Amit ígérnek, az az adósság. Amint a fermentált sorozat első fejezetében tárgyaltuk, ma az erjedés nagy klasszikusáról és a világ egyik legtöbbet fogyasztott ételéről fogunk beszélni: kenyér és élesztője.
Ezen a héten a Kenyér Világnapja, a Pékek és Cukrászok Nemzetközi Szövetsége által létrehozott ünnep. A kenyér megünneplése elősegíti, elmagyarázza és tanítja. De nem akármilyen kenyér: mi kenyeret csak jó minőségű kenyérnek értünk. Ennek két alapvető jellemzővel kell rendelkeznie. Az első, a kenyérnek időre van szüksége a természetes erjedéshez, függetlenül az alkalmazott erjedés típusától. Jobban szeretjük a kovászot erjesztésként. Másodszor, a kenyér, amelynek kevés összetevőnek kell lennie: liszt, víz, só és élesztő. Nem találhat mást, csak ha ízesített kenyeret vagy édes kenyeret készít. Ez a két pont azt jelenti, hogy nem tekintjük kenyérnek a ma hazánkban értékesített termékek többségét. Ott hagyjuk ezt.
Kenyér és egészség
A kenyér az emberiség egyik legrégebbi étele; az egyik leginkább fogyasztott; az egyik legkedveltebb és az utóbbi időben ... a legjobban utált. Az alacsony szénhidráttartalmú étrend, a glutén intolerancia és az allergia divatja nagyon rossz nevet adott neki. Az első, a szénhidrátok démonizálása, csatlakozott a másodikhoz, amely hamis feltételezéseken alapuló mozgalmat hozott létre a kenyér ellen. A kenyér egészséges, biztonságos és ízletes étel volt, mindig és mindig lesz intolerancia, allergia vagy korlátozás nélkül élő emberek számára, és csak akkor, ha minőségi kenyér.
Az egészséges táplálkozás titka nem a rossz hírű élelmiszerek vagy összetevők kiküszöbölésében rejlik, hanem az, hogy mit eszünk, és mivel nem hagyjuk abba az ismétlést, főzés otthon. Megtörünk és mindig eltörünk ezer lándzsát kenyérért, amíg valaki tudományosan meg nem győz az ellenkezőjéről. Most koncentráljunk a kenyérre és annak élesztőire.
De mi a kenyér?
Mindannyian tudjuk, mi a kenyér. Azonnal és habozás nélkül felismerjük, mert DNS-ünk mélyén van. Különböző méretűek és formájúak, vannak, amelyek kemények, mások pedig puhák és bolyhosak. Különböző színűek és ízűek. Mi akkor a kenyér? A kenyeret nagy vonalakban definiálhatjuk a sütés útján elkészített ételként erjesztett tészta, amely lisztből, vízből, sóból és élesztőből áll. Amint láthatja, szükségünk lesz néhány összetevőre, a tésztához, hőforráshoz, sütéshez és mindenekelőtt sok-sok türelemhez az erjedéshez.
Az összetevők, a jó összetevők nagyon fontosak az ízek legjobb kihasználásához; sütés, elengedhetetlen ahhoz, hogy teljesen megfőzzenek, anélkül, hogy minden nedvességüket elveszítenék; gyúrás, a glutén fejlesztése (igen, tudom, az a nagyon utált fehérje, de hacsak nem intoleráns vagy allergiás, elengedhetetlen a folyamat során), és adja meg a kenyérnek ezt a különleges állagot. Ezek mind elengedhetetlenek és nagyon fontosak, de ma arra fogunk összpontosítani, amely türelemmel kapcsolatos: erjesztés.
Gombák és baktériumok, kis barátaink
Valaki sok évvel ezelőtt (8000 és 12 000 között) elfelejtette a szabadban a liszt és a víz keverékét, és néhány óra múlva pezsegett, más illatú és kétszeresére nőtt. Ez a személy talán félt és azt hitte, hogy a tésztát a szeszes italok birtokolják, de mivel biztosan csak enni kellett, megsütötte ... és az eredmény hihetetlen volt. Biztosan továbbra is azt gondolta, hogy ezek varázslatok, de jó és hasznos varázslatok, ezért mindent elmondott a szomszédainak.
Ez a történet nem azon a tényen alapul, amelyet ellenőrizni tudunk, de nagyon jól szemlélteti, mit akarunk elmondani az erjedésről: barátunk nem tudta, hogyan működik ez a folyamat (és viszonylag nemrég még nem volt ismert), de Az erjedés eredménye a kenyereket bolyhosabbá, rugalmasabbá, gazdagabbá és könnyen emészthetővé tette.
Erjesztés
A liszt 70% keményítő, amely összetett cukor. Amikor elkészítjük a tésztát, a víz enzimek segítségével lebontja a keményítőt, és glükózzá, egyszerű cukorrá alakul. És ez az ideális táplálék az élesztőgombáknak, amelyek nem mások, mint gombák. És miért akarjuk, hogy az élesztő megegye a glükózt? Nos, mivel ezzel alkoholt és CO2-t termelnek (és melegítenek, egyes tészták körülbelül 52 ° C-ot érnek el), amelyek megduzzasztják és megkétszerezik a kenyeret.
