A 18. századi húsleves süteményektől a Maggi kockaig, áthaladva a húskoncentrátumon: ez azoknak a termékeknek a története, amelyek gyorsabban főznek, hosszabb ideig tartanak és kevesebb helyet foglalnak el.

Az azonnali ételek első emlékezetében Paquita nagymamám egy boríték lepényport kever össze - meglepetés! - a karamella összes összetevőjével. - Így gazdagabb, lány - mondta nekem. És ugyanezt tette az andalúz tőkehal esetében: annak ellenére, hogy órákon át rántást készített, amelynek háza falai ezzel a szaggal festettek a következő éjszakáig, a paradicsommártásban soha nem volt hiány . "Az" aromaio "nem így jön ki, Rosita".

porok

Nem tudom, hogy ezek a háború és a háború utáni időszakban szenvedtek-e nehézségeket: mivel most megengedhette magának, anyagi források és idő miatt egyaránt, friss ételeket és annak azonnali változatát is felhasználta. Vagy talán arról szólt, hogy egy kis technológiai korszerűséget adnak a recepthez. Talán arra gondolt, hogy ha egy edény javítható, miért ne tenné meg? Az az igazság, hogy az azonnali ételek feltalálásának története elmondja nekünk, hogy szükségből fakad. Pontosabban két igényből: gyorsan elkészíteni az ételt, és hosszú ideig szállításra alkalmas formában tartani.

Ezt Vincent La Chapelle séf jelezte az azonnali leves egyik első leírásában, a The Modern Cook (1733) című könyvében, amelyet angolul írt, amikor Chesterfield Earl szolgálatában állt. Ebben a La Chapelle elmagyarázza a „húsleves sütemények” elkészítésének receptjét, olyasmit, mint a „húsleves sütemények”, amelyek „külföldre vihetők és több mint egy évig eltarthatnak”, és amelyek szerinte ideálisak azoknak a szakácsoknak, akiknek nincs a szükséges összetevők megszerzésének ideje vagy módja ”. Ezzel óriási mennyiségeket értett: egy nagy ökröt, egy borjút, két juhot és két tucat csirkét méz állagúra. Végül az állati melaszt a kemencében szárítani kellett. Befektetett idő és pénz? 3 millió év. Majdnem semmi.

Juhkonzervek Napóleon seregének

Az azonnali ételek ipari fejlesztése azonban olyan okokból következett be, amelyek kevésbé kapcsolódtak a szakács kényelméhez, és inkább a napóleoni háborúkban (1803–1815) részt vevő hatalmas katonacsapatok hatékony táplálásának késztetéséhez. Napoléon komolyan gondolta, amikor azt mondta, hogy "egy sereg hasra vonul", barátok. A francia állam által a jó megoldás feltalálója által felajánlott 12 000 frankos szaftos jutalomnak köszönhetően néhány elméje találgatni kezdett. Nicolas Appert cukrász volt az, aki 1810-ben ilyen összeget szedett: rájött, hogy az edényben főtt ételek csak akkor romlanak el, ha rosszul vannak zárva.

Abban az időben még nem tudtak semmit a mikrobák működéséről - Louis Pasteur elméleteinek megérkezése körülbelül 50 évet vesz igénybe -, de a leleményes Appert képes volt kifejleszteni egy módszert az élelmiszerek vákuumcsomagolására üvegedényekbe, egy ideig forralva őket, amelyet maga Appert egy jó cubero szeme határozta meg, ami korábban pusztítást okozott az étel állagában és ízeiben. A hosszú forralás után parafával, huzallal és viaszgal lezárta őket. Aztán a katonák egymásra néztek, és fel akarták nyitni azokat az üvegeket. De kevesebb ad követ, és így sikerült mindenféle ételt sikeresen megőriznie. Sült fogók, húslevesek és szeder, sőt egy egész juh, amellyel a nyílt gyárban gyártott termékeket reklámozta a pénznyeremény alapján (ami egyébként arra kényszerítette, hogy nyilvánosságra hozza találmányát, és felfednie kellett annak mechanikáját).

Mindent elmondott abban, ami az első könyv a modern természetvédelemről: Az összes állati és növényi anyag konzerválásának művészete (1810), amelyet fantasztikus marketing manővernek is neveztek Az összes ház könyve, mert az Appert szándéka volt ott erőlködni. És megtenné: Philippe Girard nyomára bukkant, aki 1810-ben szabadalmaztatta az óndobozokat, amelyeket először Bryan Donkin és John Hall forgalmazott.

Tabletták és porok

Beszélni kezdtünk a pasztillalevesről és a porított pelyhéről. Mi köze van ehhez az Appert sült és palackozott fogóinak? Nos, nagyon sok. Ez volt az első modern kísérlet az élelmiszerek nagyszabású feldolgozására azonnali fogyasztás céljából - természetesen korábban is voltak konzerválási módszerek! - Ez a jelző a modernitás sebességéhez kapcsolódik, és változik az idő és annak technológiai fejlődése szerint (spoiler: mikrohullámú sütő) és a terméktől függően is.

