megőrzésére

Irán: "Az avasodás alakulása a hűtött szivárványos pisztráng (Oncorhynchus mykiss) filéiben: a likopin in vivo és in vitro hatásainak összehasonlító hatásai" címmel iráni és dán tudósok közös munkája értékeli a likopin antioxidáns képességét.

A lazacfilé lipid-oxidációja fontos kérdés, mivel hozzájárul ízük, színük, állaguk és tápértékük romlásához. A zsírban oldódó pigmentekként ismert karotinoidok sok gyümölcsben és zöldségben elterjedtek. A likopin, a paradicsom és melléktermékeinek természetes karotinoidja a legerősebb antioxidáns a természetes eredetűek között; és ugyanezen okból nagy jelentőségre tett szert az élelmiszerek megőrzése szempontjából.

A hatékonyság értékeléséhez különböző egyetemek kutatói értékelték a likopin kiegészítés étrendben (endogén kiegészítés) hatásait, ellentétben a filé likopin hozzáadásával (exogén kiegészítés), tekintettel a lipid oxidációra, a zsírsavösszetétel izomzatára és a minőségi paraméterekre szivárványos pisztráng húsából hűtés közben.

Endogén kiegészítésként négy étrendet állítottak össze különböző likopin-koncentrációkkal: 0 (kontroll étrend), 120, 240 és 360 mg/kg élelmiszer; amellyel 58 napig etették a négy csoportba osztott szivárványos pisztráng példányait.

Az exogén kiegészítési tesztet az előző szakasz végén végeztük el, és minden csoportból véletlenszerűen kiválasztottunk 30 halat. Ezután mindegyik csoportból elkészítették a filemintákat, és 12 napig 4 ± 1 ° C-on tárolták. A kontroll csoportból mintákat vettünk, amelyeket azonnal 4 egyenlő csoportba osztottunk. Ezt követően ezeket 30 percig 4 ± 1 ° C hőmérsékleten, likopin nélküli oldatban (kontroll), 120 ppm, 240 ppm és 360 ppm likopinnal mossuk. A különböző készítményeket 12 napig 4 ± 1 ° C-on tároltuk.

Valamennyi csoport átesett: likopin mennyiségi meghatározása, lipidek romlása, zsírsavstabilitás és érzékszervi elemzés (szín, szag, textúra és általános elfogadhatóság); nulla, három, hat, kilenc és tizenkét napon.

Eközben a likopintartalom az aroiris pisztrángfilékben endogén kiegészítéssel a következő volt: nulla, öt, hét és kilenc mg kg -1; a nulladik napon a különböző csoportok számára. A napok teltével az izom likopintartalma az összes élelmiszercsoportban csökkent.

A lipid oxidációja szignifikánsan alacsonyabb volt az endogén és exogén likopinnal kezelt filékben a kontrollokhoz képest (likopin nélkül), még alacsony koncentrációkban is. Az exogén likopin hatékonyabban késleltette a lipid oxidációt. Továbbá a lipid oxidáció lineárisan csökkent, mivel mind az endogén, mind az exogén likopin növekedett. Másrészt a lipid-hidrolizáció szempontjából (ami a halak nemkívánatos ízéért felelős) a likopin jelentős hatással volt csökkentésére, és kevésbé volt azokban a filékben is, amelyek exogén likopint kapnak.

Az étrendben a likopin pótlása nem befolyásolta a friss filé zsírsavkoncentrációját a nulladik napon; azonban az endogén és exogén addíció ezek alacsonyabb csökkenését mutatta, ami a likopin magasabb koncentrációival társult. Azt is bizonyították, hogy a legmagasabb endogén adalék (360 mg/kg) az omega 3 és omega 6 zsírsavak tartósításának legjobb módszere.

Az érzékszervi elemzés során a likopin hatékonyan stabilizálta a filék frissességét a hűtés során. Magas elfogadhatósági fokozatot kapott, különösen az exogén likopint kapott minták esetében, a tárolás első kilenc napja alatt. Mérsékelt vagy elfogadhatatlan fokozatot kaptunk a kilenc és a tizenkettedik nap között azoknál a mintáknál, amelyek likopint kaptak az étrendben. Ez ellentétben áll a kontroll csoporttal, amely a hatodik napon mérsékelt mértékű elfogadhatóságot mutatott, a kilencedik napon pedig emberi fogyasztásra alkalmatlannak tekintette.

Összegzésképpen elmondható, hogy a likopin hatékonyan képes megőrizni az O. mykiss filét 12 napig hűtőszekrényben; jobb a zsírsavak endogén pótlásának megőrzésében, valamint a lipid oxidációban és az érzékszervi tulajdonságokban, az exogén addíció.