Néhány évtizeddel ezelőttig csak az eper íze volt az eper. Most a szupermarketek polcai tele vannak olyan termékekkel, amelyek utánozzák az ízüket, az iható joghurtoktól a gyermek sütikig, a gabonapelyhektől az állati csemegékig.

Hány epret használnak e termékek ízesítésére? A legtöbb esetben egyik sem. Nagyszerű kémiai átverés.

miért

Az aroma mesterséges hozzáadása ártatlannak tűnhet, de az elhízás növekedésének egyik kulcsa lehet.

Az étkezés nem racionális cselekvés a tápanyagok megszerzésében. Szórakozásból eszünk. Genetikailag beprogramoztuk az íz keresésére.

Felmerült az a gondolat, hogy minden, ami ízlik, rossz érzéssel tölt el bennünket. Evolúciós szempontból abszurd ötlet. A valóság épp az ellenkezője: amit tudtam, hogy jó nekünk. Az íz az ételek nyelve, információkat nyújt számunkra annak táplálkozási képességéről.

A természetben való boldogulás stratégiája egyszerű: egyél, amit a legjobban szeretsz.

És most jön a probléma. Az elmúlt évtizedekben két változás teljesen eltévesztette természetes ízérzetünket:

  1. Az igazi étel elvesztette az ízét.
  2. A feldolgozott ételek ízre tettek szert.

Ma elemezzük ezt a két tendenciát, és néhány ajánlást látunk az egészség javítására az ízlés feladás nélkül. De először vizsgáljuk meg, miért az aroma a legjobb táplálkozási szakember.

Bízhatunk az ízlésünkben?

Az ízlésünk egy finoman kalibrált radar, amely megmondja, hogy mely ételeket szabad enni és melyeket kerülni kell (részletek, tanulmányok, tanulmányok).

Az íz az agyunk, az ízérzetünk, az illatunk és a saját belünk érzékszervi képességei közötti összetett kölcsönhatás eredménye (tanulmány, könyv).

Egyesek úgy gondolják, hogy az ízre való támaszkodás kezdetleges, amikor annyi kutatónk kalkulálja az ajánlott napi kalória- és mikroelem-mennyiséget.

De tévedés figyelmen kívül hagyni a génjeinkben rejlő óriási táplálkozási intelligenciát. Évmilliókkal a környezetünkkel való interakció után kémiai stratégákkal, az ízek nyelvének megfejtésével foglalkozó szakemberekké váltunk. Lássunk néhány példát.

Sok skorbut matróz késztetést érzett arra, hogy friss füvet és gyümölcsöt fogyasszon, mihelyt megérintette a földet (részlet). Csodával határos módon néhány nap alatt meggyógyultak. Ennek a megfigyelésnek köszönhető, hogy a citromokat a fedélzeten kezdték hordozni, elkerülve a nyílt tengeren a skorbutot. Már jóval a C-vitamin felfedezése előtt testünk tudta, mire van szüksége és hol találja meg.

Nem csak a kalóriákat, hanem a specifikus tápanyagokat keressük. Az alapvető tápanyagok különleges ízűek. Ez garantálja a megfelelő bevitelt. Megkülönböztetjük az aminosavak, zsírsavak és ásványi anyagok ízét (tanulmány, tanulmány, tanulmány), vonzerejük tápláltsági állapotunk szerint változik.

E tanulmány szerint több mint 20 komponens, amely hozzájárul a paradicsom ízéhez, alapvető tápanyagokból származik. A paradicsom hasznossá teszi ugyanazt, ami finom. Ha a paradicsom nem ízlik semminek, valószínűleg nem is nyújt sok táplálékot. Amint a tanulmány jelzi, az íz jó indikátora tápértékének.

Mi történik, ha hagyod, hogy a gyerekek egyenek, amit csak akarnak?