Például: nonszensz lenne, ha a borítékos kávé néhány perc alatt feloldódna, nem pedig másodpercek alatt. A jelenlegi konszenzus azonban az, hogy az azonnali étel kevesebb, mint öt perc alatt elkészíthető, és minden, amit másodpercek alatt készítenek, az azonnali elkészítés lenne. Bár ki tudja, néhány év múlva képesek leszünk-e egy tálca rizzsel gombákkal felmelegíteni öt másodperc alatt, és ez az öt perc egy örökkévalóságnak tűnik?

A maga részéről a legtöbb szótár, például az Oxfordi Élelmezési és Táplálkozási Szótár (2005), betartja az "azonnali étel" legszélesebb körben használt definícióját: „Száraz ételek, amelyek víz hozzáadásával gyorsan feloldódnak, például tea, kávé, tej, levesek, előfőzött gabonafélék, burgonya stb. A száraz porok agglomerálhatók a részecskék méretének szabályozása és az oldhatóságuk javítása érdekében ”. A Little Larousse Gastronomique hasonló definíciót kínál az azonnali termékek esetében: „Olyan terméket jelöl, amelyet szárításnak vetettek alá, és amelyhez elegendő vizet vagy forró tejet adni: például kávét, csirkehúslevet vagy porított zöldséget vagy kockát. Térfogata és súlya csökken, és megőrzése nagyobb ".

Ezek a meghatározások megfelelnek az instant ételekre jellemző zselatinizációs, agglomerációs és szárítási folyamatoknak, amelyek ipari eredetűek Justus Von Liebig 19. századi vizsgálatai során. A szerves kémia ezen úttörője aggódott a húsból származó főzőlé elvesztése miatt, amelyet az istenek jó egészségének fenntartása érdekében szinte mannának tartott. Annak érdekében, hogy megőrizze őket, és felajánlja azoknak, akik nem engedhetik meg maguknak a vásárlást, sűrített levetablettákat fejlesztett ki azzal, hogy a felforralódott húst ledarálta, amíg sűrű húslevest nem kapott 80% szilárd anyaggal. Hasonlít a La Chapelle módszerre, igaz? Az egyik különbség az, hogy az ipari forradalom beváltotta a varázslatát, és most az ipari feldolgozás képessége lehetővé tette, hogy a termék tömegesen eljusson a fogyasztókhoz.

Ezt George Christian Giebert követte el, aki elolvasta Liebig kutatásait, és vállalkozást javasolt neki: húskivonatának előállításához Uruguayban, ahol a hús sokkal olcsóbb volt. És ott hagyták. Kicsivel később megalkották a Liebig's Meat Company kivonatát, és 1911-ben ez a fajta marhahúsméz lett az Oxo húskoncentrátum kocka, amelyet ma a Premier Foods forgalmaz. Az olyan szakácskönyv-szerzők, mint Maria Parloa, Henriette Davidis, Katherina Prato és Hannah M. Young döntő mértékben hozzájárulnának a koncentrátum sikeréhez.

Liebig és Giebert azonban valaki előléptette: Julius Maggi, az olasz szülők svájcja, aki egyidejűleg 1887-ben egy másik húskoncentrátumot dobott piacra, a folyékony Maggi aromát. 1907-ben ez lett az első leveskocka, amelyet "KUB" -nak nevezett, és amelyet Auguste Escoffier, a kor leghíresebb szakácsa támogatott. Ennél a kis árnál hogyan lehetne megtagadni az olyan főzést, mint Escoffier?

Ugyanakkor 1867-ben a berlini Johann Heinrich Grüneberg meghirdette az akkori legfrissebb instant ételeket: az erbswurst, ami „borsókolbászt” jelent. Grüneberg a veganizmus látnoka volt? Hát nem. A henger formában forgalmazott erbswurst egy borsólisztből, sóból, hagymából, aromából, szalonnából, élesztő kivonatból és más aromákból álló száraz agglomerált termék, amellyel az „Erbsensuppe” főzhető, vagyis borsóleves. Ehhez csak hozzá kell adni a kívánt mennyiségű forrásban lévő vizet. Ez a találmány szent kezének tűnt a porosz állam számára, amely a francia-porosz háborúban túlélési adagként használta, ezért a háború alatt akár 65 tonna erbswurst is előállt. Még mindig megtalálható a német szupermarketekben, immár az Unilever egyik címkéje alatt.

Te pedig főzöl vagy gazdagítasz?

Ettől kezdve azonnali elkészítésű élelmiszerek követték egymást: puding és por alaplé, alaplé, curry pirulában, pelyhesített burgonyapüré, mindenféle leves krutonnal, zöldségekkel, húsdarabokkal vagy tésztával, például a híres Momofuku Ando instant tészta, növényi krémek, tofu és egyebek. A 19. század nagyszabású háborúi ösztönözték az azonnali élelmiszeripari vállalkozás terjeszkedését, és létrehozták a többgenerációs fogyasztók piacát: férfiak, akik háborúba mentek, és olyan családok, ahol a friss termékek szűkösségben alig voltak jelen.

