Ramiro, az eldiario.es olvasója és partnere e-mailben felteszi nekünk a következő kérdést: "A majonézt általában mini turmixgéppel [elektromos kézi keverővel] készítem, így ritka esetekben ez felvág engem; azonban emlékszem, hogy amikor kicsi voltam, anyámmal nagyon gyakran történt, még azt is mondta nekem, időszakokban a nőknek nem szabad majonézt készíteniük, mert nekik vágták. Van ennek tudományos alapja, vagy csak macsó előítéletek voltak? És általában: mi az oka annak, hogy a majonézt levágják? "
Miben különbözik az ipari majonéz a házi majonéztől?
Többet tudA majonéz egy szósz, amelyből áll olajcseppek emulziója vízbázisban A tojássárgájában található bizonyos fehérjék stabilizáló vagy emulgeáló hatásának köszönhetően, foszfolipid fehérjékként ismertek, mert az egyik végén stabil kötéseket hozhatnak létre vízzel, másrészt az olajban található zsírsavakkal. Így hídként működve sikerül két összekeverhetetlen összetevőt együtt tartani, vagyis önmagukban nem keverhetők össze.
Mi a majonéz fizikai-kémiai szempontból
A tojássárgájára jellemző, hogy a fehérjék nagy részét tartalmazza, mivel bár az arc alapvetően fehérje, 80% -os vizet tartalmaz. Másrészt a sárgájában ez az arány csak eléri a 48% -ot, csaknem 18% fehérjét, 32,5% lipidet és zsírban oldódó vitamint tartalmaz. Másrészt a sárgája szerkezetében a víz, a fehérjék és a lipidek vagy zsírok nem különülnek el, hanem az ún. alacsony sűrűségű lipoprotein amelyben a fehérjék lehetővé teszik, hogy a zsírok vizes közegben stabilak legyenek.
Nem véletlen, hogy a sárgája az egyik koleszterinben leggazdagabb étel, és ezzel egyidejűleg testünk ezt a molekulát használja arra, hogy a zsírt a véráramba szállítsa anélkül, hogy kicsapna, mivel stabilizátorként működik. Alapja a lipoproteinek ezen képessége a zsír vizes közegben tartására az, amely magyarázza a majonézt is. Ebben a szószban a foszfolipid fehérjék, különösen a foszfatidilkolin, azok tartják az olajat a vízzel keverve.
Amikor azokból az okokból, amelyeket most láthatunk, ez a stabil keverék megtörik, az olajat (lipidfrakció), valamint a vizet és a fehérjéket (vizes frakció) két részre osztják, és azt mondjuk, hogy "a majonézt levágják"; a két frakció közötti hidak megtörtek hogy a foszfolipoproteinek hajlamosak voltak. Éppen ellenkezőleg, amikor a "majonéz megkötéséről" beszélünk, azt akarjuk ösztönözni, hogy a foszfolipoproteinek érintkezzenek az egyik oldalon az olajjal, a másikon pedig a vízzel.
Miért vágja a majonézt
A megkötést úgy érjük el, hogy a keveréket ismétlődő mozdulatokkal verjük, amelyekhez a sárgája alapján fokozatosan hozzáadunk olajat. A titok az a foszfolipoproteinek apró cseppekbe burkolják az olajat belülről, míg kívülről a vizes közeghez kötődnek, így pépes állagot kapnak. Ehhez a keverékhez ritmikus és állandó ütőmozgásokra van szükség, valamint fokozatos és mért olaj hozzáadással.
Ha hozzáadják olajat túl sok vagy túl gyorsan, a foszfolipoproteinek nem elegendőek az olajcseppek elfedésére, és az emulzió nem keletkezik: levágják. Másrészről, ha az ostorozó mozgás túl energikus és nem túl ritmikus, a képződött emulziócseppek megtörnek, és az olaj ismét érintkezésbe kerül, nagy volutákat képezve, amelyek elutasítják a vizet: azt is levágják. Ez azt jelenti, hogy a majonézt, legalább a hagyományos, akkor vágják le, ha az arányokat és az ütési arányt, valamint az olaj hozzáadását nem tartják be.
Ez ez nem fordul elő olyan gyakran, amikor elektromos keverőt használunk kézi, minipimer, mivel az állandó és fenntartott ritmust képes fenntartani az idő múlásával. Hozzáadhatjuk a fehéret is, és ez problémamentesen elkészíti a majonézt, bár kevésbé következetes. Ezt néha a szín vagy az íz lágyítására teszik, ha nagyon erős olajat használunk. Most, ha nem tartjuk tiszteletben az olaj hozzáadásának sebességét vagy az arányokat, akkor ugyanezt csökkentjük.
