természetes paradicsom

Konzervált paradicsom
Konzervben lévő étel, a paradicsom

1. Bemutatkozás
2. Az ipari felhasználásra szánt paradicsom agronómiai jellemzői
3. Kidolgozási folyamat
3.1. Osztályozás
3.2. Kiválasztás
3.3. Tisztítás
3.4. Forró
3.5. Csomagolás
3.6. Sterilizáció
4. Előadások

Vásároljon konzerveket

Elad konzerveket

1. BEMUTATKOZÁS

A paradicsomkonzervezés a század eleje óta hagyományos családi szinten, de a 70-es években nagy fellendülést tapasztalt, amely a mai napig is folytatódott. A paradicsomkonzerveket számos módon mutatják be: hámozott természetes paradicsom, hámozott és zúzott természetes paradicsom, sült paradicsom, sűrített paradicsom, paradicsomlé, paradicsomszószok stb.
A Földművelésügyi Minisztérium 1996-os adatai szerint 1 987 083 tonna paradicsomot értékesítettek friss fogyasztásra, 1 242 080 tonnát pedig paradicsom-feldolgozásra.

2. A paradicsom agronómiai jellemzői ipari felhasználásra

Azok a tulajdonságok, amelyeknek meg kell felelniük ezeknek a paradicsomfajtáknak, az alakra, színre és méretre utalnak, de a belső minőséggel kapcsolatos jellemzők, például savasság, cukortartalom és szárazanyag fontosabbak.

A hámozott paradicsom konzerválására szolgáló fajtákat elsősorban azért jellemzik, mert gyümölcsük körte alakú vagy hosszúkás, mivel megkönnyítik a hámozást. A gyümölcsök tömege körülbelül 70 g. Ha a gyűjtés manuális, akkor Macero II, Royal chico, Snake és Ural kerül felhasználásra. A gépes betakarításra adaptált fajták: Elko, Azteca, Zenith, tigri, Almappel és Bandera

Paradicsomkoncentrátum előállításához olyan fajtákat használnak, amelyek gyümölcse nagyobb, mint a hámozásra szánt gyümölcs, súlya 80 és 120 g között mozog. Lehetnek oválisak, szögletesek vagy lekerekítettek. A fajták egy részét friss fogyasztásra is felhasználják. A fajták a következők: Brigade, Nema 1400, Rossoconero, Centurión, Castone, Mystro és Nemador.

3. ELŐKÉSZÍTÉSI FOLYAMAT

3.1. Osztályozás


A paradicsom osztályozása és kiválasztása lehetővé teszi számukra, hogy alkalmasabbak legyenek a műveletek automatizálására, például a hámozásra. A választás lehetővé teszi a szabványosított értékesítési csomagokhoz hozzáadott súlyok jobb ellenőrzését. Kiválasztás történhet méret, súly, forma és szín szerint.

3.2. Kiválasztás

Ezt a végtermék minőségének megőrzése érdekében végzik el, kiküszöbölve azokat a paradicsomokat, amelyek nem felelnek meg a követelményeknek. A kiválasztás történhet manuálisan vagy automatikusan.
A kézi kiválasztást egy sor operátor végzi, akik a kiválasztási táblázat mentén vannak elrendezve; eldobják a minőségi követelményeknek nem megfelelő paradicsomot.
A mechanikus kiválasztás hátránya a telepítési költség, de a munkaerőköltségek csökkentek a kézi kiválasztáshoz képest.

3.3. Tisztítás

A paradicsomban különféle módszereket alkalmaznak a tisztításra:

- Spray mosás

Valószínűleg ez a leggyakrabban használt módszer. A termékeket tiszta zuhany alatt helyezzük el. A mosás hatékonysága a felhasznált víz nyomásától, a felhasznált víz mennyiségétől, a mosási időtől és a víz hőmérsékletétől függ.
Ezeket az öntözőberendezéseket általában egy görgős szalagon helyezik el, amelyen a paradicsom áthalad

- Dip mosás

Néha ezt a módszert alkalmazzák permetezés előtt, máskor azonban ez az egyetlen tisztítási módszer. Ez abból áll, hogy a paradicsomot behelyezik a merülőtartályba, és a termék vagy a víz mozgását lapátok segítségével lehet előállítani a folyamat hatékonyságának növelése érdekében.

