robbanó hűtő

A robbanóhűtő olyan mechanikai elem, amely olyan élelmiszer-folyamatot idéz elő, amelynek segítségével drasztikusan és gyorsan le kell csökkenteni az élelmiszer hőmérsékletét, hogy csökkentse a baktériumok szaporodási lehetőségét a főtt ételekben.

A mai konyha egyik legnagyobb problémája a baktériumok által az étellel átvihető lehetséges betegségek megelőzése, mivel az ilyen típusú szervezetek 10 ° C és 60 ° közötti hőmérsékleten terjednek könnyebben figyelembe véve, hogy optimális termesztése akkor érhető el, ha az étel közel van az emberi test hőmérsékletéhez (35–45 ° C). Ezért az élelmiszeripar köteles csökkenteni a kockázatokat.

A robbanó hűtő, amely az élelmiszerek gyors hűtőrendszere, alapvető szövetségessé válik a professzionális konyhákban. Ezzel az erőltetett folyamattal a cél egy nagyon gyors csökkentés elérése belső hőmérséklet olyan étel, amelyet éppen két óránál rövidebb idő alatt főztek, elkerülve a baktériumok szaporodását és fenntartva a termék érzékszervi viszonyait (textúrák, íz, illat stb.)

Miért érdemes robbanóhűtőket használni?

A bejegyzés tartalma

Mint említettük, a hagyományos fagyasztóban fagyasztott ételek minőségüket, zamatukat és állagukat elveszítik, mivel amikor egy ételt lassú fagyasztási folyamatnak vetnek alá, a benne lévő vízmolekulák térfogata megnő. Ez a térfogatnövekedés radikálisan megtöri a termék textúráját, mivel a sejtjei elszakadnak. Ezért, amikor leolvasztjuk, nagy a folyadék- és súlyveszteség (a veszteségeket 15% és 20% között számolják).

Felolvasztás után, amikor a terméket főzni kezdik, a termék zsugorodik és elveszíti természetes állapotát, mint friss társa, az eredetileg rosszul felépített eljárás során bekövetkezett rosttörés (minőség és illatanyagvesztés) következtében.

Mi történik tehát, ha gyorshűtőket használunk a folyamat során? A gyors fagyasztás mikrokristályok képződését eredményezi az ételben. Így az olvadás megszünteti a szövetek törését.

Különbségek a fagyasztó és a gyorsfagyasztó között.

A hagyományos fagyasztó, Akár professzionális, akár ipari, akár otthoni vagy mélyhűtő, a csökkentett teljesítmény miatt lassan csökkentik a hőmérsékletet, és általában statikusak vagy lassú a belső légáramlás (hogy ne szárítsák meg az ételt).

A robbanóhűtőnek van egy nagyon nagy hűtési kapacitás és a beltéri levegő nagyon gyors visszavezetése kamra (kb. -45 ° -tól -85 ° C-ig; a robbanó hűtő modelljétől függően).

Mi a különbség a robbanóhűtő és a fagyasztó alagút között?

Alapjában véve egyik sem, bár általában olyan eszköznek hívják, amely lehetővé teszi a drasztikus és rövid időn belüli csökkentést, az élelmiszer és a fagyasztóalagút hőmérséklete az ipari folyamatokban használt robbanóhűtő lenne, hogy nagy mennyiségű ételt fagyasszon le ugyanaz a rendszer és módszer.

Áthelyezhetünk egy ételt egy robbanó hűtőbe, majd átvisszük a terméket egy hagyományos hűtőszekrénybe?

A válasz mindig igen. A robbanóhűtő gyorsan csökkenti az étel hőmérsékletét, hogy megakadályozza a baktériumok szaporodását. Ezért az élelmiszer áthelyezése hagyományos hűtőszekrénybe vagy fagyasztóba a cél.

Milyen előnyei vannak robbanóhűtő vagy fagyasztó alagút használatának.