Másrészről, a szabály mítoszát a múltkori machizmussal magyarázzák, mert sok helyen azt is mondták, hogy a férfiak sem tehetik meg, amikor mérgesek. Ezzel azt értjük, hogy ha kézzel készítünk majonézt, és nincs békénk mind a verés ütemének fenntartására, mind az olaj hozzáadására, akkor az biztosan megszakad. De nyilván butaság azt gondolni, hogy csak azért, mert menstruál, egy nő felvágja a majonézt.
Hogyan lehet rögzíteni a vágott majonézt
Vannak háromféleképpen a levágott majonéz rögzítéséhez, előnyeivel és hátrányaival:
- Adjunk hozzá még egy tojássárgáját: készítsen szét egy másik sárgáját, vagy vágja le az összes majonézt, és folytassa a verést, amíg az emulzió helyre nem kerül. Hátránya, hogy kevésbé folyékony és sárga lesz.
- Adjunk hozzá egy egész tojást: részben megoldást jelent az előző gyógymód hátrányára, mivel a fehér hozzáadásakor több vizet is adunk, és biztosan több olajat kell hozzáadni. Színe és íze lágyabb lesz, de ha nem focicsapatnak főzünk, akkor a termék egy részét el kell dobnunk.
- Adjon hozzá vizet vagy tejet: ez a jogorvoslat az arányok újbóli egyensúlyozásán alapul. A tej előnye, hogy kazeint is tartalmaz, egy olyan fehérjét, amely emulgeálószerként is működik a tejzsír számára. A cselekvés módja az, hogy eltávolítja a levágott majonézt az edényből vagy habarcsból, és öntsön egy vagy két evőkanál vizet vagy meleg tejet; majd verjük meg, miközben ismét hozzáadjuk a majonézt, amelyet eltávolítottunk.
Ha egyik cikkünket sem akarja lemaradni, iratkozzon fel hírlevelünkre
Ramiro, az eldiario.es olvasója és partnere e-mailben felteszi nekünk a következő kérdést: "A majonézt általában mini turmixgéppel [elektromos kézi keverővel] készítem, így ritka esetekben ez felvág engem; azonban emlékszem, hogy amikor kicsi voltam, anyámmal nagyon gyakran történt, még azt is mondta nekem, időszakokban a nőknek nem szabad majonézt készíteniük, mert nekik vágták. Van ennek tudományos alapja, vagy csak macsó előítéletek voltak? És általában: mi az oka annak, hogy a majonézt levágják? "
Miben különbözik az ipari majonéz a házi majonéztől?
Többet tudA majonéz egy szósz, amelyből áll olajcseppek emulziója vízbázisban A tojássárgájában található bizonyos fehérjék stabilizáló vagy emulgeáló hatásának köszönhetően, foszfolipid fehérjékként ismertek, mert az egyik végén stabil kötéseket hozhatnak létre vízzel, másrészt az olajban található zsírsavakkal. Így hídként működve sikerül két összekeverhetetlen összetevőt együtt tartani, vagyis önmagukban nem keverhetők össze.
Mi a majonéz fizikai-kémiai szempontból
A tojássárgájára jellemző, hogy a fehérjék nagy részét tartalmazza, mivel bár az arc alapvetően fehérje, 80% -os vizet tartalmaz. Másrészt a sárgájában ez az arány csak eléri a 48% -ot, csaknem 18% fehérjét, 32,5% lipidet és zsírban oldódó vitamint tartalmaz. Másrészt a sárgája szerkezetében a víz, a fehérjék és a lipidek vagy zsírok nem különülnek el, hanem az ún. alacsony sűrűségű lipoprotein amelyben a fehérjék lehetővé teszik, hogy a zsírok vizes közegben stabilak legyenek.
Nem véletlen, hogy a sárgája az egyik koleszterinben leggazdagabb étel, és ezzel egyidejűleg testünk ezt a molekulát használja arra, hogy a zsírt a véráramba szállítsa anélkül, hogy kicsapna, mivel stabilizátorként működik. Alapja a lipoproteinek ezen képessége a zsír vizes közegben tartására az, amely magyarázza a majonézt is. Ebben a szószban a foszfolipid fehérjék, különösen a foszfatidilkolin, azok tartják az olajat a vízzel keverve.
Amikor azokból az okokból, amelyeket most láthatunk, ez a stabil keverék megtörik, az olajat (lipidfrakció), valamint a vizet és a fehérjéket (vizes frakció) két részre osztják, és azt mondjuk, hogy "a majonézt levágják"; a két frakció közötti hidak megtörtek hogy a foszfolipoproteinek hajlamosak voltak. Éppen ellenkezőleg, amikor a "majonéz megkötéséről" beszélünk, azt akarjuk ösztönözni, hogy a foszfolipoproteinek érintkezzenek az egyik oldalon az olajjal, a másikon pedig a vízzel.
