Ha generációs okokból sokáig tartott felfedezni, mi az „al dente” zöldség, de hévvel fogadtad a koncepciót, ez a bejegyzés arra készteti, hogy a főtt zöldségekkel aláírd a végső békét.

Ha a múlt héten megosztottuk a bajnok sült krumpli készítésének minden kulcsát, ma a főtt zöldségekre összpontosítunk: főtt, párolt vagy mikrohullámú sütőben (szilikon tokban vagy főzőfóliával jól beborított tálban). Egy olyan technika, amelyet - amint Rodrigo de la Calle ebben a rendkívül világos interjúban elmondta - évtizedek óta rosszul alkalmazott, több generációt is súlyos zöldségfóbiában szenvedett.

meddig

De most, hogy nem csak tudjuk, mit jelent az „al dente”, hanem értékeljük is, jó alkalom hangsúlyozni azokat az időket, amelyekből a zöldség ropogós és ízletes snack lesz, de nem nyers. Ez a bonyolult egyensúly, a zöld boldogság kvintesszenciája, a vegetális Éden és az összes többi hasonlító chorras, amire gondolhat, csak néhány perc olvasás.

Milyen rendszert választunk?

Figyelembe véve, hogy az általunk főzött zöldségek tápanyagainak egy része a főzővízbe kerül - többek között a Journal of Food Science által közzétett spanyol tanulmány szerint - könnyen levezethető, hogy a forrázás nem a legjobb módszer hogy felkészítse őket. A gőz vagy a mikrohullámú sütő több tápanyagot tart meg, nemcsak azért, mert nincs érintkezés a vízzel, hanem - különösen a második esetben - azért is, mert a főzési idő rövidebb. A gyorsfőző vagy a gyorsforraló teljesen kizárt a célunkból (bár tökéletesek olyan zöldségek készítéséhez, amelyeket többet kell főzni, például articsóka).

Vigyázzon a mennyiségekkel

Különösen akkor, ha gőzölünk vagy mikrohullámú sütőt használunk, és nem forrásban lévő vízzel közvetlenül érintkezve. Ha nagyon vastag réteget készítünk borsóból, sárgarépából, burgonyából vagy hagymából, az alja puha, a felső pedig nyers lesz. Ugyanez a helyzet a mikrohullámú zöldséges esetekkel is: elengedhetetlen, hogy a megfelelő méretet használjuk ahhoz az adaghoz, amelyet főzni fogunk. Ha általában ketten vagytok, és egy napon 4 további vendégünk van, főzzünk több váltásban, vagy használjunk egy nagyobb tálat, amely a konyhai fóliával letakart mikrokútba mehet: a hatás pontosan ugyanaz lesz.

A főzés abbahagyásának fontossága

Ha a zöldségek egyenesen az asztalhoz kerülnek, akkor azonnal megesszük őket, és nem lesz idejük túlzásokba esni, csak valamivel előbb kiszedik őket - számolva, hogy a saját maradékukkal mit fognak főzni tovább hő - elég lesz. Ha nem ez a helyzet - vagy hidegen tartjuk őket -, elengedhetetlen a sok jeges vízzel való főzés abbahagyása, amellyel sokkal fényesebb és élénkebb színeket is elérhetünk.

A méret számít, és a rend is

Ha egyszerre több zöldséget főz és különböző a főzési ideje, akkor játszhat a vágott méretekkel. Ha a hosszabb elkészítésű darabok kisebbek, mindent egyszerre készen áll. Ha egészben elkészített zöldségekről beszélünk - mini sárgarépa, borsó, bab, burgonya vagy apró hagyma az edényben -, akkor csak megfelelő sorrendben kell hozzáadnia őket: csak ennek és az előzőnek a megfelelő alkalmazásával kapjuk meg a tökéletes pörkölt.

Zöldségek, amelyek rövid főzési időt igényelnek

A zöldbab, a zöld spárga, a brokkoli, a kukorica, a sárgarépa - apróra vágott vagy kicsi, egész és nagyon nagy a helyzet megértése -, a borsó vagy a mángold levelei körülbelül 5 perc alatt készen állnak forrásban lévő vízben, 3 perc mikrohullámú sütőben és gőzben 7 perc (az első és az utolsó esetben, amikor a víz már forr).

Részmunkaidős példányok

Ebben a bajnokságban, amelyben a forrásban lévő víz ideje 9/10 percet ér, 12 percig párolt és mikrohullámú sütőben 6 percig, a tök darabokban, a karfiol, a káposzta és a vörös káposzta - apróra vágva vagy apró fákban - játszik, a legfinomabb zeller, kelkáposzta vagy gallér zöld, endívia, hagyma darabokban –4,6 vagy 8, a darab méretétől függően -, fehérrépa és paszternák. Ha az utolsókat át akarjuk adni az előző kategóriának, akkor csak kisebbre kell vágnunk őket.

Hosszú távú zöldségek

A cékla nagy darabokban - méretétől függően negyedben vagy hatban -, édesburgonya vagy yucca, valamint a mángold, a pak choy, a káposzta vagy a karfiol szárai és törzsei, valamint a fásabb gallérok vagy kelkáposzta egy kicsit több időre lesz szükség, hogy finomak legyenek 15 percig forrásban lévő vízben (20 párolt, kb. 8/10 mikro). A burgonya mindig ebben a felszerelésben van: az Ön esetében a kisebb darabolás nem az előállításához, hanem a közvetlen széteséshez szolgál.

Olyan dolgokat, amelyeket jobb nem főzni

Feltételezem, hogy bárki, aki a 90-es évek előtt született - és blandurrio formátumban és kénes szagban szenvedte őket -, meglepődik ezen a híren, de a kelbimbó nem éppen a legjobbat nyújtja, amikor megfőzi őket. Optimális állapotukban történő fogyasztásukhoz a legjobb olyan példányokat választani, amelyek még nem végeztek az egyetemen, függőlegesen levágták és egy csepp olajjal megtapasztott serpenyőben megfőzték őket.

Ha néhány percig kevergetve mégis úgy tűnik, hogy hiányoznak egy kicsit, öntsön valamivel kevesebb, mint egy pohár vizet ugyanarra a forró serpenyőre, és fedje le. A keletkező gőz elegendő lesz ahhoz, hogy egy kicsit többet nyerjenek, anélkül, hogy elveszítenék a ropogósságot. Ez a technika a legfinomabb borsó esetében is alkalmazható, bár az előző, a káposztának alávetett pirítás nélkül: kevesebb mint egy perc alatt a tökéletes ponton vannak.

A leggyöngédebb levelek, például a spenót vagy a svájci mángold hajtásai is, csak a blansírozással veszítik el az összes fújtatójukat, így egy gőzkitörés vagy néhány fordulat a serpenyőben minimalizálja a zöld zabkása elfogyasztásának kockázatát. mint vad spárgával.

Olyan dolgokat, amiket főzhet, és valószínűleg ez nem jutott eszébe

Alapvetően az egyik: a padlizsán. Ebben a marokkói zaluk receptben nem meglepő módon felfedeztük, hogy miután átment a vízen, és jó adag fűszerrel és fokhagymával ízesítették, nagyon gazdagok voltak, és az állaga meglehetősen kellemes. Pároltuk is őket - miniatűr változatban -, hogy később savanyítsuk őket, és az élmény több mint kielégítő volt.