A Marengo csirke, a Marengo csirke vagy a Marengo sauté poulet a francia konyha klasszikus receptje, háborús környezetben jelent meg, és a Chef de Field nevéhez fűződik. I. Napóleon Bonaparte, Monsieur Dunant (François Claude Guignet). A pillanat körülményei az opportunizmust az összetevők és a történelem legjobb részévé tették, a többit. De vajon ezt a kijelentést minden cikk biztosra veszi-e?
Index
- Miért Marengo?
- Nehéz böjt nap.
- Semmit sem tartanak tiszteletben.
- Duna játékba lépett.
- Az első marengo csirke pár tojással.
- Az X-akták. Igazság vagy mítosz?
- A séfek királya és a királyok séfje.
- Marengo de Escofier csirke recept.
- Hozzávalók.
- Kidolgozás.
- A Marengo csirke egyszerűsített jelenlegi receptje.
- Hozzávalók.
- Kidolgozás.
- Hivatkozások.
Miért Marengo?
Ennek az ételnek a neve a Spinetta Marengo nevű kisvárosból származik, amely egy kiterjedt mezőgazdasági területen található, tele gazdaságokkal, ahol a csata zajlott. Nevezhetnénk Alessandríának, de úgy tűnik, minden azt jelzi, hogy ez volt a harc epicentruma. Fonetikailag nyerő lett, mivel nagyobb ereje vagy csomagolása van.
De nemcsak az étel kapta meg ezt az örökséget. Marengo volt Napóleon leghíresebb lova is, egy fehér arab szarvas, amely diadalának ugyanattól az évétől kísérte őt, és Austerlitzbe, Jenába, Wagranba és Waterlooba vitte. Sikere tiszteletére keresztelték meg, és hű társa volt, aki évekkel később még Bonapartének is megengedte, hogy Moszkva elől meneküljön.
Nehéz böjt nap
A klasszikus szakácskönyv azon kevés ételeinek egyike, amelyek pontos keltezéssel rendelkeznek. A Június 14-én az év ... ja 1800, Napóleon vezette a francia csapatokat az osztrák hadsereg ellen, amelyet Michael von Melas vezényelt. A harc Alessandria város közelében, Olaszország északnyugati részén, Piemont gyönyörű területén zajlott.
Melas kora reggel felkelt és meglepetésszerű támadást rendelt a franciák ellen.Milyen lusta! Napóleon kissé szerencsétlen volt, az előző napon elrendelte, hogy osszák szét, és csapatai egy része Louis Charles Antoine Desaix tábornok parancsnoksága alatt távozott. Az első konzul több különítményt küldött minden irányba, hogy megpróbálja megtalálni az ellenséget, mivel azt gondolta, hogy Melas elkerülte a harcot és elrejtőzött. A csata kezdete tehát aránytalan volt, kettő az egy körül.
Semmit sem tartanak tiszteletben
Míg az ágyúk dübörgése elterjedt a síkságon, a puskák ólomgolyókat köptek, a füst behatolt a légkörbe, és a földre halmozott testek vérrel foltosak voltak, a Monsieur Dunat terepi séfje a konfliktus megoldására várta a tüzeket és felkészült étel. Az ellenség azonban nem tartotta tiszteletben sem a szállásvezető hadjáratát, sem a konyhát, mindent elpusztított, ami keresztezte az utat.
Az astro-magyarok csatározásával szembesülve a császár eltartott egy pillanatig, mielőtt előkészítette a védekezést, és bár az életvesztés már valóság volt, sürgősen elrendelte egy követséget, hogy távozzon, hogy értesítse a Desaixot, és én visszatérek, hogy támogassalak benneteket.
- Gyere vissza, Isten szeretetéért!
Napóleon DesaixigA francia csapatok birtokolták az első tétet, de a tüzérség beugrott, és vissza kellett vonulniuk Marengo városába, ahol az osztrák lovasság akár négyszer is ostrom alá vette őket. Minden elveszettnek tűnt, megtört egy törés a hátsó francia vonalakban. Hol lenne menedék a szakácsunk?.
Alkonyatkor, amikor minden elveszettnek tűnt, a láthatáron Desaix seregei láthatták konzuljának megbízatását, és a parancsnokok találkozója után az erők újracsoportosultak és ellentámadtak.
"Elvesztettünk egy csatát, de még csak öt óra van, és még van időnk megnyerni egy másikat"
Minden esély ellenére Desaix ellentámadása az osztrák főoszlop előtt azt jelentette, hogy a katonák pánikba estek és késő éjszaka visszavonultak. Desaix életével és milíciáinak azon részével fizetett a győzelemért, amelyet Napóleonnak adott át.
Dunant játékba lépett
A kemény küzdelem után a szakács előbújt rejtekhelyéről (ez egy feltételezés), és megállapította, hogy marsallja mobilkonyhája, valamint az élelmiszer-kocsi újabb mellékes áldozat volt.
Így, figyelembe véve, hogy Napóleon és tisztjei sem tudtak egész nap harapnivalót enni, utasította asszisztenseit és egy kis különítményt, hogy nézzenek körül valamilyen ételkészítéshez szükséges összetevő után. Megvizsgálták a környék összes gazdaságát, és visszatértek a találtakkal: néhány csirkével, négy (nem egy, több és nem kevesebb) rákkal, az ágakról leszedett paradicsommal, egy marék vidéki gombával, a környékről származó erős borral, olaj és némi elavult kenyér.
