Szeretné tudni, hogy a jövő héten hatályba lépő új kenyérre vonatkozó rendelet hogyan befolyásolja Önt, de nincs kedve elolvasni a BOE-t? Hét gyakorlati példáról mesélünk.

Spanyolországban a kenyérfogyasztás pár generáció alatt negyedére csökkent: a Mezőgazdasági, Halászati ​​és Élelmezésügyi Minisztérium adatai szerint az egy lakosra jutó évi 134 kg kenyérről a jelenlegi 31-32 kg-ra váltunk . Ennek ellenére - és démonizálása, valamint az ipari változatok általános alacsony minősége ellenére - még mindig olyan élelmiszer, amely mindennap jelen van az életünkben.

1-jétől

Július 1-jén új királyi rendelet lép hatályba, amely a spanyol kenyeret összhangba hozza az Európai Unióéval, és olyan pontokat szabályoz, mint a teljes kiőrlésű kenyér nómenklatúrája, pontosít másokat, például a "kézműves" fogalommeghatározását, és újakat is beépít, például mint „tenyésztett kovász” vagy „inaktív kovász”.

Ellenőrizzük a gyakorlati hatásait az elfogyasztott kenyérre azáltal, hogy felszívjuk a BOE-t és alkalmazzuk a számot a jelenleg forgalmazott különböző kenyerekre, hogy lássuk, milyenek lennének az új szabályozással. Mindezt Gemma del Caño gyógyszerész és élelmiszer-minőségi szakértő, Beatriz Robles élelmiszerbiztonságra szakosodott élelmiszer-technológus és dietetikusunk, táplálkozási és fő kommunikátorunk, Juan Revenga felbecsülhetetlen segítségével.

Nevezheti-e magát így tovább? Igen, mivel a benne lévő liszt valóban 100% -a teljes kiőrlésű, 54% búza és meghatározatlan százalékban malátás árpa (az olívaolajon, élesztőn, gluténon, emulgeálószereken és egyéb kenyérjavítókon kívül). Beatriz Robles számára a szabálynak ez a pontja lesz a legnagyobb visszahatással, mert egészségügyi szempontból lényeges különbség van a teljes kiőrlésű kenyér vagy a finomított liszttel fogyasztott fogyasztása között. „A legtöbb bizonyítékon alapuló táplálkozási irányelv, például a Generalitat de Catalunya új útmutatója vagy az egészséges táplálkozás háromszöge, csak teljes kiőrlésű gabonákat tartalmaz, és a finomítottakat elhagyja. És megerősítik az olyan áttekintések, mint például a Nutrimedia, a Pompeu Fabra Egyetem Tudományos Kommunikáció Obszervatóriuma által közzétett vélemény.

Ráadásul kevesebb pénzbe kerül, mivel a teljes kiőrlés a "közönséges kenyér" kategóriába tartozik, és áfája 10-ről 4% -ra csökken. Gemma del Caño úgy véli, hogy bár ez a csepp nevetséges lesz a fogyasztó számára, „segít az iparnak megfontolni a lehetőségét, hogy több teljes kiőrlésű kenyeret készítsen, és ne használjon kifogásként valami hasonló árat. Hátha fontosnak tűnik számomra, hogy megfelel-e a kenyérfajtáknak: a fogyasztó tudja, hogy a teljes kiőrlés jobb, és hajlamos lesz ezt fogyasztani ".

Nevezheti-e magát így tovább? Nem úgy, ahogy van, mivel összetevői között finomított búzaliszt is található, még kis részben is (a végétől kezdve ötödik összetevőként jelenik meg). Juan Revenga elmondja nekünk, hogy az értékesítés folytatásához meg kell említenie a teljes kiőrlésű liszt százalékos arányát (az összes liszthez viszonyítva). "A név kiegészül annak a gabonafélének, gabonafélének vagy ehető magnak a nevével, amelyből a felhasznált liszt vagy lisztek származnak".

Annak elkerülése érdekében, hogy az ipar kísértést érezzen a betűkészletekkel a százalékok elrejtése érdekében, a BOE egyértelművé teszi, hogy ugyanolyan méretben, vastagságban, színben és betűtípussal kell írni őket, mint a kérdéses lisztet. Ez pedig előrelépés, mivel „azelőtt egy úgynevezett teljes kiőrlésű kenyér 0% teljes kiőrlésű lisztet tartalmazhat, korpát adva a finomított liszthez, amellyel készült. Ennek elméletileg már nem szabad megtörténnie ”- mutat rá Revenga.

Nevezheti-e magát így tovább? Csak akkor, ha valóban fával sütik. A Beatriz Robles számára ez az intézkedés védi a fogyasztót, nemcsak azért, mert egészségesebb döntéseket hozhatnak, hanem azért is, mert megakadályozza, hogy a fogyasztó számára vonzó kifejezéseket állításként használják, ha nem felelnek meg a megállapított előírásoknak: a megvásárolt termék megfelel annak, amire számítasz.

