Nos, 1975 körül radikális változás következett be, amely megváltoztatta a spanyol konyha és gasztronómia menetét: a gipuzkoani szakácsok egy csoportja úgy döntött, hogy megújítja konyháját, fokozza a séf nyilvános képét, és határozottan az őshonos Baszkföld hagyományos konyhájából fejlődik ki. Juan Mari Arzak (JMA) személyesítette meg az "új baszk konyhát", amelynek az volt az előnye, hogy spontán mozgalom volt, amelyet nem követelt a közvélemény vagy csak a kritikusok. Mondhatni, hogy az egyetlen dolog, amit JMA és munkatársai tettek - és ez általában egy óriási lépés - az volt, hogy felfedezték az újdonság érzését, amelyet magukban hordoztak, és átültették a gyakorlatba, vállalva az esemény protokollozását az alkalmakkor. Paul Bocuse Juan Mari Arzak ismert könyvének, az "Arzak konyhája" spanyolra fordítása Paul Bocuse-ban, A piaci konyha, Barcelona, ​​1979 . Körülbelül tizenöt évvel később a katalán konyha hasonló kalandot élt meg, és egy másik egyedülálló alak, Ferran Adrià (FA) is szerepelt ebben az új felújító mozgalomban.

Juan Mari

A JMA és az FA tehát két olyan kiemelkedő adat, amelyek kikristályosítják azt a gigantikus fejlődést, amely negyedszázad alatt Spanyolországot olyan országgá tette, ahol nagyon kevés kivételtől eltekintve csak a regionális konyhák nyújtottak tisztességes gasztronómiát, a mai életig, Franciaországgal, a világ helyreállításának élvonalában, bármennyire is megpróbálja tagadni a Michelin Útmutató országonkénti pusztán numerikus csillagszáma. Rendkívüli változást foglalnak össze: a JMA kétségtelenül leírható a elődje az új spanyol konyhák közül; Az FA az radikális újító század konyhájának. Mindkettő a gasztronómia legjobbjait tartalmazza, és tetszik vagy sem, kijelölték azt az utat, amelyet a többi szakács tudatosan vagy öntudatlanul sok éven át követ és követ. A konyha e két mesterének ötletei és megjegyzései alapján elemezzük gasztronómiánk néhány alapvető kérdését, közelmúltbeli fejlődését és a közeljövőjét.

HÁNY KONYHA VAN?

A donostiai maestro nagyon lelkes és pontos, amikor elmagyarázza, hogy alapvetően helyi konyhájának alapjaként - baszk által - milyen eredményeket ér el, amelyeket az egyre kozmopolitabb ügyfélkör elfogad és dicsér. Ez azért van, mert a Juan Mari Arzak által gyakorolt ​​baszk konyha nagy előnye, Arzak receptjei, Madrid, 1997. Az egyetemes ízlés megválaszolásában rejlik, példaként felhasználva a szürke tőkehalat zöldmártásban, amelyet szerinte mindenki szeret. Beszédét hallva az ember meg van gyõzõdve arról, hogy az általa termékeibõl kivont ízek harmóniája nemcsak ismereteinek és technikáinak, hanem a máig fennálló kulináris örökség súlyának is az eredménye; de nem rejthetünk el bizonyos kétségeket, amikor lányára, Elenára hivatkozva és az étterem evolúcióját megszemélyesítve megerősíti, hogy "egyetemes ízlést" foglal össze.

Ízlésről és annak változatairól szólva még Baszkföld földrajzi területén is megjelenik egy másik gondolat, amelynek tekintetében a JMA nagy önbizalommal fejezi ki magát: "minden városnak megvan az ízlése", ez az a támogatás, amelyre a saját étkezési módjuk, amely kultúrájuk egyik kifejezője, hiszen végül is - és talán a JMA ismeri Lévi-Strauss francia antropológus mondatát - «a főzés az a nyelv, amelyben a közösség kifejezi magát». Amikor véleményét kérik az FA nyilatkozatáról, miszerint a katalán konyha módosítási szakaszának vége, bizonyos fokú szkepticizmussal válaszol. Úgy véli, hogy kollégája és barátja "átalakította" vagy "megtörte" Katalónia konyhájának struktúráját - ezt a jelenséget a barcelonai séf "dekonstrukciónak" nevezte, ami nagyon általános módon a korábbi kombinációk átalakítását jelenti a textúrák, formák, hőmérsékletek és harmóniák, hogy az étkező a klasszikus receptre emlékezzen az új végső ízben - de a JMA szerint "az FA katalán konyhát készít".

