étel generációk és országok. A friss tészta olyan alapélelmiszer, amelyet (jó hír) kiváló minőségű eredménnyel készíthetünk otthon, nem hiába mind mama nemzedékről nemzedékre főztek házi tésztát otthonaikban. Hogyan készítsünk tésztát otthon? Ez nem olyan nehéz, az igazság: mint minden, ehhez is csak gyakorlásra van szükség, mert az elmélet nagyon egyszerű.

A Tészta eredete

Ezért beszéltünk három szakáccsal, akik saját tésztát készítenek és elismertek az általuk készített ételekkel: Peppe Palo, nak,-nek An’altra Storia, Giuseppe Cusimano nak,-nek Fastuc Y Alfredo Rodolfi nak,-nek Bacaro . Az eredetileg palermói származású Peppe, amelynek családja a helyreállításhoz kapcsolódott (édesanyjának volt egy étterme, amely hagyományos szicíliai ételeket kínált 30 évig), 2002-ben érkezett Barcelonába, majd 2004-ben a graciai Z’Aliában nyitott. 2011-ben egy évig dolgozott Jordi Vilàval, és saját projektjeinek és tanácsainak szentelte magát, míg 2017-ben megnyitotta az Un’altra Storiát. Giuseppe, eredetileg Szicília központjából származott, már 14 éves korában egyértelmű volt, hogy szakács lesz, és ennek a célnak az irányába tartott, miközben évekig londoni, firenzei és barcelonai konyhában dolgozott, többnyire haute cuisine (és 5 csillagos luxus kategóriában). szállodák), amíg el nem telepedett Barcelonában, és 2018-ban megnyílt a Fastuc partnerével, Elenával. A Milánó közelében nevelkedett Alfredo 25 évet töltött vendéglátóiparban Olaszország és Barcelona között, ahol 15 évvel ezelőtt landolt. Miután más saját projekteken dolgozott, 9 évvel ezelőtt megnyitotta a Bacarót, ahol elkezdte elmélyülni a világot és a tészta receptkönyvet, amit már a hazai szféra edzésénél is tartott, segített és tanult az édesanyjától.

Trükkök és tippek a tészta készítéséhez

Milyen tippek és trükkök vannak ahhoz, hogy az otthon készített tészta gazdag és ízletes legyen az első próbálkozás óta?

Először is tudnunk kell mi különbözteti meg a friss tésztát a száraz tésztától, mindkettő házi: megőrzése . A friss tészta hidratált, és néhány napig hűtőszekrényben kell tartani. Ahogy Peppe elmondja nekünk, Ha nem fogyasztják el azonnal, akkor legfeljebb másnap legyen, mert nyers tojást tartalmaz, és a tészta nedvessége végül erjedéshez vezet, savanykás ízeket okozva . A száraz viszont elvesztette a hidratáltságát, ami megakadályozza az erjedést és lehetővé teszi, hogy sokkal hosszabb ideig tartsa a hűtőszekrénytől.

A liszt és a tojás minősége számít . Nincs helye kétségeknek, A 00 az ideális, vagyis az erő . Peppe még azt tanácsolja, hogy minél több fehérjét tartalmaz, annál több glutént fog termelni, és annál könnyebb gyúrni. Az a trükk, hogy megnézzük, melyik a megfelelő liszt, az, ha megnézzük a csomagoláson található tápértékjelölést: azok, akik 11% vagy több fehérjét tartalmaznak, azok lesznek a megfelelőek. Mi történik, ha nem erős búzalisztet használunk? Giuseppe szerint a tésztának nem lesz annyira személyisége vagy szerkezete a szájban, puha lesz. Én személy szerint szeretem, ha észreveszik a búza ízét és állagát, biztosítja.

Ami a tojást illeti, ha jobb, mint jobb, mert a tészta színe és íze a tojásokat tojó tyúkok étrendjétől függ, amelyeket használni fogunk.