Ezenkívül Robles rámutat arra, hogy „a termelőket védik a termelési feltételek megkövetelése és a„ tűzifa ”,„ kovász ”vagy„ kézműves ”kifejezések szabályozása is, akiktől eddig semmit sem követeltek (és igen, olyan ipari kenyeret, amely soha nem volt soha életében egy pékmester nevezhető „kézművesnek” és 30 centért eladható) ".

Nevezheti-e magát így tovább? Elméletileg nem lehet kézművesnek nevezni, mert a norma megállapítja, hogy ha kézművesnek kell nevezni, akkor az emberi tényező érvényesül a szerelővel szemben ... de nem mond semmit, hogy annak ellenére sem nevezhető "kézműves stílusnak". hogy ezen információk súlya a fogyasztó számára gyakorlatilag azonos. Továbbá, amint arra Beatriz Robles rámutat, a rendelet "nem határozza meg az" emberi tényező "és a" mechanikai tényező "fogalmakat, és nem határozza meg, hogy a folyamat mely részeiben alkalmazható ipari folyamat". Ezenkívül "korlátozza a gyártást azzal, hogy jelzi, hogy nem" nagy sorozatban "fogják végezni, de megint nem mondja meg, hogy mennyi gyártás tekinthető" nagy sorozatnak ".

Juan Revenga úgy véli továbbá, hogy ez a szakasz igazi lefolyás, "mert érvelhető és nem tárgyiasítható", és nem engedelmeskedik a jól meghatározott paraméteres kritériumoknak. "Ez a cikk egy kis nevetést vált ki belőlem, azt a benyomást kelti, hogy végül nem mindegy, ki használhatja a" kézműves "szót bármelyik kenyérhez. A Gemma del Caño esetében a "kézműves" árnyalatát kifejezetten hozzáadják, hogy megakadályozzák a teljesen iparosított kenyerek kézműves elhelyezését. - Azt hiszem, ez valóban hatással lesz rájuk: nagyon nehéz cipót készíteni az ember keze nélkül. De az ipari kenyérgyártó semmi olyat nem csal meg, hogy a „stílust” vagy az „al módot” helyezi elé.

Nevezheti-e magát így tovább? A weboldalukon feltüntetett összetevők szerint - "kő őrölt teljes kiőrlésű búza (50%), egy kis rozs hozzáadásával, természetes termesztésű kovásszal (25%) és pirított maláta" mellett annak meghatározása, hogy több mint 11 órányi fermentáció - igen, tudnák, de miután megkérdeztük a teljes listát, azt látjuk, hogy vannak olyan adalékanyagai, mint a xantángumi, az E472e vagy az E300, és az új norma előírja, hogy a kovászból származó vagy kovászos kenyér nem hordozhatja őket, és nem tartalmazhat 0-nál többet, A sütőélesztő liszt teljes tömegének 2% -a, olyan összetevő, amely szintén tartalmaz, anélkül, hogy meghatározná milyen arányban (igen, a rendelet megengedi az élesztő használatát kovászos kenyérben, ott egyáltalán nem finomítottak semmit).

Ennek ellenére Beatriz Robles biztosítja, hogy ez a norma nemcsak a hatályos normát javítja, hanem „az előző kormány által feldolgozott tervezetet is, amely például megállapította, hogy„ kovászos kenyérnek ”lehet nevezni, amelyet 15 A teljes tétel% -a és a teljes feldolgozási idő 15 óra, de ez nem korlátozta az ipari élesztő felhasználását ”. Azt is kimondja, hogy a sült kenyér pH-jának csak a kovász hatásának kell lennie.

Körül a sóval

A 11. cikk (2) bekezdése előírja, hogy a közönséges kenyérben, mint késztermékben megengedett maximális sótartalom „1,31 gramm/100 gramm kenyér (13,1 g só/kilogramm kenyér vagy ennek megfelelő 0,52 g nátrium/100 g kenyér) ), Egy szabvány, amely 2022 áprilisában készül el. Gemma del Caño elmondja, hogy ez a kifejezés olyan hosszú, mert „úgy kell beállítani a képleteket, hogy a fogyasztó számára ne legyenek jelentős érzékszervi különbségek. Apránként módosítják az összegeket, hogy ne vegyék észre ".

Juan Revenga emlékeztet arra, hogy a kenyérben lévő só mennyiségének csökkentésére vonatkozó szabályozás 2005-től származik, és bár eleinte a korlátokon belül sikerült csökkenteni, amit láthatunk, akkor ellazultak, és a kenyér ismét több sót hordozott magában. Az OCU szavai szerint: „Az OCU-tól ragaszkodtunk ahhoz, hogy ezt a kérést komolyan vegyék. Nos, egy 2005-ben elvégzett tanulmányunkban azt tapasztaltuk, hogy a só százalékos aránya csökkent, elérve az 1,23% körüli értéket, azonban az élelmiszerek sótartalmának elemzésében, amelyet 2013-ban végeztünk, meglepődtünk, hogy ez emelkedett ismét a kenyérben ".

