Így készül a majonéz
A kötszerek olyan kidolgozott termékek, amelyekkel ételeket fűszereznek, és jó ízt és aromát kölcsönöznek neki. Szószoknak vagy önteteknek is nevezik őket. A legnépszerűbbek közé tartozik a Ketchup, a különböző típusú asztali mustár és különösen a majonéz.
Tudjon meg többet a gyártási folyamatról.
Meghatározás
Majonéz vagy majonéz megnevezéssel, az öntettel ehető növényi olaj tojásban egészben vagy folyékonyan (vagy ennek megfelelő egész, szárított vagy porított tojás). Friss vagy folyékony tojássárgája (vagy ennek megfelelő szárított/porított tojássárgája) szintén használható. Egységes sárga színű, félig szilárd állagú, sima és egyenletes textúra. Ezt az öntetet ecettel és/vagy citromlével ízesítik. Fűszerek, só, illóolajok és ízesítő kivonatok felhasználhatók elkészítéséhez.
Majonéz emulgeálás
A emulzió ez egy folyadék diszperziója a másikban, ahol mindkettő nem keverhető el. Az említett diszperziót erőteljes keveréssel érjük el.
A majonéz egy emulzió, ahol az olajat eloszlatják a tojásban lévő vízben. A víz származhat az elkészítéséhez hozzáadott ecetből vagy citromléből is.
Miért nem válnak szét a fázisok, ha nem keverhetők össze? A tojás egyik fő lipidkomponense itt avatkozik be, ami a lecitin. A lecitin egy molekula felületaktív anyag; van egy hidrofób része, amely taszítja a vizet és kölcsönhatásba lép az olajcseppekkel, és egy hidrofil része, amely kölcsönhatásba lép a vízzel.
Szeretne többet tudni? Nézze meg a kiválasztott könyveinket.
Élelmiszer-technológiák. 1. kötet Az élelmiszer-kémia és a mikrobiológia alapjai
Élelmiszer-technológiák. 2. kötet. Megőrzési folyamatok.
Élelmiszeripar: Feltörekvő technológiák
A felületaktív molekulák bevonják azokat az olajcseppeket, amelyek diszpergálódáskor keletkeznek, és stabil struktúrákat képeznek, ún micellák.
Az emulgeálószerrel körülvett és vizes közegben diszpergált olajrészecskék nagyobb stabilitást mutatnak, ha a közeg savas.
Ebben az esetben a lecitin poláris végei, amelyek körülveszik az olaj minden cseppjét, a lehető legtávolabb mozognak egy másik csepp nem poláris végeitől, megnehezítve egyesülésüket és stabilizálva az emulziót. Az ecetben vagy a citromlében lévő sav látja el ezt a funkciót.
Ez az oka annak, hogy a majonéz nem válik szét két fázisra, vagyis "nem vág".
Kidolgozási folyamat
Az ipari majonéz előállításának folyamata négy szakaszban foglalható össze:
- Alapanyagok előkészítése
- Adagolás
- Emulgeálás
- Késztermék tárolása
A legtöbb ipari majonéz az csökkent a lipidszint Y kalóriatartalom csökken. Az olaj egy részét víz helyettesíti. Ehhez különféle adalékanyagok használata is szükséges
A különböző fázisokat külön tartályokban állítják elő (a vizes és az olaj fázis, valamint az ecet és a tojás számára). Adagolási rendszeren keresztül ezek a fázisok beépülnek az emulgeáló rendszerbe.
Ezek az emulgeáló rendszerek általában két szakaszból állnak. Ezt a folyamatot folyamatosan hajtják végre. Először előemulziót készítenek, majd egy kolloid malomban dolgozzák fel, egy olyan eszközzel, amely nagy sebességű motorral és minimális hézagokkal rendelkezik, amely megkönnyíti két folyadék emulzióját. Így az olajcseppek finom és homogén eloszlása érhető el.
Ezt követően a végterméket azonnal puffertartályokban tárolják, csomagolás előtt.
Korlátozzuk nátriumra
A SZANITÁRI SZABÁLYOZÁS ÉS KEZELÉS FŐtitkárságának, valamint az ÉLELMISZER ÉS BIOGAZDASÁG TITKÁRSÁGÁNAK 4/2019. Sz. Közös állásfoglalása 3. cikkében megfontolja az 1280. cikk majonézre utaló módosítását.
Pontosabban megállapítja, hogy 100 g termékben legfeljebb 833 mg NÁTRIUM lesz.
Majonéz tartósítás
Csökkentett olajtartalmú majonéz készítése esetén szükséges lehet a vizes fázist hőkezelni az emulgeálás előtt, ha ez a fázis előre zselatinizált keményítőt tartalmaz.
Az ilyen típusú berendezésekben a fázist a szükséges hőmérsékletre melegítik, majd ezen a szinten tartják, majd lehűtik a folyamat kívánt hőmérsékletére.
Opcionálisan a majonéz készítéséhez szemcsés összetevőkből, például zöldségekből, folyamatos keverőt használnak az emulgeáló rendszer után.
A szósz élettartamának növelése érdekében néha nátrium- vagy kalcium-só formájában adnak hozzá EDTA-t (etilén-diamin-tetraecetsavat). Ez az anyag gátolja az avasodást elősegítő fémionok hatását. Nemrégiben jelentek meg a piacon az EDTA természetes alternatívái amelyek ugyanazt a funkciót töltik be.
Az inert gázokkal (nitrogén, szén-dioxid) való csomagolás a termék nagyobb tartósságát is lehetővé teszi.
Az elmúlt években a csomagolt majonéz rendkívül masszív termékké vált, a legtöbb otthonban jelen van. Az új javaslatok előállítása érdekében a vállalatok formában és tartalomban újítanak fel a különböző típusú fogyasztók csábítása érdekében.
Így könnyű és koleszterinmentes fajták jelentek meg az emberek nagyobb gondja miatt, hogy gondoskodjanak táplálkozási étrendjükről.
Ne hagyjon ki egyetlen cikket sem
Írja be e-mail címét, és értesítünk, ha új tartalom jelenik meg az oldalon
Nincs tojás, nem majonéz
Az argentin élelmiszer-törvénykönyv 1282-es cikke kimondja, hogy "szószok, öntetek vagy öntetek ehető növényi olajemulzió formájában készülhetnek beengedett emulgeálószerekkel, ecettel és/vagy citromlével ízesítve, fűszerekkel vagy fűszerekkel vagy anélkül".
Vagyis, mint egy majonéz, de tojás nélkül.
Ezzel kapcsolatban ugyanez a cikk tisztázza, hogy "tilos olyan betűket, szótagokat vagy bármilyen más kifejezést használni, amelyek helyesírásukkal és/vagy fonetikájukkal a majonéz, valamint a tojás nélküli majonéz szóra utalnak."
Érdekelt a cikk? Van észrevétele? Oszd meg velünk, a véleményed érdekel minket.