A regionális és a nemzetközi konyha ételeinek kiindulópontjaként a következő lépés az "egyedi konyha", amelyet az FA a regionális sajátosságok, a technikai újítások és a szakács saját személyiségének egyesüléseként ért. Első könyvében Ferran Adrià, A Bulli. A Földközi-tenger íze, Az 1993-ban megjelent Barcelona, ​​1993. elmagyarázta az új ételek készítésének folyamatát megalapozó három alapelvet. Ez a három alapelv az inspiráció, az alkalmazkodás és a partnerség.

Az első szerint az a vendéglős, aki ilyen típusú konyhát akar gyakorolni, új technikákat és fogalmakat köteles használni. A technika alapvető fontosságú "a termékek ízének tisztaságának megtalálásában" és az "ízbeli, textúrájú vagy hőmérsékleti kontrasztok" keresésében Kenneth Kiple és Kriemhild Conee Ornelas (szerk.), A cambridge-i élelmiszertörténet, 2 köt., London, 2000 . De az állandó evolúció fenntartásához valami másra van szükség: koncepciókkal való munka - a rizs a fogalom, nem a paella vagy a rizspuding -, amely saját általánosságával nyitottabb a módosításra, valami korábban ismeretlen felfedezésére; egyszóval az érzelemhez. És az, hogy egy hosszú beszélgetés során az FA bizonyos fáradtságot tanúsítva a kreativitásnak tulajdonítandó érték iránt - "ez egy olyan vita, amelyet úgy döntöttem, hogy már nem tartok" -, újra és újra ragaszkodott az intim kapcsolathoz a kreativitás és az érzelem között - néha "érzésről" beszél - egészen addig a kijelentésig, hogy ételeinek sikerét az érzelmek alapján ítéli meg, amelyeket vendégeiben felkelti. Valószínűleg ezért nem merül fel paradoxon, amikor azt mondja, hogy az étterme "nem fog enni".

Az FA nagy jelentőséget tulajdonít annak, amit "szellemi szájíznek" nevez, mint a szakács kreativitásának mércéjét. Azt mondja, egy olyan kar, aki "elképzelheti az étel ízét és harmóniáját pusztán úgy, hogy látja, vagy meghallja a nevét". A JMA a maga részéről újra és újra ragaszkodik, bár talán más szavakkal, hogy olyan ételekkel próbálja izgatni az ügyfeleket, amelyek alkotásában a szív és az értelem összeolvad, és amelyek a főzés, az „ízlés” eredménye. »Helyi és egyetemes. De az egyik és a másik fogalmi különbségei fölött egyesíti őket az, amit korábban újdonság érzésének írtunk le, és különösen a nagyok egyedülálló ajándéka. szakácsok amely a mágikus képességből áll, hogy legyőzze a tiszta tudományt, és meglepő kombinációkat, tökéletes keverékeket és felejthetetlen harmóniákat érjen el különböző összetevőkkel.

MINŐSÉGI TERMÉKEKBŐL KIFUTUNK, EZÉRT TŰNNEK EL A NAGY KONYHAI?

A jó termékek megléte, a megfelelő technika és a bizonyított kreatív képesség mellett, alapvető követelmény a nagy magasságú konyha elkészítéséhez. A JMA és az FA ezt nagyon jól tudja, és mindketten felismerik a csúcskategóriás termékek megtalálásában rejlő nagy nehézségeket; De ennek ellenére mindkettő optimista a jövőt illetően. Lássuk az okaikat.