Kezdőknek: jobb, ha búzalisztet használunk . Mielőtt más liszttel kísérletezne, az Célszerű nagyon jól elsajátítani, hogy hogyan viselkedik a búzalisztből készült házi tészta, tudni, hogyan lehet tapasztalat útján felismerni, hogy a tészta mit árul el, ha jól hidratált, vagy éppen ellenkezőleg, hidratálásra szorul . Miért? Mivel a búzaliszt ekvivalensei (a nagyjából, Tojásonként 100 gr liszt) a többi lisztben nem azonosak, és nincsenek is előírva. Peppe azt tanácsolja, hogy a munkaasztalon legyen egy kancsó víz, és adjon hozzá vizet amíg sima és homogén textúrát nem kap, mint amilyen a búzaliszttel lenne, ennélfogva a tapasztalat alapvető követelmény, hogy merjünk dolgozni más lisztekkel. Ha beugrunk a medencébe, Peppe búzadara lisztet ajánl, olyan lisztet, amelyet csak egyszer őröltek és nem finomítottak, emiatt a vastagsága és a sárga színe elengedhetetlenné teszi az extra vízellátást. Ötletet adok: 500 gramm búzadara liszt 2 tojás és 300 gramm víz. Szem, van egy további bonyodalom: nehéz kézzel dolgozni, ezért csak akkor próbálkozzon, ha van gyúrógépe .

Több százféle tészta létezik, de a leghíresebb az Emilia Romagna receptje. Alfredo viccelődik róla: bizonyára több mint 150féle tészta létezik, bár egyesek Olaszország területétől függően megváltoztatják a nevüket, annak ellenére, hogy az alak nagyon hasonló . Abban különbözik, hogy a teljes tojás helyett csak a tojás sárgáját használják: az egyenérték sárgájánként 100 g liszt lenne, bár Giuseppe 10 g-mal többet javasol, mert egyébként túl nedves. Kalórikusabb és nehezebb, ezért az adagoknak kisebbeknek kell lenniük.

A millió dolláros kérdés: kézzel vagy géppel? Menjünk részenként: a tészta elkészítéséhez sokkal tanácsosabb kézzel dolgozni, és kerülni kell a keverőt mert a gyúrás feladata a glutén létrehozása, ami elengedhetetlen a tészta rugalmasságához és jól működőképességéhez. Alfredo rámutat egy lényeges játékos elemre is: a kézi készítés öröme büszkeség és nagyon kellemes érzés, mert érzi, hogyan változik a textúra a folyamat során, csak a kezét használva . A három szakács egyetért abban a kérdésben, hogy hengerrel vagy géppel kell-e elkészíteni a tésztaformákat a házi tészta elkészítésének tapasztalata, különösen, ha megtanulja, sokkal kielégítőbb a hengerrel . Ha otthon készül, kis mennyiségeket általában szinte azonnali fogyasztásra készítenek. A gép nagy mennyiségek esetén lenne ajánlott, vagy ahogy Alfredo rámutat, mert amikor a tészta nagyon durva és a hengerrel történő megmunkálása drága, akkor ebben az esetben elengedhetetlen egy kicsit több lisztet tenni, hogy a tészta ellenálljon a gép nyomásának, amikor áthalad a görgőin, és megakadályozza, hogy rájuk akadjon.

A megőrzés kulcsfontosságú . Ha jelenleg nem fogyasztja, akkor legfeljebb másnap lehet, de nem tovább, mert nyers tojást tartalmaz és erjedhet, savanykás ízeket okozva. Peppe azt tanácsolja, hogy az ideális az, ha a házi készítésű tésztát a liszttel porosított és műanyag borítású hűtőszekrényben tároljuk. Alfredo ezt mondja Legfeljebb 24 óra alatt kell elfogyasztani, akkor van az optimális ponton .