  1. A gyors és hatékony hőmérséklet-csökkentés olyan ételben, amely lehetővé teszi az ételek megtartják a nedvességet és az állagot.
  2. Tud nagyon gyorsan lefagy, kevesebb, mint 3/4 óra alatt Y nem keletkeznek makrokristályok, amelyek megbontják az étel szerkezetét
  3. A hőmérséklet gyors csökkentése, csökkenti az étel fogyását az ételből származó nedvesség szétszóródásának eredményeként
  4. Az étel megszerzi a nagyobb volumen, amellyel nagyobb megtakarítás érhető el, a megfelelő megőrzésnek köszönhetően, és lehetővé teszi, hogy nagyobb mennyiséget vásároljon alacsonyabb áron
  5. Használata az étkezési lánc, az éttermek, a vendéglátás, a szállodák, valamint a csemegeüzletek mindenkori nagyszámú vagy széles körére kiterjed.
  6. Kezelése általában nagyon egyszerű és méretei változatosak, így mindig megtalálhatja az egyes igényekhez igazított megoldást
  7. A cukrászsütemények világában is használják, mivel nagyon jól tiszteletben tartja a termékek optimális feltételeit.

Hogyan működik egy gyorshűtő vagy alagútfagyasztó?

A robbanóhűtők és az alagutak alacsony hőmérséklet kb hatalmas rajongók amelyek a levegőt gyorsan keringetik, fenntartva az alacsony hőmérsékletet, amely eléri a 30 fokot is.

A hűtési módszer hosszú távon olcsóbb, mivel több kiló ételt lehet hűteni, és jobb körülmények között, mint hűtőházakban.

Hőmérséklet-csökkentési módszerek

Az élelmiszer jellemzőitől és tartósításának idejétől függően a hűtőrendszerek típusai a következők:

Mechanikus hűtőkamra használata

Ez a módszer ötvözi a hűtési teljesítményt és az erős körkörös szellőzést.

Alapvetően akkor alkalmazzák, amikor vákuumban főzik, annak érdekében, hogy a főzés után azonnal csökkentsék a termék belső hőmérsékletét, elkerülve ezzel a mikrobiális szaporodást.

Ezzel a módszerrel a hőmérséklet csökkenését nagyon gondosan ellenőrizni kell, főleg fagyasztás közben, a termékek kristályosodásának elkerülése érdekében.

Kriogén hűtőcella használata

A legnagyobb hűtési teljesítményt nyújtja.

Úgy működik, hogy a folyékony nitrogént közvetlenül a termékekre párologtatja.

Hűtés hűtés merítéssel

Ez a fordított vízfürdőnek is nevezett rendszer (víz + jég + só) nagyon hatékony hűtőrendszer.

A folyékony közeg kedvez a hőcserének, lehetővé téve ezáltal a hőmérséklet gyors csökkenését.

De ez a rendszer nem teszi lehetővé az élelmiszerek fagyasztását.

Ez a leggazdaságosabb módszer, de csak nagyon kicsiben működik.

A hűtőberendezések kötelezőek

Az élelmiszerek hőmérsékletét csökkenteni kell, ezért a hűtőberendezések elengedhetetlen elemei a jelenlegi természetvédelmi higiéniai előírásoknak (1420/2006 királyi rendelet)

A keleti országokból származó behozott sushi iránti egyre növekvő őrület miatt ez a téma nagyon forróvá vált.

Ennek az ételnek, csakúgy, mint a többi halnak, amelyet nyersen vagy szinte nyersen tálalnak, át kell adni 24 órás fagyasztási ciklus –20 ° C vagy annál alacsonyabb hőmérsékleten hogy megakadályozzák a félelmetes anisakisok fogyasztói fertőzését.

A gyorshűtőket a törvény még nem írja elő, Spanyolországban azonban már számos autonóm közösség tiltja a főtt vagy előre elkészített ételek tartósítását, ha a hűtési/fagyasztási folyamatot nem nagyhűtővel hajtották végre.