FA kollégája, ha lehetséges, derűlátóbb, talán azért, mert szilárdan bízik abban, hogy a tudomány számos területen képes hozzájárulni, és a termékek túlélése - vagy néhány új létrehozása - ezek közé tartozik. Ezért nagyon természetes módon beszél a genetikáról, eltávolodva a tabuktól, amelyekkel ezt a kérdést általában kezelik, amikor a gasztronómiára utal. Elfogadva, hogy egyes termékek kínálata csökken, rámutat, hogy ha nem alkalmazzák a klónozást, egyesek eltűnhetnek: az egészség megőrzése szerinte "miért ne klónoznánk a garnélarákot, vagy nem kapnánk ananászízű paradicsomot?" Az ilyen élelmiszertudományi törekvéseknek például olyan gyümölcsök és zöldségek megszerzésének kell lenniük, amelyekről soha nem is álmodtunk. Az utóbbi években borokkal elért javulásokra hivatkozva megerősíti hitét a tudomány előnyeiben, és álláspontját a következő állítással foglalja össze: „Vagy nagyon bizakodóak vagyunk a tudomány gyümölcseit illetően, vagy nem fogunk tudni bízni a jövőben tudomány. étel ".

Bizonyos bizalmat ébreszt a JMA és az FA optimizmusának meghallgatása a konyha jövőjével kapcsolatban. Abban az időben, amikor a gasztronómia is küzd, hogy megszabaduljon a "globalizáció" nevű jelenség karmai elől, talán az utolsó védőbástyán az éttermi láncok ellen, amelyek alapvetően ugyanazt az ételt kínálják nekünk Párizsban, Milánóban, Barcelonában, Münchenben, Brüsszelben vagy Madridban - olvassa el Eric Schlosser lenyűgöző könyvét a McDonald's 10-ről - abban rejlik, hogy egyes éttermek továbbra is védik azt a zászlót, amelyet az "új konyha" negyedszázaddal ezelőtt a minőségi termékek és az intenzív mezőgazdaság következtében, amely elkerülhetetlenül leromlik, javára emelték. őket.

Mit hozhat a kémia a jövő konyhájába?

A tudomány konyhába való beépítése iránti érdeklődés nem új keletű, és azt mondják, hogy Francis Bacon, az angol filozófus és tudós, aki azt állította, hogy a kísérlet a természet értelmezőjévé teszi az embert, 1626-ban halt meg tüdőgyulladásban, amelyet elszántsága okozott a tartósító hatások tanulmányozására. hideg a hóval töltött csirkén. Ezért pedancia nélkül megerősíthető, hogy a tudomány már régen átjutott a konyha ajtajain. Az olyan szakácsok, mint a JMA és az FA, valamint sok más kolléga, már karrierjük kezdetétől fogva feltették maguknak a kérdéseket, amelyek azokhoz a folyamatokhoz kapcsolódnak, amelyek révén egyes, a konyhájukban naponta végrehajtott műveletek úgy alakítják át az ételt, hogy azok finom finomságokká váljanak. A kulináris kémia sokáig jelen volt aggodalmaikban, és a vegyészekkel és az élelmiszer-technológiai szakértőkkel folytatott együttműködésük is hosszú múltra tekint vissza; Az történik, hogy ezt a kérdést csak a közelmúltban kezdték megvitatni a szaklapok oldalain és maguk a szakácsok nyilvános beszélgetésein.

Ezeknek a tapasztalatoknak megfelelően mindketten nagy bizalommal töltik el a kémia hozzájárulását a mai és mindenekelőtt a jövő konyhájához. A JMA ezt az együttműködést nagyon hasznosnak tartja, de feltételezi, hogy "tiszteletben tartsa és fokozza azt az alapvető magot, amelyek a termék természetes tulajdonságai"; Az FA a maga részéről hozzáteszi, hogy a gasztronómia már megköveteli annak hozzájárulását, amit "élelmiszer-technológiának" minősít, bár hozzáteszi: "Az történik, hogy egy étel megszerzésére irányuló kutatás rendkívül költséges", és példaként kínálja ezt. a kémia hozzájárulása a főzés előmozdításához, hogy olyan sót találjon, amely kristályosodik, mint a cukor. Talán a séf alakja által ma tapasztalt fejlesztés eredményeként vannak olyan neves vegyészek, akik elkötelezettek a kulináris problémák kivizsgálása iránt, és beleegyeznek abba, hogy együttműködjenek a vendéglősökkel, ami nem sok évvel ezelőtt elképzelhetetlen.

