Ibériai sonka. A legelőtől az asztalig
Cikk: Ibériai sonka, a legelőtől az asztalig.
Mindenki által jól ismert, hogy az ibériai sonka olyan termék, amelyet a az ibériai sertés hátsó lábai (sonka) és első lábai (váll). A disznó tenyésztésére a legelőn az állományok szabadon vannak, és a montanera időszakban a holm tölgyek és a parafatölgyek makkjaival táplálkoznak, amikor a gyümölcs az érett földre hull. Mivel a makk gazdag cukrokban és szénhidrátokban, a sertések általi bevitele miatt ebben az időszakban gyorsan hizlalnak, és naponta több mint 8 kg ételt fogyasztanak, ami kb. Három hónap alatt megduplázza súlyát.
Hogyan eszik az állatok folyamatosan makkot és füvet, és folyamatosan mozognak?, az ételből származó zsír beszivárog az izmokba, így származásából megszerezve a sonkák klasszikus márványozását. Miután az állatok optimális tömegűek, levágják és lemészárolják őket.
A legelőn van földjük a mozgáshoz, vizet kell hűlni és fürdeni és természetesen gondos és ellenőrzött étrend, amelyben a makkokat kiválasztott takarmánnyal keverik. Étrendjének és fajtájának köszönhetően az állat stilizáltabban növekszik, mint más sertésfajták, ezért a sonkák hosszúak, vékonyak és kiváló zsírszűréssel rendelkeznek.
A legelőn
Ibériai sonka darabolása, sózása és pácolása
A vágási szakasz nagyon fontos a minőségi sonkák megszerzéséhez. Általában a lábakat levágják azáltal, hogy a vágásnak a lekerekített forma körülbelül 5 cm magasságban. a lábcsont alatt. A vágás során eltávolítják a felesleges elemeket, például a felesleges zsírt, a porcot stb.
A masszázsfolyamat elengedhetetlen a megvalósításához távolítson el minden vért hogy a darabnak lehet, olyan mozgások történnek, amelyek megpróbálják kifelé, belülről kifelé, a közepétől a sonka hegyéig mozgatni.
A következő lépés az, hogy a sonkákat tengeri sóba temetjük, így minden kilogrammonként egy napig sóban maradnak. Ez az időmennyiség a mester sonka belátása szerint módosítható, hogy ne lépje túl a sópontot és tönkretegye a munkát.
Sózott
A folyamat ezután folytatódik vigye át a szárítóba ahol a sonka fokozatosan gyógyul meg, ellenőrzött hőmérsékleten és páratartalom mellett. A pácolás során a sonka csökken (akár 35-40%), mivel elveszíti a vizet. Ennek során a hús tömörödik és megkeményedik, miközben a zsír lassan lefolyik.
A szárítókban a szokásos dolog az nagyon hideg, lassan emelkedő hőmérséklettől indulva úgy, hogy körülbelül hat hónap múlva a sonka készen áll a következő fázisra, a pincében a pácolási folyamatra. Ebben a fázisban a zsír stabilizálódik, és itt a sonka húsa megkapja a jellegzetes ízét.
A sonkákat általában utána gyógyítják kenje meg őket vajjal vagy olívaolajjal. Általában minél lassabb és hosszabb a sonka érlelési vagy kikeményedési ideje, annál jobb a sonka minősége. A sonka pincében történő gyógyításának és öregedésének ez a folyamata a termelők kritériumaitól függően két és négy év között is eltarthat.
A raktárban
Ibériai sonka fogyasztása
A gyógyított ibériai sonkák fogyasztásra kész. Elég, ha a sonkát beteszi a sonkatartóba, és folytatja annak nyílását, amelyben a sonka különböző részeinek (buzogány, ellenmaza, fojtó, csücsk és csülök, nád vagy csánk) eltérő tulajdonságokkal és ízjegyekkel rendelkeznek.
Megtaláljuk sonka darabonként, vágott vagy akár szeletelt sonka késsel kézzel vágjuk és vákuumba csomagoljuk. Ennek az alaknak az az előnye, hogy a helyén marad, kiszáradás nélkül. Ennek az előre vágott sonkának a fogyasztásához nagyon fontos, hogy az edényt legalább 30 perccel a fogyasztás előtt kinyissa, hogy optimális körülmények között legyen.
És így a Ibériai sonka minden folyamatában, amely az ibériai disznó legelőn való nevelésével kezdődik, és az asztalunknál történő megkóstolással ér véget; Ibériai sonka, a legelőtől az asztalig.
Az asztalhoz