Bár sokan idealizáljuk gyermekkorunk kenyerét, ma nagyon jó kenyerek vannak, ha hajlandóak vagyunk fizetni érte.

Ez egy olyan kérdés, amely sok beszélgetés során felmerül, mert hajlamosak vagyunk azt gondolni, hogy a múlt bármikor jobb volt. Egyes esetekben, a vidéki idős emberek még emlékeznek arra, hogy otthon készítették a tésztákat, és megy sütni őket a pékségben.

miért

Kapcsolódó hírek

Ebben az esetben a kenyeret minden család készítette, és tudjuk, hogy amit csinálunk, van valami különleges, ami verhetetlenné teszi. Mindazonáltal, van némi igazság ennek a szokásos panasznak.

Azt mondják, hogy az előbbi kenyér az volt aromásabb, finomabb és hosszabb ideig tartott, a mostanihoz képest. Lássuk, minek tulajdonítják ezeket a különbségeket.

Liszt

Ma sokkal többet tudunk a búzáról. Új fajtákat fejlesztettek ki, és jóval nagyobb hozammal és jobb sütési képességekkel rendelkező növényeket lehet termeszteni. Ezek a fejlesztések lehetővé tették a megszerzését lisztek, amelyek minden sütési rendszerhez igazodnak, sokkal alacsonyabb áron.

Bár ezeket a növényeket általában műtrágyák segítségével nyerik, ezek nem befolyásolják jelentősen a kenyerek érzékszervi minőségét. Ezért, Nem tehetjük felelőssé ezeket a fejlesztéseket a kenyér rossz minőségéért. Bár, mint látni fogjuk, valamilyen hibája lehet, a régiekhez hasonló búzát és lisztet is találhat.

Élesztők

A kereskedelmi élesztők használata kenyérkészítéshez nagyon régi. Mint a búza és a liszt esetében, ma sokkal több ismerettel rendelkezünk erről a termékről, gyártási folyamataik és a sütési folyamat során.

Ma különböző formájú (folyékony, préselt vagy dehidratált) élesztők vannak, amelyek különböző folyamatokhoz alkalmazkodnak (gyors, hideg, cukorral). Mindezek az ismeretek lehetővé teszik a rendszeresebb kenyerek megszerzését, a folyamat jobb irányításával.

Vagyis a kereskedelmi élesztők használata javíthatja a kenyerek szabályosságát, és nem befolyásolja azok minőségét sem.

Gépesítés

A kenyérgyártási folyamatok gépesítése, amely mindkettőt magában foglalja a gyúrás, mint a tömegek felosztása és formálása, utánozza az emberi cselekvést, és nem változtathatja meg jelentősen a kenyér minőségét.

Az olyan berendezések, mint a fermentorok és az új kemencék, lehetővé teszik számunkra, hogy sokkal jobban ellenőrizzük a folyamatokat. Ezek a változások lehetővé tették magasabb termelés, csökkenti a költségeket és javítja a pékek életét. Lehetővé teszik számunkra a rendszeresebb termékek beszerzését is.

A hideg alkalmazása és a tészták erjedésének megállítását, késleltetését vagy lassítását lehetővé tevő hideg alkalmazása általában pozitív hatással bír. Ezek a gyakorlatok lehetővé tehetik, hogy a pékek jobb munkaidőt kapjanak. Nem kell többé egész éjjel dolgozni, Ehelyett az előző napon elkészíthető és késleltetett erjedés másnap reggelig ütemezetten.

Ezek a berendezések lassabb erjesztést is lehetővé tesznek alacsonyabb hőmérsékleten, ellenőrzött körülmények között. Ezek az erjedések, mint látni fogjuk, fontos előnye van a végső kenyér minőségével szemben.

Fagyasztó

A tészták fagyasztásának lehetősége az erjesztés előtt (fagyasztott tészták) vagy a főzés felénél (fagyasztott előre sütött kenyerek) szintén nem gyakorolhat negatív hatást a kenyerek minőségére. Valójában, vannak a legmagasabb minőségű előkészített kenyerek, bár általában nem ezeket találjuk a piacon.