3.4. Forró

Ez egy hőkezelés, amelynek során a paradicsomot néhány percig 95 ° -hoz közeli hőmérsékleten tartják. A forrázáshoz használt közeg forró víz és gőz. A blanszírozás számos célt teljesít:

- A termék sűrűsége megnő, és ily módon nem úszik a szabályozó folyadékban.

- A jelenlévő mikroorganizmusok száma néha akár 90% -kal is csökken. Az elért idő és hőmérséklet meghatározó lesz a mikroorganizmusok redukciójában.

- Elértük, hogy a tartály belsejében lévő hőmérséklet a sterilizálás során egybeesik a vízgőz telítési hőmérsékletével az eljárás hőmérsékletén. Ily módon a konténerzárások nem kerülnek veszélybe

- A tartály belsejében a maradék oxigénkoncentráció minimális, így a termék oxidációja és az ónlemez korróziója megakadályozható, ha ez a választott tartály.

A blanszírozással a paradicsom számos olyan módosítást eredményez, amelyek befolyásolják:

- Tápanyagok; ásványi sók, vízoldható vitaminok és egyéb vízoldható komponensek elvesznek.

- Struktúra; a paradicsom megpuhul, ami megkönnyíti a csomagolást a tartályokban.

- Íz és szín; Változnak a paradicsom ízén, és néha a blansírozás a felületükön levő levegő hatására kiemeli a paradicsom színét.

3.5. Csomagolás

A csomagolás feladata, hogy megfelelően megvédje a terméket a biotikus és abiotikus külső szerek általi szennyeződéstől. A tartálynak meg kell őriznie a termék belső tulajdonságait, például ízét, illatát, aromáját stb...

A paradicsomkonzerv fogyasztói csomagjai általában fém, üveg vagy karton-műanyag-alumínium kombinációk. Az egyes tartályok megválasztása a termék kiszerelésének (egész, zúzott, sült stb.), Valamint a tartósítás idejének és körülményeinek függvénye.

A paradicsomot és az állami folyadékot (vizet és sót) a konzervbe viszik be, a legtöbb esetben citromsavat (E-330) adva hozzá, amelyet kettős céllal használnak: antioxidánsként és a konzervek pH-értékének csökkentésére.

3.6. Sterilizáció

Blansírozás és a konzerv magas hőmérsékleten történő adagolása után a tartályt lezárják és sterilizálják. Ily módon kiküszöbölhetők az élesztőgombák, a penészgombák és a mikroorganizmusok, amelyek fő felelősek az étel megváltoztatásáért. Ezek közül a hőállóbbak a baktériumok, amelyek az általuk termelt méreganyagok miatt általában a mérgezések nagy részét is okozzák. Nagyon fontos, hogy ez az erős hőkezelés a lehető legkevésbé változtassa meg az étel tápértékét és minden saját tulajdonságát.

A sterilizáláshoz számos berendezés létezik, attól függően, hogy a folyamatos vagy a terheléses sterilizálási rendszert választják-e.

4. BEMUTATÁSOK

- Hámozott természetes paradicsom

A paradicsom hámozását főleg kétféle módon végezzük: forró levegővel és enzimatikus hámozással. A forró levegő hámozását úgy végezzük, hogy a paradicsomot egy dobon vezetjük át, amelyen keresztül a légáramlás 350 km/h sebességgel, 360º hőmérsékleten kering; a bőr ég és a levegőn keresztül fúj. Az enzimatikus hámozás folytatásához a paradicsomot néhány másodpercig –20 ° C-on kalcium-klorid-oldatba töltjük, majd felolvasztjuk és 20 percig 35 ° C-on tartjuk; a bőr leválik a gyümölcsről, és vízzápor távolítja el.

- Paradicsomlé

A lé elkészítéséhez a paradicsomokat összetörjük, majd a levet és a pépet egy szitán elválasztjuk a héjtól és a magoktól.

- Zúzott paradicsom

A paradicsompüré, a paszta és a koncentrátum közötti különbségek az oldott oldható szilárd anyagok mennyiségére vonatkoznak, amelyet Brix fokban mérnek:

  • Paradicsompüré 5–12º Brix
  • Paradicsompüré 12-18º Brix
  • 18 ° Brix koncentrációban

- Sült paradicsom

A sült paradicsomot 10º Brix paradicsompürével kezdve, ízesítők, például olaj, só, bors stb. Hozzáadásával.

- Mások például ketchup, paradicsompor (élelmiszeripar számára használják), kandírozott paradicsom stb.