Noha nem tartozhatna e név alá, a rendelet megnyitja az ajtót az inaktív kovásznak is, amely olyan adalékanyag, amely ízt és savat ad a kenyérnek, de nem vesz részt az erjedési folyamatban. Juan Revenga meglepődik azon, hogy a kategóriák szerinti címkézésről szóló rendeletek nem említik az „inaktív kovász” kifejezés használatának említését, ezért nem záródik le az ajtó sem a „kovászos kenyérrel”, sem az aktív ( normális) vagy inaktív. "Attól tartok, hogy inkább arról van szó, hogy több tintát tegyünk a" kovász "fogalmába, mint a jó kenyér elkészítéséhez az autentikus kovásszal", Revenga árok.

Nevezheti-e magát így tovább? Meg kell változtatniuk a furcsa változást: hozzáadva a címkén szereplő gabonafélék vagy álgabonák mindegyikének százalékos arányát, ami azt jelenti, hogy „kovászos quinoa 2,1%, chia 1,8% és tönkölyvirág 0, 7%” marad (ez a norma megint megállapítja, hogy a számoknak ugyanabban a testben kell lenniük, mint a betű). A Gemma del Caño számára továbbra is nagyon nagy divatszakadék az a tény, hogy az ilyen alacsony százalékos összetevők megengedhetik, hogy nevet adjon a kenyérnek, és ilyen láthatóságuk legyen a csomagolásban. „Most történt, hogy„ hajdina kenyeret ”tettek egy olyanba, amelyben 0,1% hajdina volt, és az emberek megvették, mert most„ hangzik ”. Az egyetlen jó dolog, hogy a százalékok láthatóak és még alacsonyabbak lesznek, mert a lisztre vonatkoznak, és nem a teljes termékre: annak érdekében, hogy ne tévesszen meg magad, meg kell növelned a magvak vagy a gabonafélék mennyiségét ".

Robles rámutat, hogy ez, amely már a szűrőcsomagolás a csomagolt kenyerekben, annak ellenére, hogy kötelesek feltenni a százalékokat, az ömlesztett kenyér szindiózusa lesz, mivel lehetetlen „ellenőrizni, hogy a címlet a az a gabona vagy kiemelt vetőmag, és nem csak az a név, amelyet érdekes kiemelni ”. Revenga úgy véli, hogy itt a norma nem javít a dolgokon, és hogy továbbra is ki vagyunk téve "ha nem csalásnak, igen" könnyű megtévesztésnek ".

Nevezheti-e magát így tovább? Noha nem adják meg az arányokat, beszámolnak arról, hogy a kenyér "búzalisztet, rozslisztet, kovászt, teljes rozslisztet, vizet, sót és élesztőt tartalmaz". Az új szabály előírja, hogy a két vagy több gabonalisztből készült kenyeret, amelyek között búza is megtalálható, „kenyérnek” nevezhetjük, amelyet a kezelő által kiemelni kívánt gabona vagy gabonafélék neve követ, a következőkben: a kidolgozás ". De azt is tisztázza, hogy "az egyes gabonanevek után meg kell jelölni az említett liszt százalékos arányát a kenyérbe beépített teljes liszt tekintetében." Tehát új neve "rozskenyér" + annak százalékos aránya lesz, amely, mert a 15% nem azonos a 100% -kal (és jó tudni a döntések meghozatalához).

Röviden: az új kenyérminőségi szabványnak számos jó dolga van, például a teljes kiőrlésű kenyér 100% -os teljes kiőrlésűre való korlátozása, a szuper-csökkentett áfakulcs alá csökkentése és a "kovász" fogalmának bevezetése, de sok bizonytalanság és homályosság is. Juan Revenga rámutat, hogy "a legveszélyesebb az egész kenyér kérdésében nem az, hogy mennyire jó a mi színvonalunk, hanem azok a mechanizmusok, amelyek betartják annak betartását." És ez az, hogy Spanyolországban sokkal könnyebb megalkotni egy jó királyi rendeletet az élelmiszerekről, mint végrehajtani (itt van egy példa a fogyókúra termékeire).

Mi a helyzet a kicsomagolt kenyérrel, amelyet a pékségben vásárol?

A kenyér általános értékesítési formája a kicsomagolt - akárcsak a pékségekben -, ahol papírzacskóban kerül elő, semmilyen információ nélkül. A Gemma del Caño biztosítja, hogy minden olyan üzemben, ahol kenyeret árusítanak, „a műszaki adatlapot a fogyasztók rendelkezésére kell bocsátaniuk, nemcsak az allergének miatt, hanem azért, hogy láthassuk az összetevőket. A jó rész az, hogy csak egyszer kell kérned, a rossz az, ha nem állnak rendelkezésre ".

Beatriz Robles sajnálja, hogy az új szabályt nem használták fel további információk nyújtására. „Az értékesítési néven kívül az allergénekre és az összetevők mennyiségére vonatkozó információk bizonyos esetekben - például amikor az étel neve szerepel - és a darab súlya alkalmat adott arra, hogy kiegészítsék azokat az információkat, amelyek fogadtuk a fogyasztókat ".