Szerző: Ana Montes
A magazin megjelenési dátuma: 2018. június 01
Webes közzététel dátuma: 2018. július 27

ínyencek

A dán René Redzepi (Noma), a svéd Magnus Nilsson (Faviken) és a holland Jonnie Boer (De Librije) a nagy befolyásoló tényezők közé tartozik a csúcsszakácsok között, akik erjedésben igyekeznek megszerezni az értékes umamit. Miután több mint 20 éve használja ezt a tartósítási technikát éttermében, Boer még a borjúhúsokat is érleli méhviaszjal, míg Spanyolországban ezek az élelmiszerek iránti érdeklődés - a világon elfogyasztottak egyharmada és a diéták 20-40% -a - iránt érdeklődik. a skandináv haute konyha fellendülésének forróságában, és kutatni kell a mikrobiómát (a bélflóra), amelynek probiotikus ételekre van szüksége az egészséghez.

Szakácsaink tehát teljes gázzal üzembe helyezték gépüket, hogy elkészítsék saját receptjeiket, és kísérletezzenek ezzel a legendás konyhával, tele ízekkel, textúrákkal és lángmentesen, csak saját levével és sójával, amelyet anaerob légzés táplál (oxigén nélkül). az élelmiszerek - például sózott, savanyúságok és savanyúságok - életének meghosszabbítása. Spanyolországban jelenléte nem haladja meg a savanyúságot: uborkát, piparát, padlizsánt és olajbogyót, de Mario Sandoval úgy véli, hogy ez megváltozhat, „ha az emberek úgy látják, hogy cukorbetegségük, szívbetegségük vagy fáradt látásuk javulhat erjesztett ételek fogyasztásával, mert jó baktériumokban gazdag élő élelmiszerek, vannak vitaminjaik, segítik az emésztést, felszívják a tápanyagokat és ásványi anyagokat, és eltávolítják a nehézfémeket és a toxinokat, amelyeket mindannyian hordozunk ” És most a konyhába.

Kombucha itt van

Kényelmezzük magunkat, és kezdjük úgy, hogy egy Kombuchát („az élet elixírjét”) erjesztjük egy zöld tea és cukor alapban, gombás gombával, amely kocsonyás korong alakú. Ez a finom probiotikus ital, amely egy második erjedés után több buborékot tartalmaz, amint ezt Kr. E. 231 évvel Kínában tették, az egészséges üdítők új királynője az Egyesült Államokban és az Egyesült Királyságban, és már a spanyol bioboltokban is ismert (márkákkal) mint az Extremadura Komvida) és a törekvő bárok, mert ez a keserédes üdítő 2020-ban azt javasolta, hogy távolítsák el a helyet az amerikaiak által fogyasztott szénsavas italok közül.

Lábánál Mario Sandoval, aki Miguel Angel Almodóvarral közösen írt "Fermentados gourmet" című könyvében áttekinti a rooibos, a kamilla, a fehér és a vörös tea receptjeit, koktélokba keverve, gyümölcslé és fűszerek, vagy Jerez. Éppen ezért a koktélbár teret enged neki, amint azt Diego Cabrera tapasztalja a madridi Salmón Gurúban, aki új étlapját mezcalral kevert kombuchákkal és különböző kefir alapú koktélokkal készíti.

Egyéb folyadékok

"A legszebb főzési folyamat az idő" - mondja André Chiangchef (André, Szingapúr), aki egy évtizedig kutatta erjesztett levét, olyan szerkezetű, mint egy boré, amely lelkiismeretes keverékeken alapszik. 12 „Jus des idées” gyűjteménye ugyanabban az üvegben olyan érdekes keverékeket tartalmaz, mint az erjesztett krizantém, a méz és a fleur de sel (6. sz.), Vagy a pirított rizs, az árpa és a hajdina (11. sz.).

Ezt a folyékony harmonizációs kalandot Joan Roca is követi zöldség- és gyümölcsitaljaival, mint például alma, fügekaktusz, szőlő és szőlő őszibarack, „egy új terület, amely már nem csak szószokban és húslevesekben található” - mondja a szakács. És a leginkább erjedő séf, Rodrigo de la Calle (El Invernadero, Madrid) és Joël Robuchon zöldségkonyha-tanácsadója is aktívan tartja. Az étlapon dicséretes, vízen és mézen alapuló rétje, amelyet új alapanyagokkal, aromákkal és árnyalatokkal kíván megsokszorozni, újszerű komlóval ellátott hidrobirrája, levendulás cava és szőlő nélküli borok, például citrom, répa és eper.

Virággal is

Bustos Iolandát (La Calendula, Regencós, Gerona) a holdnaptár vezeti erjesztésre. A legjobb, ha növekvő holdon végezzük, amikor a baktériumok és a mikrobák a legélénkebbek és legaktívabbak. A készülődés akkor ér véget, amikor a hold egyre fogyó és teliholdasra megy, "amikor kevesebb az energia és nehezebb a dolgok elrontani" - kommentálja ezt a biodinamikus szakács, a virágok barátja, amely szintén erjeszt és savanyúságot, például pitypangot, amelynek íze konzervkagylóra emlékeztet. A legalkalmasabbak azok, amelyek a legtöbb virágport tartalmazzák: kamilla, százszorszép és bodza virágok, amelyekkel Xampanyet cava-t készít.

