Hús

Elmondjuk a különbségeket az ibériai sertés titkos, zsákmányos és egyéb apró darabjai között, valamint a főzés legjobb módszereit.

Az ibériai disznó vágása kissé eltér a fehér disznó vágásától, az előbbinél vannak olyan apró darabok, amelyeket az előbbiek nagyra értékelnek, amelyek utóbbiaknál nincs különösebb érdeklődés, ezért egyszerűen értékesítik egyéb nagyobb darabok.

különbségek

Kapcsolódó hírek

Az avatás során II. Konferencia az ibériai sertés kivágásáról Jamones Blázquez szervezésében a salamancai Casa Paca-ban élőben is megtapasztalhattuk az ibériai disznó vágását, hogy többet tudjunk meg minden részéről.

Az ibériai disznó levágásának napjaiban március 24-ig a Casa Paca étteremben külön menü fogyasztható, amelyben az ibériai disznó írta Jamones Blázquez nagyon különleges szerepe van.

Az ibériai disznó ínyenc darabjai

Mivel nagy gasztronómiai értékű apró darabokról van szó, sokszor nem is érik el a szupermarketeket, hanem közvetlenül a vendéglátóipar disztribúciós csatornáiba kerülnek. Éppen ezért sokszor ezek olyan darabok, amelyek csak az éttermi menükből ismerősek számunkra, és ha véletlenül találunk rá egy nagyon jól felszerelt hipermarketben, akkor valószínű, hogy elkapnak minket a játéktól, és mi nem tudja, mit kezdjen mindegyikkel.

Ibériai titok vagy ibériai pók

Az egyik sertéshús darab, amelynek friss termékként való fogyasztása az utóbbi években divatossá vált éttermeknek köszönhetően elterjedt. A szoknya felső végének része, és közel van a karaj fejéhez is. A hagyományos vágásnál - a fehér disznónál - a "fehér szalonnás karajhoz" csatlakoznak, bár az utóbbi években külön-külön is értékesíteni kezdték. A titok vagy a keresztfej izomrostokból és csíkos zsírból áll, körülbelül százötven-kétszáz gramm filét alkot.

Sütésre, darált hús készítésére használják, amelyet később húsgombócokban vagy hamburgerekben fogunk felhasználni. Pörköltekben és rizses ételekben is finom. Ha hosszú ideig főz alacsony hőmérsékleten, akkor finom sertéshúst kap.

Ibériai zsákmány vagy ibériai labda

Ez lehet a lapátgát, amely maga a gát, és egy darab, amely a lapockához van rögzítve, és része a karaj fejének. Ez az intramuszkuláris zsír legmarmoltabb darabja, márványos megjelenéssel. Minden sertésből két darab, körülbelül ötszáz gramm darabot kapunk. Zsákmánynak is nevezik, amelyet egyes helyeken ismerünk Ibériai labda, a tű legérzékenyebb része.

Grillezésre használják, és tökéletesen alkalmas a grill készítéséhez, az ibériai ragadozó carpaccio készítéséhez és válogatott kolbászok részeként szolgál, például az ibériai morcón.

Ibériai toll

A vállak között található, és nagyon kiegyensúlyozott a sovány hús mennyisége és a zsírcsíkok között. Minden sertésből két, egyenként nyolcvan és száz gramm közötti tollat ​​kapunk.

Az ibériai toll ideális előkészítése az, ha nagy lángon megsütjük, kívülről jól megsütjük, belül pedig gyengéd marad. Tökéletes egy kötetlen vacsorához, szezonális gombák, ínyenc pástétom vagy libamáj és jó vörösbor kíséretében.

Ibériai gyík

Ez egy viszonylag sovány darab, amelyet kétféleképpen lehet forgalmazni: egyes iparágak szétválasztják és friss fogyasztás céljából értékesítik, mások pedig karaj nádot állítanak elő (a többi karajhoz rögzített tollal). A darab zsinór alakú, és a gerincvel párhuzamosan helyezkedik el a bordák között.

A grillen főzhető, csak só hozzáadásával, mivel a felszabaduló zsír elegendő lesz ahhoz, hogy a darab megbarnuljon, és gyönyörű pirított színt nyerjen. Pelyhekre vágva tökéletes zöldséges pörköltek készítéséhez.

Ibériai rajongó

Ez a húsréteg, amely kívülről eltakarja a bordákat, és egy vékony darab, trapéz alakú - így amikor a kezével veszi, rajongónak tűnhet -, sok zsírcsíkkal.

Pecsenyékben főzik a grillen, így kívül ropogós és belül lédús. Kockákra vágva nagyon jó gombával, boralapú szószokkal vagy rizzsel párolva.

Egyéb nagy gasztronómiai érdekeltségű darabok

Az iménti disznókon kívül két olyan vágás is van, amelyek nagyon népszerűek, bár nem kizárólag az ibériai állatokra vonatkoznak, de megtalálhatók fehér disznókban is.

Ibériai sertésarc

A masszírozó izmok alkotják, amelyek az állcsont mindkét oldalán, vagyis a disznó orcáján helyezkednek el. Ez egy erősen edzett izom, kíváncsi izomrost- és zsírszövet-hálózattal, amely nagyon különleges textúrát kölcsönöz neki. Súlya körülbelül kétszáz gramm.

Tökéletes pörköltekhez, mivel nagyon hosszú főzést igényel, amelynek köszönhetően olyan lágyság érhető el, amelyet más darabokkal nehéz elérni.

Ibériai bélszín

Mint a fehér disznóban, a bélszín is az ibériai disznó legszélesebb része. Ez egy hengeres darab, amely közvetlenül a karaj alatt helyezkedik el, és szájban nagyon gyengéd és sima.

A grillen főzhető, de csak éppen annyira, hogy ne száradjon ki. A leggyakoribb, hogy mindenféle sajt alapú szószokkal (például Cabrales), gombával (például vargányával) vagy likőrrel (például Pedro Ximénez) kísérik.