Mai bejegyzésünket a kulináris kezeléseknek szeretnénk szentelni. Mivel az általunk fogyasztott élelmiszerek nagy része nem a természetben található meg, hanem jelenleg is különböző folyamatoknak vannak kitéve annak érdekében, hogy azt az emberi fogyasztáshoz igazítsák. Ez az egyik jellemző, amely megkülönbözteti az állatok viselkedését az embertől. Kétségtelen, hogy a kulináris technikák nagyon fontos részei annak a gazdag szociokulturális örökségnek, amely az étkezési szokások.
A kulináris kezeléseknek köszönhetően az étel fizikai átalakításokon megy keresztül, elválasztva az ehetetlen vagy nemkívánatos részeket, összetevőinek kémiai átalakításait, amelyek javítják organoleptikus tulajdonságait, elősegítik emészthetőségét, lebontják az antinutritív vagy mérgező anyagokat és olyan mikrobiológiai módosításokat szenvednek el, amelyek növelik és fenntartják higiénés minőségét . Ennek azonban lehetnek negatív hatásai is, például mérgező vegyületek képződése és a tápérték csökkenése.
Vizes közegben főzve
Hátrányuk a vízben oldódó vitaminok és egyéb összetevők vízbe jutása. Előnyként: a hús emészthetősége, valamint a keményítők és keményítők hidrolízise. A hő hatásának előnyein és hátrányain kívül.
Mindegyikben vízveszteség vagy -nyereség lesz, ami lehet pozitív vagy negatív. A sárgarépa, a répa vagy a paradicsom akár 30-40% vizet is elveszíthet. A gabonafélék (tészta, rizs stb.) És a hüvelyesek 3-4-szeresére növelik a testsúlyt. A hal és a legtöbb zöldség stabil.
Főtt vagy főtt vízben
Ez kétféleképpen történhet:
- Az étel bevezetése már forrásban lévő vízbe, amely a fehérjék koagulációját eredményezi, és kevés vitamint, ásványi anyagot és egyéb komponenst veszít.
- Az étel hideg vízben történő bevezetése, majd forralása, ami vitaminveszteséget eredményezne, és fehérjék, ásványi anyagok, vitaminok és egyéb vegyületek levesébe kerülne.
Főzés vagy nagynyomású forrás
Magasabb hőmérséklet érhető el, és a főzési idő csökkenthető. Sokkal kevesebb táplálkozási veszteség.
Gőzölgés
A vitaminok és ásványi anyagok jobban megőrződnek, mint a hagyományos forrásnál.
Mikrohullámú főzés
Előnyei a főzés közbeni higiénia és a sebesség. A folyamat alapvetően a nagyfrekvenciás elektromágneses hullámok által megrázott vízmolekulák rezgése. A belső tér gyorsan felmelegszik, nincs barnulás. Használata nem korlátozódik az elkészített ételek kiolvasztására és melegítésére, mivel az ezzel a módszerrel történő főzés érdekes lehet, amennyiben nem nagy darabok.
Fontos megjegyezni, hogy a hőmérséklete nem éri el a 100 ° C-ot, és hogy a folyamat sebessége miatt a hőmérséklet általában jóval alacsonyabb, ezért nem jó a fertőtlenítés. Nagyon jól megőrzi tápértékét, és úgy tűnik, hogy a mikrohullámú hullámok nem okoznak toxikus reakciókat.
Lipid közegben főzve
Az olajok és zsírok felhasználásukhoz eltérő hőmérsékletet igényelnek. A megfelelő hőmérséklet túllépése mérgező és irritáló nyálkahártya-vegyületeket eredményez, például akroleint. Különösen ezt a fajta kulináris eljárást kell megfelelően végrehajtani.
Sütés
A technika abból áll, hogy az ételt korábban 180 ° C-ra felmelegített olajfürdőbe merítik. Fontos fenntartani a hőmérsékletet és elkerülni a túlmelegedést (a füstpont meghaladását). A sütés viszonylag rövid idő alatt, legfeljebb 5 perc alatt zajlik le egy lipid rendszerben, amely hőforrásként működik, és amelyben az étellel való termikus különbség nagyon magas. A felhasznált zsír vagy olaj 10% és 40% közötti arányban válik az étel részévé.
E folyamat során cserélődik az ételben lévő víz és a közegben lévő zsír. Így a zöldségek, burgonya, rántott hús, csirke és hal sütése 2-15% -os zsírnövekedéssel jár, míg a magas zsírtartalmú állati eredetű ételek sütés közben elveszítik, 2 - 30%, ha nem rántott. Mivel a panírozás vagy a tészta kéregként fog működni, és ez lenne az, amely a te esetedben elnyelné az olajat.
A sütés aromás vegyületeket, vonzó színeket és ropogós kérget eredményez - minden kívánt szempont. A hőmérséklet-érzékeny vitaminok lebomlása azonban előfordul. A külső környezet felé termelt veszteség minimális a főzéshez képest (fehérjék, vitaminok és ásványi anyagok).
A zsír minőségét tekintve a sütőolaj zsírsavjaival dúsított (olívaolaj esetében oleinsavsav). Ugyanakkor az ételből származó zsír átjut az olajba.
Hirtelen sült
Kevés zsírt és élő tüzet használnak. A veszteségek nagymértékben függenek attól, hogy mennyi ideig tart a pecsenye.
Pörkölt
Ez egyfajta, kevés vízzel ellátott, zárt edényben készült pörkölt. A zsír és a víz kondenzálódik a falakon, és visszatér az ételhez. Erre a folyamatra jellemző nagyon jó illatok és ízek keletkeznek. A fehérjék emészthetőbbé válnak, de vannak vitaminveszteségek.
Vas
A főzést egy korábban forró felülettel érintkezve állítják elő, amely egyenletesen osztja el a hőt. Főzés előtt vagy után lehet olaj, vagy nem. A fehérjék gyorsan koagulálnak, és megakadályozzák az ételből származó vizet, ami megakadályozza a vegyületek elvesztését és szaftosabbá teszi. A felületes barnulás rövid idő alatt bekövetkezik.
Sült
Kemencékben történik, és a formák nagyon változatosak, mivel vizet, zsírt vagy gőzt hordozhatnak. Sugárzással és/vagy konvekcióval történhet.
A kötőszövet kocsonyásodik és előállítja a szósz jellegzetes viszkozitását. Alvadási és barnulási kéreg keletkezik, amely megpuhulhat, ha folyamatosan a tetejére adjuk a mártást. A fehérjék, zsírok és szénhidrátok közötti Maillard-reakció bekövetkezik, amelynek eredményeként barna megjelenés és jellegzetes pecsenyeszag érhető el. Cukros termék (méz, cukor stb.) Hozzáadása elősegíti a szénhidrátok karamellizálódását, így még ropogósabb megjelenést biztosít.
A tápértékvesztés alapvetően fehérjékből és a vitaminok hőbomlásából származik. A kenyértermékekben bizonyos antinutriensek kikerülnek a gabonafélékből, és az élesztő fermentációja növeli a B csoportba tartozó vitaminokat.
Pirított
Ezt sokféle módon lehet megtenni. A veszteségek alapvetően az étel legkülső fehérjéiből és a hőre érzékeny vitaminokból származnak.