miért

Az akrilamid egy vegyszer, amely keményítőtartalmú ételek magas hőmérsékleten történő főzése során fordul elő természetesen. Például az akrilamid előállításának magas kockázatával rendelkező ételek a sült krumpli vagy a kávé.

Az akrilamid veszélyes az egészségre, mivel rákkeltő és genotoxikus. Nagyon alacsony mennyiségben azonban nem jelent jelentős kockázatot.

Az akrilamid cukrokból és aminosavakból képződik, a Maillard-reakciónak nevezett kémiai folyamat révén. Ez a folyamat alapvetően az étel karamellizálásából, pörkölésből és jellegzetes íz és illat előállításából áll.

A Maillard-reakció több fázisból áll, az étel hatásának mértékétől függően, és minél magasabb, annál nagyobb az akrilamid termelés és a tápanyagok csökkenése az ételben:

  • A cukrok kötődnek az aminosavakhoz, de színváltozás még nincs.
  • Az étel kissé sárgás színűvé válik, és némi szagot produkál. Itt a cukrok dehidratáltak.
  • Ebben a fázisban olyan vegyületek keletkeznek, amelyek melanoidint termelnek. Ez az anyag felelős az élelmiszerek elsötétítéséért.
  • A negyedik fázisban, amelyet "Strecker degradációnak" neveznek, az étel elsötétül, és Strecker aldehidek keletkeznek, amelyek nagyon jól felismerhetők szaguk alapján. Vagyis a tipikus égő szag keletkezik.

Magasabb kockázatú ételek

Bár egyes ételek magas hozzájárulást tartalmaznak, kiegyensúlyozott étrend betartása esetén nem lehet túlzott akrilamid.

Így azok az élelmiszerek járulnak hozzá a legtöbbet chips és származékok, sütik, kávé, puha vagy ropogós kenyér, feldolgozott élelmiszerek gabonafélékkel, cukrászsüteményekkel vagy süteményekkel.

Az egy évesnél fiatalabb csecsemők esetében a legnagyobb kockázatot a gabonafélékből és burgonyából származó termékekből álló élelmiszerek jelentik, mivel az étrendben nagy a jelenlétük.

Egészségügyi hatások

Állatokkal végzett laboratóriumi vizsgálatok során megfigyelték, hogy az akrilamid orális fogyasztása a genetikai mutációk és daganatok nagyobb valószínűségével jár együtt. Különösen ez fordul elő az emlőmirigyekben, a herékben, a tüdőben, a petefészkekben, a bőrben stb.

Akrilamid az idegrendszerben is változásokat okoz, ami a hátsó végtagok bénulásához vezet (állatoknál), valamint az embrionális és reproduktív fejlődés zavaraihoz.

Emberek esetében még további vizsgálatokra van szükség a rák kockázatára gyakorolt ​​hatásának megállapításához. Számos olyan tanulmány létezik azonban, amelyek nagyobb valószínűséggel kapcsolják össze.

Vannak más kutatások a magzati fejlődés és az akrilamid-expozíció kapcsolatáról, valamint az idegrendszeri változások kockázatáról. Ezek a hatások minden korosztályt érintenének, de a legkevésbé csecsemők és gyermekek, alacsony testsúlyuk miatt.

Van-e tolerálható adag?

Az akrilamid bármilyen mennyiségben genotoxikus is. Vagyis károsíthatja a DNS-t és ezzel a rák megjelenéséhez vezethet. Ezért a szakértők nem tudják meghatározni az akrilamid elfogadható beviteli mennyiségét.

Becsültek azonban milyen dózis kapcsolódik a daganatok vagy más károsodások jelenlétének nagyobb valószínűségéhez.

Így meghatározták a dózis minimális megbízhatósági határát (BMDL10). Daganatok esetén a BMDL10 napi 0,17 mg testtömeg-kilogrammonként. Egyéb neurológiai hatások esetén a BMDL napi 0,43 mg/kg lenne.

Hogyan csökkenthető az akrilamid jelenléte

Az akrilamid termelésének elkerülése nagyon bonyolult, mivel egyes ételekben 100 ° C-os hőmérsékletből áll elő, ami normális hőmérsékletű, ha otthon sütnek vagy sütnek.

Ezért alapvetően, Az akrilamid-fogyasztás csökkenthető az ételek főzési, sütési vagy pirítási idejének, valamint a hőmérséklet csökkentésével. Meg kell próbálnia olyan ételeket fogyasztani, amelyek az elkészítés miatt nem barnák, figyelembe véve, hogy az enyhe barnulás alacsonyabb akrilamid-jelenlétre utalna. Egy másik lehetőség a nagyon sötét részek eldobása lenne.

A fogyasztók segítése érdekében a A Spanyol Fogyasztási, Élelmiszer-biztonsági és Táplálkozási Ügynökség tájékoztató kiadványt készített az akrilamid veszélyéről és ajánlások a fogyasztásra.