Talán a legjobb példa a veleszületett táplálkozási intelligenciára egy olyan régi tanulmányból származik, amely olyan gyermekekkel készült, akik éppen lemondtak az anyatejről. 6 évig megengedték nekik, amit csak akartak, bármilyen mennyiségben. Soha nem voltak kitéve feldolgozott élelmiszereknek, és felnőtteket sem láttak enni, hogy elkerüljék a másolók viselkedését. 34 étel közül választhattak.

6 év szabad evés után egészsége kiváló volt. Mindannyian rendesen nőttek, és nem voltak túlsúlyos esetek. Az egyik felügyelő orvos a Journal of Pediatrics cikkében leírta őket: "A fizikai szempontból a legjobb példányok, amelyeket az adott korú gyermekek körében ismert".

Néhány érdekes tény a tanulmányból:

  • A gyerekek nem a legédesebbet választották, de amire a testének mindenkor szüksége volt. A legnagyobb növekedés éveiben több fehérjét, a nagyobb fizikai aktivitás idején pedig több zsírt vagy szénhidrátot ettek.
  • Reggelire nem volt tej és gabonafélék. Szó szerint idézem a tanulmányt: "Bár minden étrend különbözött, mindegyik több ételt tartalmazott, és egyikben sem voltak a gabonafélék és a tej a domináns, annak ellenére, hogy ma megfelelőnek tartják." Vagyis, a tej a gabonafélékkel nem természetes kombináció, de a brutális marketing eredménye, amely a reggelit a nap legrosszabb étkezésévé tette.
  • Kreatívak voltak. "Furcsa", de tápláló keverékeket készítettek: az egyik gyereknek májja volt narancslével reggelire, egy másiknak tojás volt banánnal és tejjel vacsorára.
  • Tudták, hogyan kell az ételt gyógyszerként használni. Mononukleózis-járvány idején több májat, sárgarépát és céklát ettek. Az egyik gyermek a ricitustól (D-vitamin hiány) szenvedett a vizsgálat kezdetekor. Önként bevette a tőkemájolajat, amíg meg nem gyógyult. Miután meggyógyult, ne használja tovább.

Egyrészt ez a viselkedés meglepő. Másrészt teljesen következetes. Evolúciós hátrány lenne, ha bármely faj hiányozna pontos mechanizmusokból (például ízből), amelyek a legjobb táplálkozást irányítják.

A tanulmány az 1930-as évekből származik, de már érzékeltek olyan dolgokat, amelyek ma még sok szakember elől menekülnek. A kutatók így magyarázzák az eredményt: „A fogás (ha ezt így nevezhetjük) szerepel az élelmiszerlistán. Feldolgozott termékek nélkül nagyrészt megismételjük azokat a körülményeket, amelyek között a világ számos primitív populációja él, akik ma a tudomány által jóváhagyott étrendet követik és kiváló táplálkozási hozzájárulást jelentenek «.

Lenyűgöző tanulmány, de fontos korlátokkal: nem volt kontrollcsoport vagy jó statisztikai kezelés a több mint 30 000 regisztrált étkezésről.

Etikai okokból lehetetlen hasonló javaslatot javasolni ma. Következtetéseik igazolásához elemeznünk kell az állatkísérleteket, és kíváncsian hasonló eredményeket szolgáltatunk:

