Keresés
Az első dolog, amit tudnia kell, hogy az édes bor francia eredetű. A 13. századi borszínen jelenik meg Languedoc-Roussillonban.
Ebben az időben a régió borai nem álltak ellen a távolsági szállításnak, mivel megváltoztatták (olyan hibák, mint a oxidáció ) gyorsan . E probléma orvoslása érdekében az orvos Arnau de Vilanova, Villanueva de Jiloca Daroca-ban (Zaragoza), vagy esetleg Valenciában született, új eljárást hozott létre, a Mutage (Alkoholt adott az erjesztő borhoz, pontosan azért, hogy megállítsa).
A JPS68 ismeretlen származékos munkájából - Szkennelési könyv, Public Domain, Link
"A mutáció etimológiailag azt jelenti, hogy a must" néma "lesz. Armut de Villeneuve által 1258-ban felfedezett mutáció az a művelet, amely a must alkoholos erjedésének megakadályozásáról vagy leállításáról áll két módszerrel: ▪ vagy 96 ° C-os boralkohol hozzáadásával, vagy «kén-dioxid» hozzáadásával. Ennek az a hatása, hogy gátolja az élesztőt, és így megállítja az alkoholos erjedést, miközben megőrzi a cukrokat és feltölti a sörlé alkoholtartalmát. A mutációt a mutált bor előállításához használják: mistela, édes bor vagy természetes édes ”.
Hogyan lehet meghatározni a természetes édes bort?
Csendes (vörös vagy fehér) bor, amely mutálódott, amint azt korábban mondtuk, azzal a hatással, hogy ugyanahhoz a pálinkához adják az alkoholos erjedés leállítását, ami módosítja a bor egyensúlyát:
Ami az alkoholos fokozatot illeti, amely magasabb, mint egy csendes boré.
Az édesség és a cukortartalom is magasabb, mert amikor az erjedés leáll, az élesztőnek nincs ideje befejezni erőfeszítéseit, hogy az alapborban található összes cukrot alkohollá alakítsa.
A nevelés, elengedhetetlen szakasz
Miután a bor mutálódott, öregedési időszakon megy keresztül. Két módszer áll rendelkezésre:
- Redukáló közegben (megőrizve a bor levegővel való érintkezését), vagy éppen ellenkezőleg:
- Oxidatív közegbe vetve.
A redukáló közegben történő öregedés azoknak a boroknak van fenntartva, amelyeket fiatal borként fogyasztanak. Alkoholos erjesztés után ezt a bort hermetikus tartályokban (rozsdamentes acélban) ellenőrzött/szabályozott hőmérsékleten érlelik az aromák megőrzése érdekében. elsődleges. Ez az eljárás lehetővé teszi a csendes borok azonos jellegzetességeinek újrafelfedezését. A fehéreknek méz-, vörös-, vörös- és fekete gyümölcsillatuk lesz. Ez a módszer aranyszínű árnyalatot ad a fehérboroknak, a gránátot pedig a vöröseknek.
Oxidatív közegben az öregedés a foudre (nagy kapacitású hordó), vagy üvegedényekben, amelyek környezeti levegőnek vannak kitéve, több évig tartó öregedéssel kíséri. Az oxidáció ezeket a borokat nagyobb összetettséggel és öregedési képességgel ruházza fel. A fehérek borostyán árnyalatot kapnak, és szárított gyümölcsös jegyekkel rendelkeznek. A vörösek dohányszínt kapnak. kompót gyümölcs és különösen szilva aromáit mutatják be.
A nagy francia felekezetek
Általában és azonnal, amikor természetes édes borról beszélünk, akkor a Portokra gondolunk. A felekezet Porto, 1756-ból származik, ez a természetes édes borok OEM-je (oltalom alatt álló eredetmegjelölés) a történelem során.
Ez a portugál Douro-völgyből származó bor alapvetően két borcsaládból áll:
Szüret (redukáló közeg) és,
Tawnys (oxidatív közeg).
A Francia Roussillon, a legjobb és legismertebb francia felekezeteket vonja össze a VDN-vel:
A Rivesaltes, a természetes édes bor első megnevezése Franciaországban, a banyulok és a maury. Az avas aroma jellemző erre a régióra az oxidatív módszer miatt. Erősen fejlett dió- és szilvajegyeik jellemzik őket. Ezeket a VDN-eket (Vin Doux naturel) több mint 50 évig lehet eltartani, anélkül, hogy akár egy cseppnyi aromájukat is elvesztenék.
Spanyolország dúsított borai
Jerez, Montilla-Moriles, Malaga, Huelva megye, Természetes édes borok Empordából, Dorado de Rueda, Fondillón (Alicante) ...
További információért:
Az édesség kedvéért Caetano Veloso hangja, aki elősegítette a cikk kidolgozását: