Hivatalosan a glutén az a fehérjetészta, amely a búzaliszt vízzel (vagy enyhén sós vízzel) történő lemosása után marad. Ez a mosási eljárás eltávolítja a keményítőt és más vízoldható anyagokat, így egy olyan anyag marad, amely főleg fehérjékből áll. Ezeket a "gluténfehérjéket" a nem szakirodalomban közvetlenül "gluténnak" nevezik, kiterjesztésképpen pedig azokat a fehérjéket, amelyek más magokban vannak, és a búzasikér fehérjéjéhez nagyon hasonló szerkezetűek, gluténnak is nevezik. Finoman forog, ezeknek a fehérjéknek a helyes neve a prolamin, de az egyszerűség kedvéért a "glutén" nevet fogjuk használni. A búza, az árpa, a rozs, a tönköly és néhány hibrid vagy származék összetétele glutén.

rossz-e

Mire jó a glutén?

A glutén a magok alapvető molekulája, mivel felelős a fehérjék tárolásáért, amelyeket a növény akkor fog felhasználni, amikor ideje a csírázásnak. A glutén tanulmányozása a 18. századra nyúlik vissza, mivel fontos a pékipar számára, mivel a glutén felelős a kenyér és hasonló termékek rugalmasságáért és bolyhosodásáért. Valójában annyi hatása van a tésztára, hogy egyes márkák nem elégednek meg a lisztben található gluténnel, és glutént adnak a termékeikhez, hogy javítsák a végtermék textúráját.

A glutén káros az emberek számára?

A legtöbb esetben a glutén nem jelent problémát számunkra. Étrendünkben több tápláló fehérje van, de valami ad nekünk, különösen két aminosav, prolin és glutamin. Azok az emberek, akiknek nem szabad glutént enniük semmilyen ételben, azok, akik celiakia, nem lisztérzékenységi lisztérzékenység és gluténallergia miatt szenvednek. Ez három olyan betegség, amely a gluténhez kapcsolódik különböző biokémiai utakon keresztül, különböző tüneteket okozva és különböző következményekkel járva. Csak ebben a három esetben elengedhetetlen a gluténfogyasztás nullázása.

Jó-e elkerülni a glutént "csak azért"?

A többi embernek nem kell megfosztania magát a gluténtermékektől, mivel ez semmiféle egészségügyi problémához nem vezet. Mi több, a gyökérglutén elkerülése anélkül, hogy celiakia lenne, érzékeny vagy allergiás a gluténra, bizonyos problémákat okoz:

  • Az étrend szükségtelenül drága, mivel a gluténmentes termékek általában lényegesen drágábbak, mint a gluténmentes termékek.
  • A gluténtartalmú magvak egészségügyi előnyei elvesznek, például a teljes rost fogyasztásával járó jó bélműködés. Kompenzálni lehet a veszteséget, de ellenőrizni kell, hogy a gyümölcs- és zöldségféléken keresztüli rostfogyasztás megfelelő-e, mivel a „gluténmentes” helyettesítők általában nem tartalmaznak annyi rostot, mint az étel eredeti változata.
  • Bár a következtetés még nem végleges, és e tekintetben még sokat kell tanulmányozni, néhány tanulmányban látható volt, hogy a magfogyasztás csökkentése növelheti a szív- és érrendszeri kockázatot. A teljes kiőrlésű lisztből készült termékek fogyasztásának drasztikus csökkentése növelné a szív- és érrendszeri problémák kockázatát, miközben a gluténtartalmú magok étrendben tartása nem növelné.

A gluténnel kapcsolatos egészségügyi problémákkal küzdő személy „megtérül”, hogy kitegye magát ezeknek a problémáknak, mivel a gluténfogyasztás következményei nagyon súlyosak lehetnek az egészségükre nézve: az alultápláltságtól az anafilaxiás sokkig, a fejfájásig és a csontritkulásig terjednek (többek között). De annak, akinek nincs problémája a gluténnel, még be kell bizonyítani, hogy teljes megszüntetése bizonyos egészségügyi előnyökkel jár.

A gluténfogyasztás leállításának jelentett előnyei

Ha nincsenek gluténnel kapcsolatos betegségei, a fogyasztás abbahagyása semmilyen előnyt nem jelent. Sok gluténprobléma nélküli ember azt mondja, hogy "jobban érzi magát", miután kizárta az étrendből, de ennek több oka is van. Közöttük:

  • Vannak olyan emberek, akiknek gluténnel kapcsolatos egészségügyi problémái vannak, és még mindig nem tudják, és logikusan javulnak, ha abbahagyják a glutén fogyasztását.
  • Az étrend megváltoztatása kiküszöböli a pizzákat, a lasagnát és más nehéz emészthető feldolgozott termékeket.
  • A kenyerek és származékaik kiküszöbölésével megváltozik az ételbevitel, javul a táplálkozás.
  • A kenyerekben lévő egyszerű és összetett cukrok bosszantó emésztést okozhatnak a bélben lévő erjedési reakciók következtében, amelyek ezeknek a cukroknak a eltávolításával, nem pedig a glutén eltávolításával tűnnek el. De mivel ugyanabban az ételben vannak, az előny a glutén és a cukrok mellőzésével jár.
  • A kenyerek és a lisztes ételek laktózt tartalmazhatnak, és eltávolításuk enyhíti a laktóz-intoleranciában szenvedők kényelmetlenségét, akik még nem diagnosztizálták problémájukat.

Fontos, hogy ha gyanítja, hogy gluténnel kapcsolatos betegségben szenved, beszéljen orvosával, mielőtt teljesen kizárná azt az étrendből. A megerősítő analitikai alapértékek sokat változhatnak, ha teljesen megszünteti a glutént, ami megnehezíti az egészségügyi probléma pontos diagnosztizálását.