Ráadásul az elősütött kenyerek néhány perc alatt elkészülhetnek. Szükség szerint tehát frissen sült kenyeret kaphatunk. Ez az előrelépés nagy segítséget nyújtott a szállodai és éttermi szektorban. Nagy forgalmazásban is, mivel jobban szabályozni tudják a termelést, és elkerülhetik a hiányt és a túltermelést, ami elkerüli az ebből következő pazarlást.

Legjobb pillanata

Ha sokkal többet tudunk az összetevőkről, folyamatokról és gépekről, Mi a kenyér jelenlegi helyzete? Az az igazság, hogy ez a termék, bár nem tűnhet annak, a legjobb történelmi pillanatában van.

Ma olyan kenyérismerettel és sokféleséggel rendelkezünk, amely más korszakban nem létezett. Különböző hidratáltságú kenyereket találhatunk (kandillák vagy fabiolák, különböző típusú rudak, chapaták), különböző méretű (kis tekercsektől és közepes méretű daraboktól több mint egy kilogrammig) és mindenekelőtt, különböző árak és minőségek.

Ez utóbbi, érdekes módon, a mai kenyér nagy gonoszsága.

Korábban nem tudtuk, hogyan lehet rossz kenyeret készíteni. Meglévő búzák, kevesebb adalékanyag ismerete, gyengébb minőségű élesztő (vagy hiánya) és a hosszabb ideig tartó kenyér megszerzésének szükségessége, sokkal lassabb módszerekkel kénytelen kenyereket készíteni.

Ha a dagasztást kézzel végezték, az már lassabb volt. Ha az erjedés hőmérsékletét vagy az élesztőtartalmat nem lehet szabályozni, a többi tömegnek hosszabbnak kell lennie, ami lelassította az erjedést. A darabok korábban nagyobbak voltak (cipók), így hosszabb ideig tartottak, ami lassabb főzést igényelt.

Az idő a kenyér nagy titka. Lassú folyamatokban, amelyekben az élesztő és más vele együtt élő mikroorganizmusok hatását kombinálják, nagyobb mennyiségű aromák és ízek keletkeznek. Vannak olyan reakciók is, amelyek megakadályozzák a kenyerek gyors megkeményedését, ami a darabok nagyobb méretének is kedvez.

Kenyér, olcsó vagy jó?

Sok fogyasztó előnyben részesíti a kenyér árát a minőségével szemben. Sok vállalkozás választotta ezeket a gyors fermentációs termékeket, kisebb darabokban, kevesebb ízzel, és ez gyorsabban romlik.

Ma már tudjuk, hogyan készítsünk megfelelő mennyiségű, frissen sült ropogós kéregű terméket, és ezt nem rossz, ha a főzés után néhány órán belül elfogyasztják. Ez a búzák, lisztek, élesztők és felszerelések fejlesztésének köszönhető. Ezekben a folyamatokban segítő adalékanyagok és enzimek használatára is.

Így egyes vállalkozásokban ez a kenyérfajta van túlsúlyban, amely eleget tesz küldetésének és nagyon hasznos a lakosság egy része számára, akár a vásárlóerő hiánya miatt, akár azért, mert nem kérnek mást. Mindazonáltal, szinte az összes nagyobb városban találunk olyan vállalkozásokat, amelyek minőségi kenyeret kínálnak. Valahányszor észreveszik, hogy a helyreállítás során a kenyér minőségére jobban odafigyelnek, bár még hosszú út áll előttünk.

összefoglalva, manapság megkaphatjuk a kívánt kenyeret, nagy változatossággal és kiváló minőséggel. Azonban az olcsó kenyér, a gyors erjedés és a kisebb darabok dominálnak. Ez elfogadható minőségű lehet, ha frissen sült formában fogyasztják, és más ételek egyszerű kísérőjeként fogyasztják, de gyorsabban romlik és kevesebb az íze, mint a hosszú erjedésű és nagyobb térfogatúaknak.

* Manuel Gómez Pallarés a Valladolidi Egyetem élelmiszeripari technológiájának professzora.