Miért vágja a majonézt
A megkötést úgy érjük el, hogy a keveréket ismétlődő mozdulatokkal verjük, amelyekhez a sárgája alapján fokozatosan hozzáadunk olajat. A titok az a foszfolipoproteinek apró cseppekbe burkolják az olajat belülről, míg kívülről a vizes közeghez kötődnek, így pépes állagot kapnak. Ehhez a keverékhez ritmikus és állandó ütőmozgásokra van szükség, valamint fokozatos és mért olaj hozzáadással.
Ha hozzáadják olajat túl sok vagy túl gyorsan, a foszfolipoproteinek nem elegendőek az olajcseppek elfedésére, és az emulzió nem keletkezik: levágják. Másrészről, ha az ostorozó mozgás túl energikus és nem túl ritmikus, a képződött emulziócseppek megtörnek, és az olaj ismét érintkezésbe kerül, nagy volutákat képezve, amelyek elutasítják a vizet: azt is levágják. Ez azt jelenti, hogy a majonézt, legalább a hagyományos, akkor vágják le, ha az arányokat és az ütési arányt, valamint az olaj hozzáadását nem tartják be.
Ez ez nem fordul elő olyan gyakran, amikor elektromos keverőt használunk kézi, minipimer, mivel az állandó és fenntartott ritmust képes fenntartani az idő múlásával. Hozzáadhatjuk a fehéret is, és ez problémamentesen elkészíti a majonézt, bár kevésbé következetes. Ezt néha a szín vagy az íz lágyítására teszik, ha nagyon erős olajat használunk. Most, ha nem tartjuk tiszteletben az olaj hozzáadásának sebességét vagy az arányokat, akkor ugyanezt csökkentjük.
Másrészről, a szabály mítoszát a múltkori machizmussal magyarázzák, mert sok helyen azt is mondták, hogy a férfiak sem tehetik meg, amikor mérgesek. Ezzel azt értjük, hogy ha kézzel készítünk majonézt, és nincs békénk mind a verés ütemének fenntartására, mind az olaj hozzáadására, akkor az biztosan megszakad. De nyilván butaság azt gondolni, hogy csak azért, mert menstruál, egy nő felvágja a majonézt.
Hogyan lehet rögzíteni a vágott majonézt
Vannak háromféleképpen a levágott majonéz rögzítéséhez, előnyeivel és hátrányaival:
- Adjunk hozzá még egy tojássárgáját: készítsen szét egy másik sárgáját, vagy vágja le az összes majonézt, és folytassa a verést, amíg az emulzió helyre nem kerül. Hátránya, hogy kevésbé folyékony és sárga lesz.
- Adjunk hozzá egy egész tojást: részben megoldást jelent az előző gyógymód hátrányára, mivel a fehér hozzáadásakor több vizet is adunk, és biztosan több olajat kell hozzáadni. Színe és íze lágyabb lesz, de ha nem focicsapatnak főzünk, akkor a termék egy részét el kell dobnunk.
- Adjon hozzá vizet vagy tejet: ez a jogorvoslat az arányok újbóli egyensúlyozásán alapul. A tej előnye, hogy kazeint is tartalmaz, egy olyan fehérjét, amely emulgeálószerként is működik a tejzsír számára. A cselekvés módja az, hogy eltávolítja a levágott majonézt az edényből vagy habarcsból, és öntsön egy vagy két evőkanál vizet vagy meleg tejet; majd verjük meg, miközben ismét hozzáadjuk a majonézt, amelyet eltávolítottunk.
Ha egyik cikkünket sem akarja lemaradni, iratkozzon fel hírlevelünkre
Ramiro, az eldiario.es olvasója és partnere e-mailben felteszi nekünk a következő kérdést: "A majonézt általában mini turmixgéppel [elektromos kézi keverővel] készítem, így ritka esetekben ez felvág engem; azonban emlékszem, hogy amikor kicsi voltam, anyámmal nagyon gyakran történt, még azt is mondta nekem, időszakokban a nőknek nem szabad majonézt készíteniük, mert nekik vágták. Van ennek tudományos alapja, vagy csak macsó előítéletek voltak? És általában: mi az oka annak, hogy a majonézt levágják? "
Miben különbözik az ipari majonéz a házi majonéztől?
Többet tudA majonéz egy szósz, amelyből áll olajcseppek emulziója vízbázisban A tojássárgájában található bizonyos fehérjék stabilizáló vagy emulgeáló hatásának köszönhetően, foszfolipid fehérjékként ismertek, mert az egyik végén stabil kötéseket hozhatnak létre vízzel, másrészt az olajban található zsírsavakkal. Így hídként működve sikerül két összekeverhetetlen összetevőt együtt tartani, vagyis önmagukban nem keverhetők össze.