A maltitol a poliolok vagy cukoralkoholok néven ismert ömlesztett édesítőszerek családjának tagja. Kellemes édes íze van, és rendkívül hasonló a szacharózhoz. A maltitol körülbelül 90% -ban olyan édes, mint a cukor, nem kariogén és lényegesen kevesebb kalóriát tartalmaz. A maltitol különösen hasznos édességek, köztük cukormentes kemény cukorkák, gumik, csokoládék *, pékáruk és fagylaltok gyártásában. A maltitol beszállítói világszerte a Cargill, a Roquette, az Ingredion és a Towa Chemical Industry Co., Ltd.
A maltitot keményítőből nyert maltóz hidrogénezésével állítják elő. A többi poliolhoz hasonlóan ez sem feketedik és karamellizálódik, mint a cukor. A Maltitol magas édessége lehetővé teszi más édesítőszerek nélkül történő felhasználását. A legtöbb poliolhoz képest szinte nulla hűtőhatású a szájban. Bár a maltitolt gyakran használják a cukrok helyettesítésére a cukormentes ételek gyártása során, a zsír helyettesítésére is használható, mivel az ételeknek krémes állagot ad.
Maltitol
- Tiszta, édes ízű, édesítőszer, amelynek intenzitása hasonló a szacharózéhoz.
- Csökkentett kalóriatartalmú édesítőszer, mindössze 2,1 kalória/gramm.
- Hasznos különféle alacsony kalóriatartalmú, alacsony zsír- és cukormentes ételek elkészítéséhez.
- Különösen hasznos szacharózmentes csokoládé gyártásában.
- Jó lehet a cukorbetegeknek, mert nem növeli a vércukorszintet vagy az inzulinszintet.
- Nem járul hozzá az üregek kialakulásához.
Maltitol előnyök
Nem segíti elő az üregek kialakulását: A maltit, csakúgy, mint más poliolok, ellenáll a szájban lévő baktériumok anyagcseréjének, amely lebontja a cukrokat és keményítőket, és felszabadítja azokat az savakat, amelyek üregeket okozhatnak vagy erodálhatják a fogzománcot. Ezért a maltitol nem kariogén. Az Amerikai Fogorvosi Szövetség felismerte a poliolok, köztük a maltitol hasznosságát a cukrok alternatívájaként és egy átfogó program részeként, amely magában foglalja a megfelelő foghigiéniát. Az FDA jóváhagyta a "nem segíti elő a fogszuvasodást" nyilatkozat használatát maltitolt vagy más poliolokat tartalmazó cukormentes élelmiszerek címkézésekor. A világ más részein a poliolokkal édesített termékeket a fogak egészségére lehet osztályozni.
Hasznos a cukorbetegek étrendjében: A cukorbetegség kezelésének három központi célja a vércukorszint, a lipidek és a testsúly szabályozása napjainkban. A maltitol lassan felszívódik. Ezért a vércukorszint és az inzulinszint emelkedése a glükóz lenyelésére adott válaszként jelentősen csökken, ha maltitot alkalmazunk. A maltitol csökkentett kalóriaértéke (2,1 kalória/gramm, szemben a cukor 4,0) összhangban van a súlykontroll céljával. Ezért azok a termékek, amelyekben a maltit helyettesíti a cukrot, hasznosak lehetnek az alacsony kalóriatartalmú, cukormentes alternatívák szélesebb körének elérésében a cukorbetegek számára.
Felismerve, hogy a cukorbetegség összetett, és hogy az ellenőrzésének követelményei egyénenként eltérőek, minden betegnek meg kell vitatnia a maltitol hasznosságát orvosi szolgáltatóival. A maltit-édesített élelmiszerek egyéb összetevőket is tartalmazhatnak, amelyek kalóriákat és egyéb tápanyagokat is biztosítanak. Ezeket az összetevőket az étrend megtervezésekor is figyelembe kell venni.
