Ha mindig érdekes egy kicsit többet megtudni az étrendünkbe bevont alapanyagokról és termékekről, van, amikor az egyértelmű információ nagy segítség. Ez a borjúhús-darabok, és különösen az úgynevezett 2ª-darabok esete, amelyek azonban kifinomult ízeket és finom ételeket kínálnak megfizethető áron, de amelyeket azonban nem mindig tudunk például, bélszín és entrecote, amelyeket általában különösebb probléma nélkül megkülönböztetünk
És ott vagyunk a hentesüzletben vagy a már vágott darabok szekrényei előtt, és azon gondolkodunk, vajon a fedele ellentétesnek fog-e tűnni, vagy használhatnánk-e azt a remek tűt, amely a vasárnapi barbecue-ra eladó, vagy a fojtás a fondü számára működik, és megpróbálja megkülönböztetni, ha egyensúlyba tudjuk hozni azt a költségvetést, amelyet egy étel elkészítéséhez szánunk, az étel stílusával vagy eredményével.
Nem mindig tudjuk, hogy az a húsdarab (és itt nem annak minőségéről beszélünk, hanem az étel elkészítésének jellemzőiről) megfelel-e elvárásainknak, és a rögzítés befejezéséhez néha meg is tesszük ne kérdezd meg a szakembert, aki ellátogat hozzánk (igaz, néha sietünk, néha annyi a vonal, hogy nem akarjuk összefonni a többi ügyfelet, akik várnak, de néha egyszerűen nem tesszük meg mert nem)
A különböző részek vizualizálása, amelyekre a különböző darabok utalnak, semmi sem jobb, mint ez az ábra, mint a Valles del Esla hústársaságból származó barátaink, és eloszlathat néhány kétséget, senki sem jobb, mint egy szakértő: Luis Miguel Mencía, a Valles cég vezetője del Esla hús
A fehér borjú fehér?
Az egyik szempont, amely felhívja a figyelmünket, a borjú "fehérnek" nevezett színe, de valójában miért fehér?
„A hús tónusának megkülönböztetése megfigyelhető a pastuenca borjúhúsban (tizenkét hónapos állat) és a mamona borjúhúsban (nyolc hónapos állat). Sok éven át azt gondolták, hogy ennek a két állatnak a húsa fehér volt, de valójában ez a hús ezt a színt felveszi az állat kezelése miatt "- jelzi Mencía", konkrétan a borjaink húsa, amikor Természetes tejjel táplálva, nem formulázva, természetes és szabad mozgékonyságú, rózsaszínű, de soha nem fehér, és ez a minőség szimbóluma ”- mondja Mencía
Ezért a borjúhús természetes színe összefügg az étrendjükkel és a nevelési körülményeikkel, de akkor mit esznek és hány éves korukban fogyasztják? Valles del Eslában elmondják nekünk az Ön vállalatára jellemző alapvető jellemzőket:
A szoptató borjú vagy a fehér borjú fő étrendje közvetlenül a természetes laktációból származik. A maximális vágási életkor 8 hónap, húsának jellemzői: rózsaszínű, nagyon puha hús, enyhe ízű és kevés zsír
A Pastuenca borjúhús vagy a borjúhús a legeltetést és a természetes szoptatást ötvözi étrendjében. Legfeljebb 12 hónapos korban vágják le, húsa vörös, világos, intenzív ízű, gyengéd állagú és kevés zsírtartalmú.
