ételt nyersen

A keresztszennyeződés a mikroorganizmusok átvitelét jelenti egy szennyezett élelmiszerből, a legtöbb esetben nyersen, egy másikba, amely nem volt szennyezett és már főtt. Ez a szennyeződés, amely a konyhában az ételmérgezés egyik leggyakoribb oka, kétféle módon fordulhat elő: a két élelmiszer közvetlen érintkezésével, vagy közvetett módon, vagyis a kezelő kezével vagy anyagú konyhai eszközökkel, rongyokkal vagy másokkal. felületek.

Melyek a keresztszennyeződés kockázati útjai és hogyan kerülhető el a keresztszennyeződés?

Mikroorganizmusok és néha betegségeket előidéző ​​kórokozók megtalálhatók a nyers élelmiszerekben, például húsban, baromfiban, tojásban és zöldségekben. Ez a tény önmagában nem jelent egészségügyi problémát, mivel a termékek megfelelő utólagos főzése kiküszöböli az esetleges mikrobiális terhelést. Ha azonban az ételt nyersen fogyasztják, a kockázat nő, különösen, ha kockázatos mérsékelt hőmérsékleten tartják, ami ezt az ártalmatlan (a csökkent) kezdeti terhelést néhány perc alatt megsokszorozhatja.

Mindehhez hozzáadódik a keresztkontamináció, amely a mikroorganizmusok egyik táplálékból a másikba történő továbbítása a kezelőkön vagy a felületeken keresztül. Ez a szennyeződés főleg a nyers ételektől a már főtt élelmiszerekig fordul elő; ebben az esetben a potenciális kórokozók nagyon kevés gáttal néznek szembe, és megfelelő körülmények között szaporodhatnak (különösen, ha a hideg lánc megszakad). A már fogyasztásra kész ételeknél a kockázat távoli, mivel hőkezelték őket.

A keresztszennyeződés kockázati útjai

A közvetlen élelmiszerrel való érintkezés és a helytelen kezelés a keresztkontamináció két fő kockázata.

A keresztszennyeződés közvetlen lehet érintkezésbe hozva a két ételt, nyersen és főzve, például hűtőszekrényben, vagy úgy, hogy a nyers húsból vagy halból folyadékot csepegtetnek már fogyasztásra kész ételekre. Akkor is előfordulhat, ha főtt és nyers ételeket kevernek össze fogyasztásra, például salátákban.

A keresztszennyeződés közvetett is lehet annak a kezelőnek a kezén keresztül, aki megérinti a szennyezett nyers ételt, majd a főtt vagy fogyasztásra kész ételt. A közvetett keresztszennyeződés egyéb eszközei a munkafelületek (például vágódeszkák vagy munkalapok), konyhai eszközök (kések, turmixgépek), konyharuhák és kendők.

Kerülje az átkelést

A keresztszennyeződés különösen akkor veszélyes, ha a nyers ételektől a már feldolgozottakig terjed. Ennek oka, hogy a potenciális kórokozók nagyon kevés gáttal találkoznak, és megfelelő körülmények között szaporodhatnak, különösen, ha a hideg lánc megszakad. Figyelembe véve az ilyen típusú szennyezéssel járó fő kockázatokat, elengedhetetlen egyedi kezelési intézkedések elfogadása:

- Helyezzen főtt vagy fogyasztásra kész ételeket a felső polcokon lévő hűtőszekrénybe, az alsó polcokra pedig nyers ételeket, például húst és halat, a csöpögés elkerülése érdekében.

- Az ételeket tartsa elzárva, lezárt edényekben, elkerülve az esetleges érintkezést.

- Mindig mossa meg a kezét főzés előtt, nyers ételek kezelése vagy az egyik nyers ételről a másikra átváltása után, akár nyersen, akár főzve.

- Soha ne használja ugyanazt az eszközt (kést, evőeszközt, tányért) a nyers és főtt ételek kezeléséhez. Tisztítsa meg a berendezéseket, például a keverőket vagy a darálógépeket, amikor ételt cserél.

- Tisztítsa meg alaposan tisztítószerrel és forró vízzel, és ne csak nedves ruhával törölje le, hanem az ételtípus megváltoztatásakor a vágódeszkát is cserélje. A főzőlappal ugyanúgy járjon el.

- Használjon eldobható konyhai papírt, és kerülje a rongyokat.

- Állítson össze salátákat különböző összetevőkből (zöldségek, hús, hal, sajtok) az utolsó pillanatban, és fogyasztásig tartsa hűtőben

- Olyan előremenő rendszerrel kell dolgozni, amelyben az élelmiszer-előállítás különböző szakaszai, az elsődleges nyersanyag-kezeléstől a dízelezésig és fogyasztásig, nem zavarják egymást.

- A megfelelő konyhai higiénia, amely magában foglalja a felületek, felszerelések, edények és egyéb anyagok időszakos tisztítását és fertőtlenítését, hatékonyan hozzájárul az élelmiszerek lehetséges szennyeződésének megelőzéséhez.

AZ IPARI TERÜLETEN ÉS A SZOLGÁLTATÁSOKBAN

Az ipari konyhákban, ahol nagy mennyiségű ételt készítenek, több olyan helyiségnek vagy részlegnek kell lennie, amelyek kizárólag különféle alapanyagok (hús, hal és tenger gyümölcsei, gyümölcsök és zöldségek, sütemények ...) kezelésére vannak fenntartva, felszereléssel. és saját tároló és feldolgozó eszközökkel, és a működő rendszerekkel mindig nincs visszatérés, elkerülve a különböző vonalak közötti lehetséges interferenciákat, amelyek kockázati helyzeteket okoznak.

Kisebb vendéglátóhelyeken, és ha a fentiek nem lehetségesek, a konyha tereit vagy területeit a különböző munkaműveletek számára kell fenntartani, kiküszöbölve az átkeléseket és csökkentve a kereszt jellegű szennyeződés lehetőségét a különböző jellegű élelmiszerek, valamint a nyers élelmiszerek között. és már megfőtt. Kerülje a felületek, berendezések és szerszámok megosztását, amelyeket bármilyen módon meg kell fertőtleníteni nyersanyagokkal történő használat után.

Hasonlóképpen, a nyersanyagokat kezelő embereknek meg kell mosniuk a kezüket, mielőtt főtt ételeket kezdenének, vagy más típusú ételekhez nyúlnának, sőt, ha szükséges, ruhájukat is tisztara cseréljék.