Az ipari forradalom, amely a lakosság tömeges elvándorlásához vezetett a vidékről a városokba, és megerőltető munkaidő a férfiak és a nők számára, tartós és könnyen elkészíthető, otthon kényelmesen tárolható ételek iránti kereslethez vezetett. A 19. század végén például az ötven évvel ezelőtti luxusdobozokat olcsón meg lehetett vásárolni: belül nagyon sokféle terméket találtak; kívül szép és feltűnő díszek.

A szárítási és agglomerációs technikák fejlesztése lehetővé tette a bébiételek iparosításának előrehaladását az anyatej és az eladó tej helyettesítésére, amely gyakran szennyezett volt, és az újszülöttek körében gyakori halálozási ok volt. Jó példa erre a Mead Johnson cég által 1931-ben kidolgozott Pablum gabonakeverék (búza, zab, kukorica, csont, élesztő, lucerna levél és vas). De ezeknek az előrelépéseknek más alkalmazásuk is volt: ételek készítése űrhajósok táplálására űrmisszióik során, valamint „felhasználásra kész terápiás ételek” (RUFT) gyártása, amelyeket élelmiszer-bizonytalanság esetén alkalmaznak.

Fő célja ugyanaz: hogy a maximális kalória foglalja el a minimális helyet, és hogy a lehető leghosszabb ideig megőrizzék őket. Ma azt látjuk, hogy az azonnali termékek köre növekszik és növekszik, ultrafeldolgozva, a magas zsír- és sótartalom miatt egyre inkább elkedvetlenedik. Vessen egy pillantást a fagyasztott részre, vagy a fogyasztásra kész termékekre, amelyek felmelegedéséhez csak mikrohullámú sütő szükséges.

Szakácsok mondják

Kicsit furcsán hangozhat, hogy Escoffier parancsikonokat használt a konyhájában. Nem ő az egyetlen: sok szakács, mint például Karlos Arguiñano, ezen truquis látható arca volt, amely időt takarít meg a kályhák között. Tartsunk egy kis szünetet ebben a történetben, és kérdezzünk meg 3 szakácsot, hogy mellette-e vagy sem az azonnali termékek használata a konyhájukban.

Maria Nicolau, El Ferrer de Tall (Vilanova de Sau, Barcelona)
„Ellenkezem - durván - az azonnali elkészítésű termékek professzionális konyhákban történő használata ellen, alapvetően azért, mert rajongok az emberiségért. Amikor elmegyek egy étterembe, szeretném kipróbálni, hogyan főz a szakács, találkozni vele; amit a tányéron mutat, az az, ami, és ki az, és szeretem a természetes embereket, smink nélkül. Ezerszer jobban érdekel egy jól elkészített közepes béchamel, mint egy porított béchamel, mivel állítólag a gyártó szerint, mert nekem nem mond semmit arról, aki elkészítette. A hiba csak fokozat kérdése: az egyéni és a személyes kivitelezés sajátosságaiban és különbségeiben az étterem, a konyha jellege van. Az ipari vagy pillanatnyi dolgok nem érdekelnek: a voksom 100% -ban kézművességre szól ”.

Miquel Coulibaly, Cafeteria Industrial (Barcelona)
„Igen, egyetértek az azonnali termékek professzionális használatával. Az alacsony minőségű ipari termékeken kívül fogadnék egy olyan terméket, amelyet maguk a szakácsok állítottak elő a konyhában és iparosítottak. Valójában előrelépésnek tartom, hogy a professzionális konyha képes elkészíteni, kezelni és gyártani, és az alaptermékeket elérhetővé teszi a séf és az ügyfél számára azonnali felhasználás képességével, nemcsak időmegtakarítás, hanem egy hatékonyabb főzési módszertan felépítése érdekében . Ha egy konyha képes tiszta vagy dehidratált paszta használatára, amely a kiszolgálás idején vagy a helyszínen segít abban, hogy a terméket gyorsabban el tudja dobni, annál jobb, mert végül a konyhában gyakran beszélünk a közvetlenségről. Nemcsak a konyhában lévő pillanatképek gyártását támogatom, de úgy gondolom, hogy a jövőben az egyik legérdekesebb fogalom a „pillanatszerűség” megteremtése lesz.

Paloma Ortiz, gasztronómiai antropológus és a Restaurante Oaxaca (Barcelona) egykori séfje
„Véleményem szerint a professzionális szakácsok által az azonnali ételek használata kissé elveszíti a főzés érzését. Bár nagy segítség lehet a gyártási folyamatok lerövidítésében, a végtermék minősége és íze romlik. A húsleves kocka felhasználása kiküszöböli a háttér, szósz, húsleves, alaplé elkészítésének munkáját, de ezek az alapok elengedhetetlenek a termék - csontok, zöldségek stb. - teljes felhasználásához, és ezekben a folyamatokban az íz kivonják, amely karaktert ad egy ételnek. Természetesen a megtakarítás szempontjából pozitív lehet, mert így kevesebb időt és személyzetet fektetnek be, és kevesebb fix költség keletkezik ".