A gluténmentes termékek gyártása nagy kihívást jelent a pékipar számára, különösen most, amikor megnőtt a kereslet. Az előrejelzések szerint a szegmenseladások 2018-ra globálisan elérik a 6,2 milliárd dollárt, az átlagos éves növekedés 10% - derül ki a Markets and Markets piackutató cég jelentéséből, amely azt is jelzi, hogy a pékség és az édesipari/csokoládé termékek voltak a legfontosabb alágazatok. -kategória, amely az eladások 46% -át képviseli.
A glutén a különféle gabonafélékben, köztük a búzában, a rozsban és az árpában található fehérje, amely fontos jellemzőket biztosít a pékáruk számára, kötőanyagként működik, amely megköti az összetevőket és könnyű textúrát biztosít, amely mennyiséget ad a termékeknek. Például az olyan termékekben, mint a pizza és a kenyér tészta, megőrzi állagát, csapdába ejti a buborékokat és kellemes textúrát, valamint hosszabb eltarthatóságot biztosít. A fentiek, ellentétben más pékárukkal, például sütikkel vagy muffinokkal, amelyek folyékonyabb állagúak.
Bár a glutén előnyei a különböző péksütemények számára változatosak, a világon a lakosság egy bizonyos szektora intoleránssá vált e fehérje iránt, kialakulva az úgynevezett celiakia, amely az University Health Network Catholic adatai szerint, örökletes és nagyon gyakori, amelyet bélallergia (gyulladás) kialakulása jellemez, amikor gabonafehérjékkel, például búzával, árpával és rozssal érintkezik. Ez a tápanyagok felszívódási zavarát okozza a bél szintjén, amelyet a vékonybél bolyhainak károsodása okoz, ha glutént fogyasztanak.
Nincs pontos adat az intolerancia által érintett emberek számáról, de vélhetően a világ népességének 1–2% -a között mozog. Chile kapcsán az elszenvedett csoport 0,7% -nak felel meg.
Gluténmentes összetevők
Elsősorban a lakosság egy szektorának lisztérzékenységén alapszik, hogy sok vállalat jelentette meg vagy módosította receptjeit, hogy kielégítse a növekvő termékkeresletet, az összetevőket gluténnal helyettesítve helyettesítőkkel, ami nem mindig hozta meg a várt eredményt.
A gluténmentes pékárukkal kapcsolatban ekkor felmerült kritikák a következők voltak: hogy szárazak; összeomlanak, amikor megérintik; a belső tér megolvad, ha megharapja őket; és nehéz textúrájúak. Emiatt kiigazításokra van szükség, nemcsak az összetevőkben és az összetételben, hanem az alkalmazott eljárásokban és berendezésekben is. Ez az első részlet a készítmények témájára összpontosít.
Gluténmentes termékek készítéséhez nyilvánvalóan ki kell cserélni a búzalisztet helyettesítőkre, amelyek közül több van a piacon, de amelyek nem mindig használhatók minden egyes termékhez. "A gluténmentes termék elkészítésekor egyetlen összetevő nem pótolhatja a búzalisztet" - mondja Brian Scherer, a Penford Food Ingredients kutatási és fejlesztési igazgatója, amely nemrégiben belépett a gluténmentes élelmiszer-készítmények iparába., ehető keményítők és hidrokolloidok. "A kiváló minőségű gluténmentes termék létrehozásának alapvető tulajdonságai a nyers tészta megmunkálhatósága és megmunkálhatósága, a sütés közbeni szerkezeti képződés és a késztermék morzsájának alakja" - mondta Scherer.
Az elmúlt években az összetevők nagyobb választékát, például hüvelyes lisztet, manióka, mandula, burgonya, tengeri moszat, cirok vagy tápióka helyettesítőnek tekintették, amelynek eredményeként a rizsliszt volt a leggyakoribb a búzaliszt helyettesítésére, és amelyek, például a cirok és a tápiókaliszt, semleges íze van, és nem változtatja meg a végterméket. A zab természetesen gluténmentes is, azonban ennek a terméknek általában keresztkontaminációs problémái vannak a feldolgozás során, ezért nem sokat használják.
Másik helyettesítő a kukorica, egy gabona, amely nem tartalmaz glutént, de a végtermékeket túl könnyen morzsolgatja, ellentétben a cirgával, amely a búzához legközelebb áll, és jó hozzájárulást nyújt a gluténmentes többszemű lisztekhez - mondta Brook Carson, kutatási igazgató Az ADM Milling cég fejlesztése.
Másrészt a gluténmentes lisztek kifejlődésének fontos tendenciája az úgynevezett "ősi gabonafélék" bevezetése, amelyek között megtalálható az amarant, a köles, a quinoa, a cirok és a teff, amelyeket különösen akkor használnak, amikor a gyártó többet akar teljes kiőrlésű gabonák tartalma a termék táplálkozási profiljának javítása érdekében. Az egyik szempont, amelyet figyelembe kell venni, hogy az idősebb gabonafélék erősebb ízűek, például a teff általában édes, míg az amarantban vannak borsjegyek, állítja Jennifer Williams, a Penford Food Ingredients vezető alkalmazáskutatója.
Gluténmentes pékáruk és kihívásaik
A foglalandó lisztek kiválasztásán túl a gluténmentes pékáruk megfogalmazásakor más szempontok is vannak. Például, ha nem használunk búzát, a vitaminok, az ásványi anyagok és a fehérjék elvesznek, ami táplálékhiányhoz vezethet az ezeket a termékeket fogyasztó embereknél. Ezért sok gluténmentes termék gyártója úgy dönt, hogy dúsítja termékeit, és izolált rostot vagy fehérjét ad hozzá. A Penford Food Ingredients Company kukoricából készített, 50% fehérjetartalmú terméket dobott piacra, amely felhasználható gluténmentes pékáruk megerősítésére.
A gluténmentes termékek gyártásának másik kihívása a nedvességvisszatartás. Ennek kiküszöbölésére az ipari gyártók hidrokolloidokat, például ínyeket és keményítőket használnak a glutén szerepének megismétléséhez. A leggyakoribb összetevők a guargumi, a sáska babgumi és a xantángumi, amelyeket gyakran kombinációban használnak. Cellulóz- vagy maltodextrin-ínyeket alkalmanként használnak, míg a nedvességmegtartás biztosítása érdekében általános készítmény a rizsliszt, valamint az ínyek, keményítők (kukorica, maltodextrin stb.) És a tojásfehérje kombinációja.
A gluténmentes termékek összetétele továbbra is innovációt és előrelépést jelent, mivel ez egyre jövedelmezőbb piaci szegmens. Tanulmányok kimutatták, hogy sok ember, aki gluténmentes termékeket fogyaszt, hiányolja a hagyományos pékáruk ízét, ezért elengedhetetlen a készítmény és az előállítási technikák fejlesztése. Ez új kutatások kidolgozásához vezetett a lenmagok felhasználására vonatkozóan, hogy megismételjék ezt az ízt vagy cikóriagyökér inulint, amely elősegíti a gluténmentes pékáruk morzsáinak puhítását.
További tippek gluténmentes termékek sütéséhez