1. Benne vagy
  2. Rajt
  3. Alaposan
  4. Irányítás/jogszabályok

menü

Különleges diéták a konyhai műveletek szempontjából: menü mindenki számára

A kollektív vendéglátás kihívásai a vendégek új igényeivel együtt egyre nagyobbak. Az intoleranciával, allergiával, rágási problémákkal küzdő emberek "még nehezebbé" tették a konyhai műveletek amúgy is bonyolult munkáját. A diéták egységesítése és mindenféle allergén eltávolítása a menükből jó intézkedés lehet a műveletek ésszerűsítésére, a biztonság növelésére és az élelmiszerproblémában szenvedő emberek „szocializálására”.

Az elmúlt évtizedekben a társadalom sokat változott, és gyorsabb ütemben, folyamatosan új igényeket teremtve. Ágazatunkban (mind a szociális, mind a kereskedelmi vendéglátásban) a konyha szempontjából ez a tény azt jelentette, hogy minden nap kénytelenek vagyunk többféle étrendet kialakítani az intolerancia, az allergia, a rágási nehézségek miatt ...

A kollektív étkezőkben, ha korábban a termelés a volumen, a gépek, a konyhai felszerelések és a szállítás hiánya miatt már nagyon fárasztó volt; most ezekhez a nehézségekhez hozzá kell adnunk az új igények által támasztott kihívásokat.

A kollektív vendéglátó-ipari társaság működési részében töltött utolsó éveim alatt az egyik legnagyobb gondot az allergia és az intolerancia okozta. Látva azokat a problémákat, amelyeket mindez az iskolai étkezdékben felvetett, elkezdtem munkámat arra összpontosítani, hogy miként szervezzem meg a konyhai műveleteket, hogy mozgékonysággal és maximális biztonsággal működjenek. Ekkor kezdtem el munkámat ebbe az irányba irányítani, és ezt a célt az egyik prioritássá tettem. Most, hogy munkanapom egy részét a kereskedelmi vendéglátásnak szentelem, példát mutatok. Helyem szervezetten gondolkodik az új igényeken.

Néhány nappal ezelőtt egy család vacsorázni jött az éttermemben, ahol az apa és a legfiatalabb lány celiakia volt.

Elhelyezték őket.

Lenyűgözte őket, hogy az étlapon szereplő ételeink több mint 90% -át elfogyaszthatták, köztük lasagnát, pizzát, tésztát, kenyeret és egyéb összetevőket. Rendszerint csak az éttermi ételek, a grillezett zöldségek és a hús 20% -át fogyaszthatják, feltéve, hogy nincsenek keresztkontaminációs problémák a termékek között.

Ennek a családnak a pozitív zavartsága számomra nagy megelégedést jelentett számomra.

A diéták egységesítése

Az összetevők egyesítésében rejlik az a titok, hogy a cöliákiás fogyasztóknak kínálhatnak egy étlapot, amely a számukra megfelelő ételek 80% -át, vagy az iskolai menzán lévő gyermek számára ugyanaz, mint az asztaltársuk.

A panírozott hús például glutént és tojást tartalmaz, amelyek a piacon található két fő allergén közül kettőt tartalmaznak, ráadásul általában sültek (nem piaci trend). Alkalmazása olyan egyszerű, mint gluténmentes kenyér használata, tojás nélküli bevonás és sütés.

Végül ez egy „fordított” gondolkodás és termelés folyamata. Ahelyett, hogy diéták sokaságát dolgoznák ki egy csoport minden igényének kielégítésére, a legpraktikusabb dolog egy étrend kidolgozása, elkerülve mindazt, amit vendégeink nem ehetnek. Visszatérve a kollektív étkeztetésre: az összes fiú és lány kórképével kapcsolatos információk, amelyek például az iskolai büfében étkezni mennek, sokkal megkönnyíti a munkánkat, mivel előre tudjuk, mely termékeket nem használhatjuk.

Ezzel a munkamódszerrel a szakemberek három problémát takarítanak meg, vagy inkább megoldanak:

Mindhárom fontos, de számomra a legfontosabb az első. Jelenleg 17 millió európait érint élelmiszerallergia, ebből 3,5 millió két évnél fiatalabb. Ezeknek az embereknek képesnek kell lenniük arra, hogy étkezzenek iskolákban, kórházakban, társaságokban vagy bármelyik étterembe menjenek anélkül, hogy aggódnának a menü egyhangúsága vagy az esetleges hibák miatt.

Ők az étkezők, a betegek, az ügyfelek ... és a vendéglátóipari vállalatoknak gondolkodniuk kell a jólétükön. Hogyan lehet, hogy a szakemberek ezt nem veszik figyelembe menük megtervezésekor és gyártásakor, akár központi konyhákban, kereskedelmi vendéglátásban vagy főtt ételek forgalmazásakor?

Fogalomváltásra van szükség ezen emberek étrendjének gazdagításához. Egy kisgyereknek nem szabad másnak éreznie magát, mint gluténmentesen. Ha megváltoztatjuk receptjeink összetevőit és a főzés módját, a gyermek ugyanúgy tud enni, mint a többi. Még egy lesz. Ugyanakkor, amint már említettük, a lemezelés és a kiszolgálás során az ilyen munkavégzés elkerüli az esetleges keresztszennyeződésből fakadó számos aggályt, megkönnyítve ezzel a szakemberek munkáját.

Végül, az egyetlen menü elkészítésének ténye kevesebb mintát takarít meg, mivel sokkal kevesebb különféle kidolgozásunk van ... ez azt jelenti, hogy kétszer vagy háromszorosára növeljük a szabad helyet.

A diéták ezen egységesítésének megvalósításához a konyhában, annak jellemzőitől függetlenül, szembe kell nézni a helyzettel úgy, hogy elvégezzük azt, amit „fordított tanulmánynak” nevezhetünk. Összefoglalva, a tanulmány lépései a következők lennének:

Jelenleg a „gluténmentes nap” a kivétel. Mi lenne, ha módosítanánk, és kivételt tennénk a "gluténos nap" -ról?