tejtermék

Frissítve: 2020. április 13

Az egyre növekvő kereslettel szemben az élelmiszeripar eltérő technikákkal rendelkezik megszünteti a laktózt és szerezzék meg a vádlottakat „laktózmentes” termékek. Az egyik lehetőség a membrán technológia alkalmazása, amely ugyanazon az elven alapul, mint a szitaszűrés, de molekuláris dimenziókban: a legkisebb részecskék átmennek a membránon (a szitán), a legnagyobbak pedig megmaradnak.

A membránokat szelektíven alkalmazzuk a megtartandó vegyületek függvényében, kihasználva azt, hogy oldott részecskék a tej különböző méretűek. A legmagasabbtól a legalacsonyabbig zsír, fehérje, laktóz és ásványi anyagok találhatók. Az ultraszűrést használják a laktóz elválasztására, amely 0,001 és 2 μm közötti pórusmérettel megtartja a zsírt és a fehérjéket, és lehetővé teszi a cukor és az ásványi anyagok átjutását.

Az ásványi anyagok táplálkozási szempontból érdekesek, ezért visszanyerik és visszaintegrálják a tejbe, és az ipar elválasztott laktózt használ más termékek összetevőjeként. Így alacsony szénhidráttartalmú tejet kapunk. Ez a folyamat a fejlődését is szolgálja nagyobb fehérjetartalmú tej.

Azonban az ipar által a leggyakrabban használt mód kapjon laktózmentes tejet egyszerűen abból áll, hogy megszakítják a laktózkötést, hogy glükózt és galaktózt kapjanak. Ez a folyamat kétféleképpen hajtható végre:

  • A tej áthaladásával egy hordozón, amelyben az enzim immobilizálódik: a diszacharid emésztése történik, azzal az előnnyel, hogy az enzimet többször is fel lehet használni.
  • Laktáz hozzáadása közvetlenül a tejhez.

A tej mindkét esetben továbbra is azonos mennyiségű szénhidrátot tartalmaz: ahol korábban laktóz volt, most glükóz és galaktóz volt. Ezért „laktózmentes” tej nem cukor nélküli tej, tej más cukrokkal.

Ellentétben azzal, amit egyes fogyasztók gondolnak, nem igaz, hogy a „laktózmentes” tejhez cukrot adnak. Igaz, hogy van egy édesebb ízű, de azért van, mert a laktóz édesítőereje alacsonyabb, mint a glükózé vagy a galaktózéé. Ezért a tej íze, amelyben glükóz és galaktóz van (laktóz helyett), édesebb lesz.