A hegyi fűvel, természetes takarmányokkal, gabonafélékkel és hüvelyesekkel táplálkozó ökört legalább 48 hónaposan levágják, intenzív vörös színű, intenzív ízű és állandó állagú
A borjú különféle részei
1. Morro: mézes, gyengéd és lédús darab, nagyon alkalmas pörköltekhez
2. Arc: pörköltekhez és húslevesekhez ajánlott
3. Hal: pörkölt, sült és mechados
4. Tű: pörköltekhez különösen szaftos
5. Llana: pörkölt és sült, húsleves vagy darált steak tartárban
6. Veneta-Plana: lédús és kocsonyás. Grillezett és sült steak
7. Fin vagy mellcsepp: nagyon alkalmas töltelékekhez, valamint pörköltekhez és pörköltekhez
8. Mellkas: nagyon alkalmas húslevesekhez és pörköltekhez is, mivel sok zselatint ad le belőle
9. Chuck: pörköltekhez ajánlott. Felső részén jó filé sütéshez, panírozáshoz vagy bevonáshoz
10. Morcillo - Ossobuco: mézes darab, kevés zsírral. Tender és ízletes pörköltek. Ossobuco: elülső fekete puding és vastag szeletek, csont nélkül
11. Magas karaj: entrecote, sült vagy grill
12. Alacsony karaj: entrecote, sült vagy grill
13. Bélszín: a legfinomabb darab marhahús. Zsírmentes filét nyernek belőle. Süt, roston süt vagy grillez
14. Churrasco: bordavágás. Grillezéshez vagy grillhez
15. Vákuum: steak grillhez és grillhez
16. Bélszín fül: pörköléshez és steakhez alkalmas
17. Szoknya: pörkölt, sült, főtt, töltött és darált hús
18. Csípő: steak sütéshez vagy grillezéshez
19. Tojás: zsírmentes darab. Gyengéd és lédús filé, vagy apró kockákra vágva ideális a fondü fő összetevőjeként.
20. Csípősarok: lédús és tiszta darab, kiválóan alkalmas pörköltekhez, sültekhez és filékhez
21. Morcillo - Ossobucco: mézes darab, kevés zsírral. Tender és ízletes pörköltek. Ossobuco: hátsó fekete puding és vastag szeletek, csont nélkül
22. Tapilla: puha és lédús, hasonló a bélszínhez. Pecsenyékhez és sültekhez
23. Kerek: a számlálóhoz hasonló jellemzők. Sültek és sültek
24. Tapa: rántott/ütött filé
25. Contra popsi: panírozott és sült steakek
26. Farok: pörköltekhez és húslevesekhez
27. Ellene: lédús darab mechadókhoz, sültek vagy szószban elkészítve
Az étel elkészítésétől és az általunk használni kívánt összetevőktől függően kényelmes tudni, hogyan kell megkülönböztetni az állat részeit, hogy megtudjuk, melyik a legmegfelelőbb. Ezenkívül a főzés lehetőségei nagyon változatosak; készíthet pörköltet, húslevest, sültet, panírozva, grillezve stb. Az úgynevezett "második" részekre fogunk koncentrálni.
A tű, amely az állat hátának elején van, szaftossága miatt ideális a pörkölt készítéséhez. A pörkölthez vagy a sütéshez legjobban illő másik rész a lapos, amely a váll része. Mindkét darab lédús és lágy, húsleves vagy darált készítésre is alkalmas, steak tartárban
A csípőhöz hasonlóan a csípőt filéként használják, vagy apróra vágják, ideális a "fondü" fő összetevőjeként. Ezenkívül ez a rész alacsony zsírtartalmú.
Másrészt ott van a vérkolbász és az ossobuco, ezek a darabok alkotják az állat lábának ikrét. Az első egy kis zsírtartalmú kocsonyás hús, tökéletes pörköltek készítéséhez és különösen egy jó madridi pörkölt elkészítéséhez. A második a fekete puding elülső része, és csont nélkül készül
Ossobuco recept ratatouille-val
Szakács: Hornero Rubén
4 fő részére
4 szelet ossobuco Valles del Esla (csontos szár)
2 közepes hagyma
4 evőkanál olaj
1 paradicsom
1 hagyma
1 pirospaprika
1 zöldbors
Só és cukor
Az összes hozzávalót felaprítjuk, és egy fazékba tesszük főzni. Megszurkáljuk az ossobucot, és ha gyengéd, eltávolítjuk, hogy egy másik rakottba tegyük. A többi hozzávalót áthaladunk a szűrőn, és az egyik oldalon a húslevest, a másikon a zöldséget lefoglaljuk
Mindezeket az összetevőket nagyon apróra vágjuk, és egy serpenyőbe tesszük alacsony lángon, kevés olajjal. Hozzáadjuk a sót és a cukrot. Amikor minden forró, hozzáadjuk a lefoglalt húslevest, és hagyjuk főni, amíg le nem csökken
A lemez vége
A földet az ossobucóval együtt egy serpenyőbe teszi, amíg minden jól fel nem melegszik, és készen áll arra, hogy megegye