Reus táplálkozási dietetikus - Tarragona
- Élelmiszer és tulajdonságai
- / 2018. november 5
- / Cristina Sánchez Reyes
- / No comment
- / 1330 megtekintés
Kevesebb, mint két évtizeddel ezelőtt, amikor laktózról beszéltünk, kevesen tudták, mi ez, de ma ez a szokásos szókincs része.
A laktóz egy cukor, amely glükózmolekulából és galaktózmolekulából áll, ezért diszacharidként osztályozzák. Ez a cukor természetesen jelen van a tejben.
Bizonyos körülmények között a tejben lévő laktóz átalakítható más vegyi anyaggá, például tejsavvá.
Ennek a változásnak oka lehet olyan specifikus mikroorganizmusok jelenléte, amelyeket beoltanak a tejbe annak érdekében, hogy ezt az átalakulást kiváltsák.
Mivel a tejsav a tejben képződik, érzékszervi szinten változásokat okoz. Változások, savasabb íz és vérrögképződés.
Ezenkívül a tejben természetesen jelenlévő fehérjék és zsírok lebomlanak a mikroorganizmusok jelenlétének köszönhetően.
Milyen erjesztett tejet találhatunk?
Kétféle típus található:
- Megsavanyított erjesztett tej: ebben az esetben a mikroorganizmusok (Lactobacillus bulgarius vagy Streptococcus thermpohilius) jelenlétének köszönhetően tejsavvá alakítják a laktózt. Ebben az esetben olyan ételekről beszélnénk, mint a joghurt.
- Sav-alkoholos erjesztett tej: a tejbe beoltott mikroorganizmusok tejsavat, etil-alkoholt és szén-dioxidot termelnek. Ebben az esetben olyan ételeket találunk, mint a Kefir, a Kumis vagy a Fuli.
Az erjesztett tej táplálkozási tulajdonságai
Az energiafogyasztást tekintve nagyon hasonlít a származási tejéhez. A legnagyobb változások a fehérje bevitelében vannak. Mivel a mikroorganizmusoknak köszönhetően a fehérjék jobban asszimilálódnak és emészthetők.
Szénhidrátok esetében, mivel a laktóz tejsavvá alakul, könnyebben asszimilálódhatunk magából a tejből származó kalciummal.
A zsírokon pedig koncentrációja megegyezik a származási tejéval, de a mikroorganizmusoknak köszönhetően ismét javul az aromája.