Tagadhatatlan azonban, hogy a "kémia" kifejezés puszta említése ösztönös vonakodást vált ki még a ínyencek műveltebbek, akik továbbra is fenntartják azt a meggyőződést, hogy a természetes termékek értelemszerűen egészségesek és biztonságosak, megfeledkezve arról, hogy az élelmiszerek túlnyomó többsége - amelyek egyébként kémiai anyagokból állnak - számos átalakuláson megy keresztül, mivel a amelyet addig fejlesztettek, amíg el nem értek az étteremben a tányérig, és hogy ezen átalakítások jó része nemcsak mechanikus, hanem kémiai és fizikai is, és ráadásul ma már teljes bizonyossággal tudjuk, hogy nem minden természetes jó. Következésképpen ez a vegyészek és szakácsok közötti együttműködés a haute cuisine javára is folytatódik, mivel az edényekben lejátszódó reakciók ismerete, hála Istennek, nem gátolja a jó szakácsok azon képességét, hogy olyan ételeket alkossanak, amelyek továbbra is autentikus műalkotások lesznek művészet.

KÖSZÖNÖM FEJEZET

A spanyol konyhák azon két mítoszának esetében, amelyek a JMA és az FA, a jelenlegi pályájuk teljes megértése érdekében röviden át kell tekinteni, kik segítették kialakulásukat. A JMA különös szeretettel emlékszik egy nagyszerű baszk séf alakjára és hatására, aki a vendéglátó iskola tanítványa volt, Pedro Unsaín, idézi Luis Antonio de la Vega a konyhákról szóló könyv "Egy perc baszkban" című fejezetében. Spanyol Luis Antonio de Vega, Utazás a spanyol konyhán keresztül, Madrid, 1969 . Már kiképzett, nem felejtheti el Paul Bocuse neves mestereinél, a Troisgros testvéreknél, Alain Sanderensnél és Gérard Boyernél való tartózkodását. A háttérben pedig állandó jelenlétként saját anyja: Francisca Arratibel szakácsának munkája. Az FA-ban van, ha van ilyen, egy nagyobb autodidakta glória, felismerve Joel Robochun, Jacques Maximin, Michel Guérard és néhány más hatását.

A JMA bizonyos örömmel mondja, hogy amikor az FA katalóniájába megy és főz neki, kollégája fűszerezi az ételeket, míg amikor az FA San Sebastiánba utazik és a kályhájában főz, akkor ő adja meg az utolsó pontot ételekhez. Ez az anekdota kellően megmagyarázza mind szakmai hozzáértésüket, mind személyes barátságukat. Emiatt a könyv Ferran Adrià és Juan Mari Arzak közösen készült, Ünnepelje az ezredfordulót Arzakkal és Adriàval, 2000-2001, Barcelona, ​​1999. mindkettőjüknek kölcsönös tisztelgés, egy dal a legtöbb hagyományos spanyol termékhez - bizonyos külföldi luxusok hozzáadásával -, annak a kettős kapcsolatnak a bemutatása, amely összeköti őket, valamint szórakoztató élmény egy olyan menüsorozat testesíti meg, amely többek között a spanyol konyha kiválóságáról és a nemzeti vendéglátás területén dolgozó szakemberek minőségéről tanúskodik.

Mit csinálnak, és mik a jövőbeli aggodalmaik?

Természetesen vannak különbségek Arzak és El Bulli között, de most csak azokat szeretnénk kiemelni, amelyeket a legkézenfekvőbbnek tartunk: bár mindkettő közel van a francia határhoz, az előbbi egy városban található étterem, míg a utóbbi Ez egy apró mediterrán öbölben található, nyolc kilométerre egy Costa Brava kisvárostól; Arzaknál az étkező hajlamosabb lehet az ételek kiegyensúlyozottabb kombinációja felé, de El Bulli-nál a kontrasztok a kezdetektől fogva iránymutatóak, és szinte azonnal az oldalra kényszerítik az éttermet. Más szavakkal, mindkettő rendkívül kreatív, a két legegyedibb és legsikeresebb oszlopot kínálja a spanyol konyhákban, bár a JMA-nak több támogatója és az FA-nak több kritikusa lehet. A kívánt olvasó kipróbálhatja mindkettőt, és eldöntheti, melyik területet célozza meg.

