Jó barátomnak, Fernando García Mina-nak
Mauricio Flores Kaperotxipi (1901-1997): "Snack a városi fesztiválon". Festménye lényegében újjáépíti Baszkföld vidéki típusait és szokásait.
A kroketttől a ropogósig
A gúnyolódók tömege előtt Luis barátom kérkedett finom spanyol ételeinkkel, amelyek között megemlítette a "krokettát".
Félénken figyelmeztettem, hogy még ha meg is engedem, hogy szeretem a kroketteket - helyesbítem, valamiféle kroketteket -, a "krokett" olyan ajándék, amelyet a gabachók készítettek nekünk, a Pireneusok túloldaláról érkeztek, és ahol kakassal "krokett" -nek ejtik. kukorékol. Ezzel a franciák egy darált sonkával, hússal, halzal, tojással stb. Készített tészta egy részét jelentették. besamel, tojással és zsemlemorzsával van bevonva, és bőséges olajban megsütjük. Általában kerek vagy ovális alakú. Így gyűlt össze a Nyelv szótárunkban.
A Dictionnaire de l'Académie ezzel a hanggal egy „nagyon változatos összetételű gombócot említ, amelyet lisztezés után sütnek, tojássárgájába mártanak és zsemlemorzsával vagy finom kenyérmorzsával megszórják. Hozhat marhahúst, sajtot, tőkehalat, halat, burgonyát, rizst, baromfit is. Rámutat arra a tényre is, hogy vannak édességek, ahogy Maupassant írja: "Láttam, hogy az Allouma megjelent egy nagy tálcával, amely tele volt arab édességekkel, édes krokettel és más sült ételekkel, egy hihetetlen nomád cukrászda" (Maupassant, Contes et nouvelles, t. 1 Allouma, 1889, p. 1321). Néhány német szerző vette a fáradságot, hogy elkészítse ennek a szónak az időrendjét (H. P. Schwake, Zur Frage der Chronologie französischer Wörter, in Mél. Wartburg, Tübingen, 1968, p. 495-496).
Egy másik gúnyos barát, ez a szakács javított ki, hogy kimondtam besamel franciául javasolta nekem a besamela szót, amely a spanyol szótárban is megtalálható, lisztből, tejszínből és vajból készült fehér szószra utalni. Mintha a gallicizmus el tudná rejteni eredetét!
Anélkül, hogy megpróbálnánk elmélyülni több filológiában, előfordul, hogy ál-spanyol kerek tömegünket két gallicizmus támadja meg: krokett Y besamel. Mi a gazdag? Senki sem vonhatja kétségbe, ha jól sikerült. Mi a nagyon spanyol? Phew!
Nem dicsérhetem az argentin emberek érzéseit sem, akik ahelyett, hogy a gabacho elől menekülnének, a "ropogós" szóból eredő "croqueta" szót használják, amely válaszol a francia szóra ropogós, ami egy főtt vagy sült tésztát jelent, amely rágáskor ropog, amint az a guirlache, egy másik gallicizmus, amely a "grillage" -ből származik, a pirított finomság ...
Gasztronómiai hispániához: a húsgombóc!
Milyen kevés gasztronómiai hispánosság van közöttünk! A „gasztronómiai hispánosság” kifejezését azért hagyom, hogy elmagyarázhassam a blogom egy másik bejegyzésében. Meggyőződésem, hogy csak akkor beszélhet a spanyol konyha legjobb ételeiről, ha nagyon tisztában van azzal, mi a gasztronómiai hispánia, mert csak benne nem a krokett gabacha illik, hanem a mi népies "húsgombócunk".
Csak a "húsgombóc" szó kiejtésével, olyan nyúzott és kerek, minden galíciai flörtnek térdre kell esnie, és a krokettek és a ropogók eltűnnek. Covarrubias, nyelvünk nagy mestere azt szokta mondani: «Húsgombóc: a név és a pörkölt jól ismert; Fűszerekkel ízesített darált hús, dió vagy bodo alakban készül, bunduqun névvel, amely arabul annyit ér, mint a mogyoró, a kerekség hasonlósága miatt ... Guadix atya szerint a húsgombóc egy sérült szó az albidacáról, miszerint érdemes darált húst és máshoz keverni. Az albondiga kicsinyítője az albondiguilla ».
Micsoda ibériai származás, ez a húsgombóc! Egyrészt a spanyol-arab nyelvből származik albúnduqa; ez a klasszikus arab bunduqah; és ez a korábbi klasszikus görög κάρυον ποντικόν, pontikus dióból.
Igaz, hogy a húsgombócot általában mártásréteggel töltik fel, amely Amerika felfedezése után lehetőleg paradicsom volt. És hogy a krokettet más díszek nem mutatják be, csak az olajon áthaladó arany sütése. De a húsgombóc nem riad vissza attól, hogy mindkét irányba bánjanak vele; bár az elsőt már megszoktuk.
Kérem, hogy az ilyen világos prosapia "húsgombóc" élvezzen előnyös helyet gasztronómiánkban, még a krokett gabacha felett is. Ez két előnnyel járna a gasztronómiai hispánság szempontjából. Az egyik: nagy történelmi gyökerekkel rendelkező szó megmentése vitéz esdrújulával. Egy másik, ha úgy tetszik, használja az aranyos kicsinyítő "fasírtot" a krokett pótlására.
Utóirat: pepitoria és brandada
Luis barátom ragaszkodik ahhoz, hogy az "en pepitoria" tyúk is nagyon spanyolnak fogadja el. Hát igen, de fele. Amint azt a Corominas kritikai szótára felismerte, a pepitoria egy öreg francia nyelvű változás vagy rendellenesség. petite-oie, libabőr, a madár összes ehető részével vagy csak a belsőséggel készített pörkölt (az 1732-es Authorities Dictionary II., 210. o. szerint), amelynek szószjában tojássárgája van. Ma a franciák fricassé-nak nevezik ezt a tojással felvert szószt; mi pedig a fantázia megmentése érdekében fricasse-nek is nevezzük.
Ha az idézett szótáraknak igazuk van, a pepitoria nagyon rossz spanyol szó a franciából; és a gabachóknak nincs meg. Kitartás! Egyszer elloptuk a pénztárcájukat.
Egy másik beszélgetős azt kérdezte tőlem, hogy a "brandade", amely az aprított tőkehúsos pörkölt, olajjal, tejjel és egyéb összetevőkkel keverve, nem szerepelhet-e a legtöbb spanyol pörkölt között. Ráébresztettem, hogy ez a kifejezés viszont franciából származik brandade, és ez a provanszali brandado. Valójában "morue à la provedçale" -nek (szó szerint provanszi tőkehal, tejszínnel, olajjal és fokhagymával) hívják. Provença Dél-Franciaország régi tartománya; ott a trubadúrok által művelt nyelvet beszélték, a " oc”, Amelyet Occitania, Franciaország dél-ősi régiójának nevezték el. Valójában ennek a kifejezésnek az etimológiája a provence-i "brandar" -ból származik, ami keverést, rázást jelent, mivel a "morue en brandade" -t a teljes főzési idő alatt kell keverni.