A kalóriacsökkentett cukor helyett: A maltitol felszívódása a szervezetben lassú, ami lehetővé teszi a bevitt maltitol egy részének elérését a vastagbélbe, ahol az anyagcsere kevesebb kalóriát eredményez. Ezért a maltitol csak 2,1 kalóriát tartalmaz grammonként, szemben a 4. cukorral. Az Egyesült Államok Élelmiszer- és Gyógyszerügyi Hivatala kijelentette, hogy nem ellenzi ennek a kalóriaértéknek a maltitolra történő felhasználását az élelmiszerek tápértékjelölése céljából. Ahhoz, hogy egy termék az Egyesült Államokban "csökkentett kalóriatartalmúnak" minősüljön, annak legalább 25 százalékkal kell csökkentenie a kalóriatartalmát. Ezért a maltitol hasznos "csökkentett kalóriatartalmú" termékek formulázására.
A maltit és más poliolok alacsonyabb kalóriaértékét más országokban is elismerik. Például az Európai Unió kiadott egy tápértékjelölési irányelvet, amely minden poliolnak, beleértve a maltitot is, 2,4 kalória/gramm kalóriatartalmat rendel hozzá.
Hasznos szacharóz/csökkentett kalóriatartalmú csokoládé előállításához: A maltitol kifejlesztése előtt a "szacharóz nélküli" vagy "hozzáadott cukor nélküli" csokoládé előállítása nehézkes volt, mivel nem létezett a szacharóz fizikai, kémiai és érzékszervi tulajdonságokkal rendelkező poliol. A maltit vízmentes kristályos formája, alacsony higroszkópossága, magas olvadáspontja és stabilitása lehetővé teszi, hogy cukrászda, fagylalt, valamint kiváló minőségű csokoládé és cukrászati csokoládé bevonatokban helyettesítse a szacharózt.
Biztonság
A maltitol mint élelmiszer-összetevő biztonságosságát számos, emberen és állaton végzett kutatás támasztja alá. Az FAO/WHO élelmiszer-adalékanyagok vegyes szakértői bizottsága (JECFA) értékelte a maltitol biztonságosságára vonatkozó információkat és arra a következtetésre jutott, hogy azok biztonságosak. A JECFA elfogadható napi bevitelt (ADI) állapított meg „nincs meghatározva” a maltit számára, ami azt jelenti, hogy annak használatára nincs korlátozás. A „meghatározatlan” ADI a legbiztonságosabb kategória, amelyhez a JECFA hozzárendelhet egy összetevőt. Sok kis ország, amelynek nincs saját ügynöksége az adalékanyagok biztonságosságának felülvizsgálatára, elfogadja a JECFA döntéseit.
Az Európai Unió Élelmezésügyi Tudományos Bizottsága 1985-ben közzétette az édesítőszerek átfogó értékelését, amelyben arra a következtetésre jutott, hogy a maltitol használata megengedett, anélkül, hogy korlátozná annak felhasználását.
Az USA-ban az FDA-hoz benyújtották a maltitol általánosan biztonságosként elismert (GRAS) megerősítésére vonatkozó kérelmet, amelyet elfogadtak. A petíció leírja a maltitol ízesítőszerként, készítmény-adalékként, nedvesítőszerként, tápláló édesítőszerként, feldolgozó-adalékanyagként, elválasztószerként, stabilizáló- és sűrítőszerként, felületkezelő szerként és textúrázóként való alkalmazását. A petíció különösen a cukorkákban és köhögéscseppekben legfeljebb 99,5%, a cukorpótlókban 99%, a lágy cukorkákban 85%, a rágógumikban 75%, a nem szabványosított édességekben a maltitol használatát vizsgálja. lekvárok és 30% sütikben és süteményekben.
Mint más poliolok esetében, a maltit is hashajtó hatású lehet, ha nagyon magas mennyiségben fogyasztják. A GRAS-petícióban tájékoztató jellegű nyilatkozatot javasolunk, hasonlóan a többi poliol esetében előírtakhoz, figyelembe véve a napi több mint 100 gramm maltitol lehetséges fogyasztását.
Többkomponensű megközelítés a kalóriaszabályozáshoz
A maltitol jól működik más összetevőkkel, és szinergiát képezhet más édesítőszerekkel. Ez azt jelenti, hogy az édesítőszerek kombinációja édesebb, mint ezek összessége, és szinergikus uniót eredményez, amely ízt, gazdasági és stabilitási előnyöket kínál. Az alacsony kalóriatartalmú és alacsony zsírtartalmú termékek iránti megnövekedett kereslet miatt a maltitol felhasználása várhatóan növekedni fog.
* Ebben a dokumentumban a csokoládé csokoládéízesítésű cukrászsüteményekre utal.