De ebben a tömegben vannak olyan baktériumok is, amelyek jóak, amelyek az erjedési folyamat során, szintén glükózzal táplálkozva, több CO2-t, több alkoholt és szerves savat (például ecetsavat és tejsavat) termelnek. Ezek a savak felelősek végső soron a kenyér ízéért, aromájáért és állagáért, valamint az alkoholokért. Ezért a hosszú erjedés a kenyér több és jobb aromájához, ízéhez és textúrájához vezet. A 20 percig (kémiailag) erjedt kenyér soha nem lesz olyan íze, mint két 5 órás erjesztésnek. Ezért olyan fontos a kenyér és az élesztő kapcsolata.
Egyébként aggódunk mindezen kenyérhibák miatt, mivel a sütés mind megöli őket (és alkoholt is). Szégyen, mert amint az erjesztett élelmiszerekről szóló más bejegyzésekben láthatja, ezek a mikroorganizmusok hasznosak az ember számára.
Kenyér és élesztője
A típusú élesztő Amit a kenyerében használ, az meghatározza a tészta erjedési idejét és végső soron a kenyér minőségét. Másrészt az élesztő típusának köze lesz a rendelkezésünkre álló időhöz vagy a türelemhez. Általános szabály, hogy ez a mi álláspontunk, minél hosszabb az idő, annál jobb a kenyér. A legkevésbé a legkevesebb időre ide tettük a fő élesztőket, amelyeket kenyér készítéséhez használtak:
1. Minden tészta anyja: kovász
A kovász, vagy természetes élesztő, amelyet őskori barátunk talált a tésztájában. Ez egy olyan gombakultúra, amely természetes módon fordul elő, ha liszt és víz keverékét hagyja szobahőmérsékleten. A gabonafélékben természetesen megtalálható gombák a víz segítségével ebben a tömegben szaporodnak, létrehozva a természetes élesztő amelyet kovászként fognak használni a kenyértésztában. Ez egy olyan élesztő, amely hosszú erjedést igényel (és általában 2), amely 3-4 órától 6-7-ig tarthat.
A kovászos kenyereknél sokkal jobb aromák és ízek fejlődnek ki, bár savanyúbbak/savanyúbbak is (ezért kovász neve). Mint már korábban említettük, a kovász a kedvencünk, és néhány évig az egyik legnépszerűbb a világon. Láthatja, hogy sok receptünk kenyérrel és általában kovászos kenyérrel jelenik meg, például paradicsomlekvár pirítóssal.
A tésztát általában otthon készítik, vagy a barátoktól és a családtól származnak. Általában nagyon utaznak (van néhány, amit San Franciscoból vagy Berlinből hoztunk, vagy jöttünk; de az ittiek ugyanolyan jók, mint bármely más). Ez az élesztő örökké tart. Ha gyakran eteti és optimális körülmények között tartja, elméletileg egy életen át kitartanak.
2. Friss élesztő
Friss élesztő, néha hívják sütőélesztő, Ez az az élesztő, amelyet pékségekben szoktunk megrendelni (és általában ingyen adtak neked). Az erjedési idő szempontjából ez a második élesztő: az ilyen típusú élesztővel a tészta megerjed, és általában 2-3 óra között készen áll. Ezek az élesztők nagyon jó kenyeret készítenek, de nem fejlesztenek ki annyi árnyalatot, mint a kovász. Az élesztő pedig nem sok napig tart a hűtőben, bár hosszabb ideig fagyasztható. A kovászhoz képest kevésbé savas kenyeret állítanak elő.
3. Száraz élesztő
Az ilyen típusú porított vagy granulált élesztőt nem szabad összetéveszteni a kémiai élesztővel, amelyről az alábbiakban beszélünk. Normál esetben világosbarna színű, az előző dehidratált változata, és sokkal töményebb. Általános szabályként a receptekben 1/4 száraz élesztő és friss élesztő aránya van. Emiatt a nagyobb koncentráció, az erjedés gyorsabb, és kb. 1 óra alatt készen állhatunk a sütőbe. De ismét ugyanaz a sebesség teszi az ízeket és aromákat alaposabbá (ugyanakkor ugyanolyan gazdaggá). Ez az élesztő ideális pizza alapokhoz vagy amikor kenyeret akar, de nincs sok ideje.
4. Kémiai élesztő
A vegyi élesztő, sütőpor vagy királyi, Ez az a fehér por, amelyet nem igazán használnak kenyér készítéséhez, hanem sütéshez. Maga nem élesztő, sokkal inkább emlékeztető, amely a szén-dioxid felszabadításával megemeli a pékárukat. A szinte egyetlen kenyér, amelyet ezzel az élesztővel (vagy annak egy változatával) készítenek, az angolszász világ szóda kenyere. Hagyományosan ezekhez a kenyerekhez nátrium-hidrogén-karbonátot és savat használtak az első aktiválásához, amely lehet ecet vagy tejföl. Royal porunk nagyjából ugyanabból áll.
Érdekelt ez az erjesztésről, kenyérről és élesztőiről szóló bejegyzés? Megharapja a hiba és otthon akar kenyeret készíteni? Mer, és látni fogja, hogy az eredmények meglepnek. Nem kell a legnehezebbel kezdeni, szánjon rá időt és kezdjen valami egyszerűvel, és meglátja, hogy pillanatok alatt otthon csodálatos kenyeret vagy bagettet süt. Azért vagyunk itt, hogy segítsünk Önnek.