De az erjesztett lehetőségek végtelenek. A guru, Sandor Ellix Katz, a "Tiszta erjesztés" és "Az erjedés művészete" szerzője az Egyesült Államokból javasolja az olyan gyakorlatok előnyeit, mint a kvas - egy ital víz, só és céklalipsz -, valamint a tejkefir és a víz kefirje, olyan csomók terméke, amelyek erjesztik a folyadékot, amely kíséri a finom szénsavas italt, amely nagyon probiotikus savízű.

Erjesztés otthon

Mario Sandoval óriási lehetőségeket talált az erjesztett termékek spanyolosításával. Így kimchiket készít olyan új ételekkel, mint a boros polifenol (vinosenti) és a kimchis zöldségekkel a madridi kertből, amelyekhez kecses tapintást ad - hideg leveseiben, tartarjában és tiraditosában - az ibériai sertészsírral, amelyet ő maga erjeszt . Ibériai misói a szójababot csicseriborsóra, vörös lencsére, Tolosa babra vagy pinto babra cserélik, amelyet például a pularda pepitoriában csicseriborsóval és sáfrányos misóval szolgálnak fel. Felfedezés a papaya és az avokádó savanyúság, a különböző típusú tejjel ellátott kefirek (kávéhabos kefir, Idiazábal sajt), valamint a kombucha gomba új alkalmazásai, amelyekkel még raviolit is készít.

Andoni Luis Aduriz (Mugaritz) ezen az élményen ment keresztül, létrehozva egy óriási ehető kombuchát. Ma, új helyén, a latin-amerikai baszk receptek szerint a Topa Sukaldería kínálja ezernapos anyajegyét, Enrique Olvera mexikói séf, Mexikó egyik legfinomabb és legdrágább erjesztett étele, mert akár 18 és 20 évig is életben maradhat. év, ha felfrissíti összetevőit, hogy továbbra is meghosszabbítsa életét. A kifinomult tészta ihlette, a fagylaltkészítő, Fernando Sáenz (Della Sera, Logroño) mole riojano néven új és eredeti fagylaltot készít: hanga mézzel, szárított szilval, barackhéjjal, EVOO, borospórával, nyers gombával, körtével . "azt etetjük, hogy tovább növekedjen, mint egy kovász" - mondja.

Jesús Segura (Trivio, Cuenca) egy könyvben tükrözi annak a 23 erjesztési folyamatnak néhány technikáját, amelyeket "esőzött konyhájában" - gabonafélékben, magvakban és hüvelyesekben gazdag -, például a Nukazuke zöldségfélék pácolásának japán módszerét szemlélteti. rizskorpa helyett búzakorpát sikerült 24-48 órára csökkenteni. Laboratóriumából további umami termékek, például tejföl, gabona tej nélküli sajtok és különféle beoltott gombák, amelyeknek - a vegánokkal ellentétben - nincs szükségük hordozóra és agar-agarra a sűrűségükhöz. És olyan mártások, mint a sós garum, amellyel a felső rómaiak ízesítették ételeiket, és amelyet makrélával, szardellával és szardellával készít, valamint Javier Olleros (Culler de Pau, O Grove, Pontevedra) pacal és szarda fejjel.

Mennek vagy maradnak

Sok szakács úgy véli, hogy ez egy olyan trend, amely megmarad, mint például a kézműves sör. Andreu Genestra (a homonim étterem étterme, a Predi de Son Jaumell szállodában, Capdepera, Mallorca) nem így látja, aki azt sajnálja, hogy "ma, ha nincs erjesztett étel, akkor senki sem vagy". A mallorcai számára egy másik technikának, például a liofilizálásnak, a gömbölyítésnek vagy a kiszáradásnak kell elérnie az egyensúlyt, de nem azelőtt, hogy feltennénk magunknak a kérdést: "miért erjedünk?" Ízért és azért, hogy árnyalatot adjon az ételhez, például ánizsához barackkal vagy sós narancshoz. Mások a megmentés vagy a hagyományos receptekkel való újítás szeretetéért. Az egyik legnépszerűbb testreszabás a koreai Kimchi, amely kínai káposzta és más savanyított zöldségek alapján készül, amelyek hónapokig pácolnak, miközben fűszeresek. Ebben a sorban Oriol Ivern del Hisop (Barcelona) mártással majonézt tartalmaz misóban, amely szintén megtalálható a De Labra (Oviedo) füstölt húslevesében.

Alberto Lareo (Manso, Santiago) két hónapig merít egy kis spárgát galíciai sajtvízbe, miután érdeklődött a zöldfőzés iránt, „mivel Galíciában több halat és tehenet eszünk”, olyan húst, amelyet sós citrommal kísér. A Parador de Villafranca del Bierzóban (León) erjesztett fügét készítenek mézzel és mustárral, a La Botica de Matapozuelosnál (Va-lladolid) pedig erjesztett zöld ananász melaszot és hideg erjesztett mandulalevest. A jövő a te kezedben van.