A svájci séf, Dunant, a Maison de Condé volt hallgatói séfje, szokta, hogy nem rendelkezik korlátozott erőforrásokkal a napi kis bankettek elkészítéséhez, kétségbeesett egy ilyen minta előtt. Szűkös bevásárlólista sok lehetőség nélkül. Ennek ellenére nekiállt dolgozni, és némi ötletességgel és sok ügyességgel elkészítette a történelembe bekerült ételt: Marengo csirke.
A várakozásoknak megfelelően éhes ő és tisztjei a szakács nagy megelégedésével rohantak a húsra, annak ellenére, hogy nehéz körülmények között kellett dolgoznia, az eredmény sikeres volt.
Az első marengo csirke pár tojással
Azt mondják, hogy Dunant séf olajban megpirította a madarat, majd a lángok fölött megpirította, és borral fürdette. Aztán az egyik katona konzervdobozára tette. Később öntött egy olajban párolt paradicsommártást, sült tojással és rákkal, azt hiszem, bennszülöttekkel, mivel akkoriban ez a betolakodó nem lakta az öreg kontinens ösvényeit.
Franciaországban az olaj használata valami szokatlan, inkább provence-i állati zsír volt, valamint a sütés és a pörkölés kombinációja. A kaotikus helyzet következtében ne befolyásoljuk ezen összetevők keverékét. Tehát azt mondhatnánk, hogy ez inkább olasz, mint francia étel, de ez biztosan hólyagokat fog okozni. De nem tagadhatják, hogy születési helyüknek, összetevőiknek és technikáiknak legalább kettős állampolgárságot kell biztosítaniuk.
Az edény jelenlegi fejlődése néhány összetevőt hagy ki, amelyek az eredetében jelen voltak: a tojást és a rákokat. Szerény véleményem szerint némiképp kényszerítette őket a helyzet, és a séf maga a későbbi válaszokban megpróbálta kiküszöbölni. De, Napóleon, nem ismert, hogy babona vagy ízlés szerint, azt követelte, hogy édesvízi homár és egy jól elkészített tükörtojás tippje legyen mindig jelen. Attól a naptól kezdve a vacsorának minden győzelmet el kellett kísérnie.
Az X-akták. Igazság vagy mítosz?
Minden, amit olvasott, még ha újszerű árnyalatai is vannak, magától értetődő. Könyveket és cikkeket kereshet az interneten. De amit a Marengo Chickenről szóló legtöbb írásban nem fog elolvasni, az az, hogy François Claude Guignet, a dunant szakács 1802-ben csatlakozott Napóleon szolgálatához. Ez azt jelenti, hogy két évvel a felelősségvállalása előtt gyakorlatot végzett, vagy visszautazott. időben, vagy csak minden egy kis legenda.
Ezt Pierre Branda történész vizsgálata biztosítja a 2011-ben megjelent "Napóleon és emberei: A császár háza, 1804-1815 Párizs" című munkájában. Tisztázom, hogy ez a tudós biztosítja, hogy hamis, nem pedig az, hogy költözött idővel ... nagyon furcsa vagy!
De van még egy apró részlet, amelyet nem vettek figyelembe, vagy a legtöbben észre sem vették. Ennek a receptnek az egyik fő összetevőjét akkoriban nem használták a gall konyhában, csak díszítésre használták és kizárólag Marseille területén: a paradicsomot. A paradicsomszószos recept első bibliográfiai idézete, amelyet kifejezetten egy tésztaétel ízesítésére készítettek, megtalálható Antonio Ilbia által a 18. század végén található "Il cuoco maceratese" című könyvben, de a francia szakácskönyvekben és szakácskönyveikben nem, így kétségessé teszi, hogy Dunant a "pomme d'or" használatára vállalkozott. Valami hasonló ahhoz, ami a burgonyával történt a harmincéves háborúig (1618-1648), amikor az éhínség kényszerítette fogyasztását.
Attól tartok, hogy bár ez egy gyönyörű történet, minden elem megvan, hogy csak egy másik legenda legyen, mint oly sok más. Hozzáadjuk ezt a gyűjteményünkhöz, amelyet "gasztronómiai mítoszok vadászának" is nevezhetnénk: a tatin sütemény, chiles en nogada, a rizotto a la milanesa ...
A séfek királya és a királyok séfje
A könyvről könyvre a mai konyhákba bejutott recept a nagy George Auguste Escoffier receptje: "Tényleg, George?" "Le guide culinaire (Bibliothèque culinaire)" című könyvén keresztül és "Paulet Sauté Marengo" címmel.
Sokkal finomabb és természetesen semmi sem improvizált. Escoffier bemutatta a szarvasgomba dokumentáció nélküli használatát. Feltételezzük, hogy az étel gazdagításához, de őszintén szólva azt kell mondanom, hogy korántsem szükséges.
Különös, hogy a franciák egy másik, a határaikon kívül kevésbé népszerű ételt fogyasztanak: "Sauté de Veau a la Marengo". Filézett és lisztezett borjúhús adaptációja, amely egyébként nagyon hasonlít a leegyszerűsített receptre, amelyet később látni fogunk. Tojás, szarvasgomba vagy rák feledése.