A gabonafélék (búza, rizs, zab, árpa, rozs, kukorica ...) az étrendünk egyik fő szénhidrátforrása, csakúgy, mint a gyümölcsök, hüvelyesek, burgonya, tej és cukros termékek.

A gabonafélék főleg keményítő típusú poliszacharidokból állnak, amelyek a magasabb rendű növények fő tartalékanyaga.

A szénhidrátok besorolhatók vagy nem asszimilálhatók. Asimilálható szénhidrátok azok, amelyeket emésztőenzimjeink (nyál α-amilázok, hasnyálmirigy-α-amilázok és a vékonybél kefe határának specifikus enzimjei) és monoszacharidokkal (glükóz, fruktóz, galaktóz és mannóz) hidrolizálnak, amelyek tápanyagok és nem kell megemészteni, felszívódik a vékonybélünkben, és beavatkozik a vércukorszintbe, ami a vércukorszint emelkedését okozza.

kell

A nem asszimilálható szénhidrátok az élelmi rostok részét képezik, és épségben eljutnak a vastagbélbe, mert emésztőenzimjeink nem hidrolizálhatják őket. A vastagbél mikrobiális flórájának enzimjeivel hidrolizálhatók, és bár egyes esetekben zsírsavakként felszívódhatnak és energiát szolgáltatnak, nem avatkoznak be a vércukorszintbe.

A glikémiás index (GI) az egyes szénhidrátok jellemzője, és a glükóz emelkedését jelzi a vérben, amely a bevételt követő 2 órán belül jelentkezik. A vér normális glükózkoncentrációja kb. 80 mg/dl, ezen szint alatt hipoglikémiában lennénk (mozgósítanunk kellene a máj glikogén tartalékát), és ezen felül hiperglikémia állapotban lennénk.

A hiperglikémiás állapot ösztönzi a hasnyálmirigyet, hogy inzulinlöketet produkáljon, hogy a vércukorszint egyensúlyba kerüljön. Az inzulin hatására a felesleges glükóz egy része glikogénként tárolódik a májban, a többit pedig energiára fordítja, testzsírokká alakul vagy glikogénként az izmokban tárolja. Minél magasabb egy étel glikémiás indexe, annál nagyobb az inzulin kibocsátása és annál gyorsabban csökken a vércukorszint, ami akár reakciós hipoglikémiát is okozhat, és a szénhidrát zsírokká történő átalakulását is elősegíti.

Ha a tiszta glükózt 100-as indexnek vesszük, a szacharóz (fehércukor) GI-értéke 75, 70 a fehér kenyér, fehér rizs, főtt burgonya vagy sütié, 50 a barna rizsé, 40 zabpehely, 35 teljes kiőrlésű kenyér, 30 lencse, csicseriborsó, teljes kiőrlésű tészta vagy friss gyümölcs, 15 szójabab és néhány zöldség stb.

Általában minél nagyobb egy élelmiszer feldolgozása (őrlés, főzés ...), finomítás, érlelés, annál magasabb lesz a glikémiás indexe.

Az alacsony glikémiás indexű teljes kiőrlésű gabonák lassan és fokozatosan növelik a vér glükózszintjét, sokkal stabilabb vércukorszintet fenntartva és minimalizálva az édes ételek iránti vágyat, mivel a hipoglikémia nem fordul elő, ezáltal hidratálja a diétákra választott szénhidrátot a cukorbetegek körében.

A teljes kiőrlésű rostok konzisztenciát kölcsönöznek a székletnek, felgyorsítják a béltranzitust és elkerülik a kevés rostot tartalmazó étrend okozta krónikus székrekedést, amely divertikulózishoz, irritábilis bélhez, fekélyes vastagbélgyulladáshoz és vastagbélrákhoz vezethet. Sok B-vitamin és más fontos tápanyag a gabonafélék héjában és csírájában is tárolódik.

A teljes kiőrlésű gabonákat egészben vagy darálva kell megenni a felhasználás időpontjában, mivel miután őrölték, nagyon érzékenyek a bennük lévő lipidek oxidációjára.

Csak egy van, de ez az, hogy a teljes kiőrlésű gabonák héjában vegyi műtrágyák és növényvédő szerek halmozódnak fel, amelyeket termesztésük során alkalmaztak, ezért ha teljes kiőrlésű gabonát fogyasztanak, csak azokat kell felhasználni, amelyek termesztésből származnak. biológiai.