történik

"Keresztkontamináció" ez egy olyan szavak összessége, amelyet nagyon gyakran hallunk, amikor az élelmiszer-biztonságról beszélünk. Valójában egy speciális módja azoknak a baktériumoknak a megnevezésére, amelyek közvetlen vagy közvetett érintkezés útján mennek át az egyik felületről a másikra, például egyik ételből a másikba, egy edényből vagy felületről egy ételre, a testünkből (kéz, száj stb.). ) egy ételhez stb.

És nemcsak baktériumok, hanem vírusok vagy toxinok, vagy tisztítószerből származó anyagok is. A keresztszennyeződést még olyan élelmiszerek érintkezésének is tekintik, amelyek általában nem veszélyesek, de veszélyesek egy adott csoportra nézve, például glutén szennyeződés azokban az ételekben, amelyeket a lisztérzékenységben szenvedők fogyasztanak, vagy allergének az allergiában szenvedő ételekben fogyasztani fogja. Szennyezett étel fogyasztása ételmérgezést okozhat.

Hogyan történik a keresztszennyeződés?

A keresztszennyezés leggyakoribb esetei a következők:

    Amikor az manipulátor kezét élelmiszer nem tiszta. Amikor az edények és előkészítő felületek nem tisztítják meg egy folyamat befejezése után (például amikor egy zöldségvágó kést nem tisztítanak meg jól, mielőtt más ételeket vágnának). Amikor rovarok vagy rágcsálók étellel érintkezni. Amikor nyers termékek főtt vagy fogyasztásra kész termékekkel érintkezhetnek. Amikor tárolják fedél nélkül csomagolt termékek.

Mikor fordul elő keresztfertőzés?

A keresztkontamináció (az a pillanat, amikor a baktériumok külső felületről az ételbe kerülnek) két folyamatban fordul elő:

    Az étkezés elkészítése során

Az ételkészítés során az étel tisztátalan kezekkel, edényekkel és eszközökkel szennyeződhet. És nem csak, hogy az olyan rossz szokások, mint a dohányzás, a rágógumi, a hulladék tartása az étel közelében vagy annak közelében, ahol ételt készítenek, olyan anyagokat is felszabadítanak, amelyek bekerülhetnek az ételbe és keresztszennyeződést okozhatnak. Élelmiszertárolás közben

A nyers ételből származó baktériumok megfertőzhetik a főtt vagy elkészített és fogyasztásra kész ételeket, ha nem tárolják őket külön, valamint a különböző nyers ételeket, például a húst és a halat. Ideális esetben külön hűtőszekrényekben és fagyasztókban kell tárolni, de ugyanazon hűtőszekrény különböző részein is tárolhatók. Ebben az esetben a nyers ételnek a legalacsonyabb részben kell lennie, hogy megakadályozza a folyadékok csöpögtetésével járó esetleges szennyeződést.

Az ételeket általában nem mérgező anyagokból készült, jól letakarható vagy műanyag borítással ellátott mosható edényekben kell tárolni.

Néhány nagy horderejű keresztkontaminációs eset

A keresztfertőzés nemcsak a kis létesítményekben jelent kockázatot, amelyek gyakran nem rendelkeznek megfelelő eszközökkel a munkájuk megfelelő elvégzéséhez, vagy nem fordítanak időt és erőforrásokat a HACCP rendszerrel kapcsolatos tanfolyamokra vagy az alkalmazottak ételkezelésre történő képzésére. Neves éttermeknek is szól. Még a világhírűek sem szabad olyan hibákat elkövetni, amelyek ételmérgezéshez vezetnek.

A vacsora esete

Ez 2014-ben történt Heston Blumenthal brit séffel. Vacsora éttermében volt, a brit fővárosban, a Mandarin Oriental Hotelben, két Michelin-csillaggal. Norovírus miatt az egészségügyi hatóságok megvizsgálták a helyiségeket, és bármennyire is furcsának tűnhet egy olyan étteremben, amely legfeljebb 42 font súlyú ételeket készít, észlelték, hogy keresztszennyeződés történt egy elégtelen kézmosás a The Guardian által az egészségügyi hatóságok által közölt jelentésekkel összegyűjtött személyzetben.

A koppenhágai Noma esete

A neves dán szakácsot, René Redzepit 2013-ban az élelmiszerbiztonság hiányának botránya is érintette. Az egészségügyi hatóságok hiányosságokat fedeztek fel a híres létesítmény konyhájában, mint például az előkészítési területen lévő csapoknál nincs meleg víz, ami megakadályozta a megfelelő kézmosást.