Hogyan készítsünk friss tésztát

Felmerültünk, ne gondoljuk, hogy ez egy adott házi tészta receptje, bár nem emiatt, kevésbé kivételes: ez a Peppe Palo receptje, és kiegészítjük Alfredo és Giuseppe néhány tanácsával.

Házi tészta ALLA PEPPE

Összetevők és arányok

Számítottunk már az arányokra: 100 gr. tojásonként és személyenként. Peppe arra figyelmeztet minket, hogy a friss tészta nagyobb mennyiségű, mint a száraz tészta, ezért 4 fő számára (nagy adagban) 500 gr-ot ajánl, 5 tojással.

Hogyan készítsünk tésztát: Elkészítés

Készítsen egy vulkánt a liszttel, hasítsa be a tojásokat belül, a vulkán lyukában, és villával verje fel őket, mintha omlettet készítene, és miután megverték, apránként építse be a liszt széleit, besűrítve őket. Amikor már nem tudja megverni a villával, mert a tészta már sűrű, akkor a kezével gyúrjon ... 20 perc munka nem vesz el senkit! Eleinte a tészta elszakad, de fontos, hogy ne veszítse el a szívét és ne gyúrja, hajtsa vissza a tésztát magára, amíg az állaga sima, csomók vagy repedések nélkül nem törik el és nem is esik szét. A glutén munkája lesz, amely a tésztát kisimítja és rugalmasságot ad, és a glutént csak gyúrással és hajtogatással hozzák létre, hogy a levegő bent maradjon.

Ha elkészült, hagyja a tésztát 10-15 percig pihenni, mert ha a gyúrás végén nyújtózkodunk és dolgozunk, a tészta "ideges" és kemény lesz, akár színét is megváltoztathatja. Ha a tészta laza, könnyebb dolgozni a hengerrel.

Itt minden szakácsnak megvan a maga módja. Giuseppe 30 perc pihenést javasol a hűtőszekrényben, hogy olyan állaga legyen, amely lehetővé teszi, hogy jól működjön a hengerrel, mivel látható, hogy a szoba és a kéz hőmérséklete egyaránt.

A pihentetett tésztával a következő lépés az elkészítése foglia (vagy levelek, olaszul). Vagyis készítsd el a lemezeket. Peppe elmondja, hogy a tagliatella vagy a pappardelle elkészítésének vastagsága 2-3 mm, Alfredo pedig azt, hogy ha töltött tésztát akarunk készíteni, akkor ez kissé vékonyabb. A három szakács egyetért abban, hogy ez megakadályozza, hogy a tészta túl vastag legyen az ízületeknél. Giuseppe valójában ezt mondja nekünk töltött tészta készítésekor A bezárásakor nem lehet csapdába ejtett levegő, mert főzve megduzzad a vízben, és amikor leeresztik és a tányérra tálalják, leeresztve, ráncosan, csúnyán .

A főzéssel kapcsolatban, Giuseppe szerint 2 és 3 perc között, Peppe és Alfredo szerint 6 és 7 között azt mondja, hogy 4. Mindenesetre van egy trükk, amely soha nem bukik meg: amikor a tészta lebeg, akkor az al dente, lista . Fontos a főzéshez: elfelejtette hozzáadni az olajat és a sót, ez hamis mítosz. Feltétlen, hogy a fazék nagy és a víz bőséges, úgy, hogy a tészta "úszik", szabadon mozog a vízben, és literenként körülbelül 10 gramm sót hordoz. Amint a tészta beleillik a főzésbe, fakanállal keverjen el pár-három fordulatot. És ha készen van, tartson fenn egy keveset a főzővízből és a szűrőről, anélkül, hogy csapvízzel öblítené (levágja és elrontja a főzést és az ízt is). Miért akarjuk azt a kevés főzővizet? Krémes, selymes, sima és finom szószhoz. A mártás elkészítésekor adják hozzá: a benne lévő tészta keményítője a mártásnak ilyen állagú lesz, fokozva az ízét.