1. Benne vagy
  2. Rajt
  3. Szakaszok
  4. Higiénia és élelmiszer-biztonság

különböző

Higiénizálás, tisztítás és fertőtlenítés: különböző célok elérésére törekvő folyamatok

A piszkos tárgyak és az elhanyagolt környezet szennyezheti és elősegítheti a baktériumok elszaporodását, befolyásolva az élelmiszer-biztonságot. A közösségi konyhákban történő takarítás olyan tevékenység, amelyet megfelelően kell végrehajtani az élelmiszerek biztonságának fenntartása érdekében a létesítményekben. Marian Alonso-Cortés ebben a cikkben emlékeztet a tisztítás, fertőtlenítés és fertőtlenítés közötti különbségekre; alapvető fogalmak, amelyekre időről időre emlékezni kell.

A néhány héttel ezelőtti hír után, amelyben egy személy két vegyi anyag tisztításakor bekevert keveréke következtében halt meg, azzal a hamis ötlettel, hogy a termékeket „javítsák”, érdekesnek találtam néhány sort írni arról, ami általában a HACCP auditok egyik legfontosabb munkalovunk: hogyan végezzük el a megfelelő higiénést és milyen típusú termékeket használjunk?

Fertőtlenítés, tisztítás és fertőtlenítés

Bár a higiénia, a tisztítás és a fertőtlenítés szinte szinonim szavaknak tűnhet, mindegyik más-más folyamatra utal.

    - Takarítás: A felületeken maradó ételmaradékok kiküszöbölése a mikroorganizmusok szaporodásának elkerülése érdekében. A látható maradványok eltávolításáról van szó.

- Fertőtlenítés: Célja a munkafelületeken és edényekben található mikroorganizmusok eltávolítása vagy megsemmisítése. Ebben az esetben megszüntetjük a nem látható hulladékot.

- Higiénia: a tisztítás és a fertőtlenítés kombinációja.
Azokban a különféle munkaközpontokban, ahol általában HACCP auditokat hajtunk végre (iskolai menzák, idősek otthonai, élelmiszeripari vállalatok), rendszerint tisztítási tervet hajtanak végre, amelyet időszakonként hajtanak végre, és amelyben a takarítás módszerei, a termékek és az illetékesek vannak. De hazai szinten is kényelmes tisztázni a fentieket, valamint megismerni a különböző típusú termékeket, amelyek a piacon vannak, és mire szolgálnak.
Fő vegyi anyagok

Először meg kell vizsgálnunk a termékek címkézését; a tisztításhoz és fertőtlenítéshez használt termékeket engedélyezni kell az élelmiszer-használatra, és egészségügyi nyilvántartási számmal kell rendelkezniük. Másodszor meg kell derítenünk, hogy milyen típusú termékről van szó, és mi a célja. Alapvetően megtalálhatjuk:

    Mosószerek: olyan vegyületek, amelyek reagálnak a szennyeződéssel és megkönnyítik annak eltávolítását, a különféle mosószerek közül kiemelhetjük:

  • Szervetlen lúgok: nagyon maró hatásúak, rosszul öblítenek, és gyakran használják zsírok és fehérjék tisztítására. A leggyakoribb a maró nátrium, a nátrium-karbonát vagy a kálium-hidroxid.
  • Savak: Az ásványi só lerakódások eltávolítására szolgálnak. Ebben a kategóriában kénsavat, salétromsavat, citrom- vagy sósavat találunk.
  • Sequestrants: reagáljon a víz kalciumával és magnéziumával, lágyítva a vizet.
  • Hidratálók: A szennyeződés felületével reagálnak, így más termékek hatása és eltávolítása könnyebb. Ebben a kategóriában lennének az anionok (szappanok).

A mosószer készítménye általában a fentiek kombinációjából áll.

Fertőtlenítőszerek: Ezek azok a vegyi termékek, amelyek a fertőtlenítendő felületre felvittük az egészségre nem veszélyes szintre a mikroorganizmusok jelenlétét. A fertőtlenítést fizikai módszerekkel (gőz vagy forró levegő alkalmazása) vagy kémiai módszerekkel (vegyszerek alkalmazásával) lehet elérni. A kémiai módszer, amely a leggyakrabban használt rendszer, és az ilyen típusú anyagokon belül kiemelhetjük:

  • Klórozott vegyületek: az élelmiszeriparban széles körben használják a víz klórozására (ihatóvá tételére), maró hatásúak és irritálóak. A legismertebb a fehérítő.
  • Ammóniumsók: Rendkívül hatékonyak a baktériumok ellen, nem mérgezőek vagy irritálóak, és szabályozzák a szagokat.

Következtetések

    - A fertőtlenítési folyamatban felhasználandó termékek szükségesek az élelmiszerek biztonságos kezeléséhez, de nem szabad megfeledkeznünk arról, hogy ezek kémiai vegyületek, és hogy azokkal való visszaélés mind a kezelő számára egészségügyi kockázatokat okozhat (égési sérülések, stb.) és az élelmiszer végső fogyasztója (mivel a vegyi anyag érintkezik az étellel).

- A tisztításhoz és fertőtlenítéshez használt vegyi termékeket a gyártók úgy tervezték, hogy felhasználásukhoz ne kelljen további vegyi anyagokat hozzáadni annak „javításához”.

- A mosó- és fertőtlenítőszereket a számukra kijelölt helyeken kell tárolni, és biztonságos helyen kell lenniük.

  • - Végül semmilyen körülmények között nem szabad az élelmiszer-edényeket megtisztítani. Bár hazugságnak tűnik, időnként egyes mérgezési esetek (némelyek halálos következményekkel járnak) a médiába ugranak, mert ilyen gyakorlatot végeztek.