A higiénia fontossága a kezelőknél

Mint láthatjuk, ezekben az esetekben volt nagyon alapvető élelmiszer-higiéniai hiba, viszonylag könnyen korrigálható: helyes kézmosás (ami valójában az élelmiszer-biztonság alapvető pillére a vendéglátásban).

Mindkettő korrigálható helyes kézmosási rutinokkal, és a munkavállalók egészségügyi problémái esetén helyesen járnak el (ha a létesítmény megkapja a munkavállaló betegségéről szóló értesítést, azt orvoshoz kell irányítania, akinek el kell döntenie, hogy a munkavállaló képes-e dolgozni. az egészségügyi problémád).

A keresztszennyeződés elkerülése érdekében az egyik legelterjedtebb módszer az, hogy a deszkákat és a késeket szín szerint elválasztják a kezelendő ételektől függően, sőt vannak nemzetközi színrendszerek (zöld fertőtlenített zöldségek, barna főtt termékek, vörös hús, sárga csirke, kék hal stb. fehér kenyér és tejtermék), ahogy a SAIA kifejti ebben a hírben.

Ez az, amelyet gyakran végeznek (a munka megkezdése előtt, mielőtt mosdóba mennek, megérintik a testet, köhögnek, tüsszögnek, más tárgyakat érintenek, megváltoztatják a kezelt étel típusát) a mosogatóban, forró vízzel és baktericid szappannal körülbelül 20 másodpercig, az ujjaktól, a körmöket érintve, a könyökig. Szükséges, hogy a szárítás egyszer használatos papírral történjen.

Keresztkárosodás celiakia esetén

A celiakia különösen érzékeny a keresztszennyeződésre. Bármilyen étel, amit fogyasztanak búza, zab, árpa vagy rozs érintkezése Mérgezést okozhat, és ezt nehéz garantálni, mert sok étel, például a fagylalt, annak ellenére, hogy nem készült ilyen gabonafélékkel, esetleg tartályokon keresztül érintkeztek velük.

A celiakia számára alkalmas éttermeknek szigorú élelmiszer-biztonsági ellenőrzéseket kell teljesíteniük, amelyek ellenőrzik az élelmiszer teljes ellátási láncát annak biztosítására, hogy a végtermék a nyersanyagok megválasztásától az étel felszolgálásának pillanatáig egyik lépésben sem szenvedett keresztkontaminációt. Mindenesetre minden vendéglőnek jelentenie kell annak valószínűségét, hogy az élelmiszer érintkezett a gluténnel (a fogyasztók tájékoztatásáról szóló 1169/2011 európai rendelet vagy a 126/2015 királyi rendelet hatálybalépése óta).

Bár ezekben az esetekben számos előrelépés történt a keresztszennyeződés elkerülése terén, a celiakiaknál még mindig előfordul mérgezés, mivel nem követik a helyes protokollokat, amint arról a La Vanguardia beszámolt.

Ugyanez vonatkozik a laktóz-intoleráns emberekre is.

Keresztkontamináció allergiások számára

Az allergiás emberek azt is megkövetelik, hogy az elfogyasztott ételekben ne legyenek allergiát okozó anyagok, vagyis az ezen anyagok nem érintkeztek élelmiszerekkel hogy fogyasztani fognak. Például egy olyan dió, amely nem tartalmaz diót, szennyezett lehet, ha olyan edényben készül, amelybe nem tisztított és fertőtlenített mogyorótorta került.

Még a glutén esetében is előfordulhat, hogy egyszerűen egy kis mennyiségű anyag kerül a levegőben, egy elfogyasztott ételhez, bár az ilyen apró mennyiségek általában ártalmatlanok.

Az éttermeknek az ellátási lánc bármely szakaszában tájékoztatást kell nyújtaniuk azokról az allergénekről, amelyek érintkezhettek az általuk kínált ételekkel.

A keresztszennyezésre vonatkozó jelenlegi előírások

A keresztszennyeződések elkerülése érdekében a jelenlegi európai, valamint állami és helyi szintű szabályozás számos intézkedést irányoz elő a fogyasztók tájékoztatására, az élelmiszerek kezelésére, valamint a Kritikus Veszélyelemző és Ellenőrző Pontok rendszerének megvalósítására, amelyet be kell tartani. kollektív vendéglátóhelyek találkoznak.

Vannak olyan tanfolyamok, amelyek megkönnyítik ezt a megfelelést a szabvány értelmezésével és a kollektív vendéglátóhelyeken végrehajtandó folyamatok sorozatának kialakításával. Célszerű az élelmiszerbiztonsági szakemberek kezébe adni, hogy naprakész legyen az előírásokkal, és ne csak a szankciókat és a létesítmények esetleges bezárását kerülje el, és kerülje el annak hírnevét, hogy - amint láttuk - még a a világ legrangosabb éttermei, a világ ingyenes.