A Mesterek öröksége és a fiatal szakácsok felszabadítása

Érthető, hogy a JMA és az FA egyaránt elégedett és jogos büszkeséggel bízik a spanyol konyhák jövőjében. A JMA újra és újra hangsúlyozza "a fiatalok rendkívüli felkészülését és a vendéglátó iskolák szerepét". Az FA a maga részéről megerősíti ezt az optimizmust a fiatalok jövő konyhájához való hozzájárulása iránt, valamint azok legitim büszkesége, akik tudják, hogy a fiatal tanárok listájának jó részét képezték a konyhájukban. De bármi is volt az iskolájuk, az az igazság, hogy a panoráma teljesen tiszta olyan nevekkel, mint Sergi Arola, Elena Arzak, Javier Pellicer, Andrés Madrigal, Albert Adrià, Sergio López, Xavier Gutiérrez, José Carlos García Cortés, Oriol Castro, Fernando Bárcenas, Toño Pérez, Andoni Luis Adúriz, Joan Roca, Marcelo Tejedor, Rafael Morales vagy Pedro Martino, hogy csak néhányat említsünk.

Ha a spanyol konyhák jelentős változáson mentek keresztül az elmúlt negyedszázad során, amelyek a világkonyhák élvonalába kerültek, akkor ezt nagyrészt a JMA-nak és az FA-nak köszönhetik. Az első tudta, hogyan kell szakítani egy múlttal, amely elviselhetetlen terhet jelentett, a második pedig a XXI. A szigorú technikai felkészülés alapján mindkettő a szakács, mint alkotó alakját testesíti meg; mindkettő túljutott a puszta táplálkozáson és a kulináris rutinon is, hogy művészi vetületet adjanak ételeiknek. Ha - mint mondták - a gasztronómia a konyha tökéletessége, ez nagyban megmagyarázza azt az örömöt, amelyet az ember élvez, amikor éttermében étkezik.

A JMA és az FA utaztak, ahogy ők maguk is felismerik és az ételeik megmutatják, hogy különböző utak vannak, és különböző konyhákat készítenek, mert nem szabad elfelejteni, hogy két régióból származnak - baszk és katalán -, amelyek hagyományosan ízletes és változatos ételeket kínálnak; a kettő tehát kényes egyensúlyt tart fenn a múlt és a jövő között, amelyet csak kreatív képességükhöz apellálva tudtak megoldani. Ebben a kérdésben az ő tanítása elengedhetetlen, mert a spanyol konyha döntő pillanattal néz szembe: nevezetesen annak bemutatására, hogy képes nemcsak megerősíteni jelenlegi világpremátusát, hanem fenntartani azt a közeljövőben. Ezen a ponton sok mondanivalója lesz azoknak a fiatal szakácsoknak, akik a JMA és az FA örökösei.

Van egy utolsó szempont, amely a haute cuisine jövőjével kapcsolatos bizonytalanság erős vonásával jár: utalunk az ezt lehetővé tevő minőségi termékek lehetséges eltűnésére, fokozatos, de helyrehozhatatlan jellegére. A szarvasmarha-szivacsos agyvelőbántalom vagy az "őrült tehén betegség" és az azt követő ragadós száj- és körömfájás járvány néhány európai országban rávilágított egy hatalmas mértékű válságra az emberi táplálkozás jövője szempontjából általában, mivel nagy valószínűséggel ez a a jövőben Európában lesz egy ökológiai ágazat, nagyon drága élelmiszerek gyártója és a világ más részeiről származó importtól való függőség, amely képes a közepes minőségű termékek versenyképes mezőgazdaságának gyakorlására. A velük folytatott beszélgetéseink alapján tudjuk, hogy ez sem a JMA, sem az FA véleménye, akik sokkal optimistábbak. Remélhetőleg igazuk van, mert ha nem, akkor konyhájuk elkerülhetetlenül egyre elitebbé válik, és a nagy nemzeti emlékekhez hasonlóan különleges védelemre lesz szükségük!