  • A juhok kiválasztják a nagyobb ásványianyag-tartalmú növényeket ott, ahol a legnagyobb hiány áll rendelkezésre (tanulmány).
  • A majmok inkább a több tápanyagot tartalmazó növényi részeket részesítik előnyben (tanulmány).
  • Fertőzéssel szembesülve az állatok íze megváltozik, és olyan ételeket keres, amelyek természetes védekezést tartalmaznak a betolakodóval szemben (tanulmány, tanulmány, tanulmány). Az állatok tudják, hogyan kell öngyógyítani (részlet).
  • A vadon élő állatok változatos étrendet választanak, hogy minden szükséges tápanyagot bevezessenek és elkerüljék bármelyik toxicitását (tanulmány, tanulmány, tanulmány).
  • A madarak a magasabb flavonoid tartalmú ételeket részesítik előnyben (tanulmány).
  • A borjak jobban megfelelnek egyéni táplálkozási igényeiknek, ha egyetlen hagyományos takarmány helyett opciókat kapnak (tanulmány).
  • Sok állat agyagot vagy talajt eszik (geofágia), miután lenyelte a toxinokkal teli növényeket. Az agyag felszívja ezen méreganyagok egy részét, és megkönnyíti az emésztést (tanulmány, részletek). Ezt a viselkedést az emberi társadalmak is értékelik, különösen a terhes nők gyakorolják. A felnőttek számára ártalmatlan méreganyagok halálosak lehetnek a magzat számára. Valójában sok nő jelentős változásokat tapasztal az ízérzésében a terhesség alatt (tanulmány, tanulmány).

Következtetés: egyetlen állatnak sem kell táplálkozási útmutató a vadonban. Az emberek sem.

Ha az íz volt az ősi táplálkozási útmutatónk, akkor miért a mai bukás? Ennek oka az, hogy elvész az íz és a táplálkozás kapcsolata.

Az íz (és tápanyagok) válsága

Az élelem hiánya visszatérő félelem volt az emberiségtől. 1798-ban Malthus azt jósolta, hogy a népesség sokkal gyorsabban fog növekedni, mint az élelmiszertermelés. Kevesebb, mint egy évszázad alatt számításai szerint nem lenne elegendő élelmiszer mindenki számára, és bekövetkezik az úgynevezett malthusi katasztrófa.

Forrás: https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=15063889

Mint szinte mindig, a katasztrófák is tévedtek. Ma sokkal több ételt állítunk elő, mint amennyit el tudunk fogyasztani. Kevesebb ember éhezik a népesség növekedése ellenére.

De a mennyiség látványos növekedésének ára van: rosszabb minőség.

A különböző fajták keresését és kezelését kereskedelmi szempontok alapján hajtották végre: termés, méret, kártevőkkel szembeni ellenálló képesség, könnyű szállítás, tartósság és szépség a polcokon. Az íz és a táplálkozás nem volt releváns tényező. Az esztétika többet számított, mint a diéta. Tökéletes paradicsom, amelynek semmi íze nincs.

Mit nyerünk kalóriában, azt veszítjük a táplálkozásban. A mai étel gyengébb, mint a nagyszüleinké. Nagyobbak, de kevésbé ízesek. És mint láttuk, az íz összefügg a táplálkozással.

Több vizsgálat (mint ez, ez, vagy ez) a legtöbb elemzett élelmiszer tápanyagveszteségét tükrözi: kevesebb fehérje, kalcium, kálium, vas, riboflavin vagy C-vitamin. A paradicsom fele kalciumot és vitamint tartalmaz A. És ugyanez elmondható az olyan gabonafélékről, mint a búza, amelyek mindig kevésbé táplálóak (tanulmány, tanulmány).

Az 1960-as években a törpebúza népszerűvé vált. Sokkal magasabb hozamú, de kevesebb tápanyagot és több glutént tartalmaz

Biológiailag van egy inverz kapcsolat a teljesítmény és a táplálkozás között (Részlet). A vadon élő táplálékfajtákban több polifenol és antioxidáns van, mint termesztettekben (tanulmány, tanulmány, tanulmány, tanulmány).

Mire cserélhetjük az elveszett tápanyagokat? Alapvetően vízzel és keményítővel. A további szénhidrát és cukor kompenzálja a valódi ízvesztést (az édes megbolondít).

Mindez két problémát generál:

  1. Több kalóriára van szükségünk ahhoz, hogy ugyanazokat a tápanyagokat kapjuk. Tudjuk, hogy összefüggés van az elhízás és a mikroelemhiány között (tanulmány, tanulmány), és hogy a tápanyagok hozzáadása küzd a túlsúly ellen (tanulmány, tanulmány).
  2. Ízesítésre vagyunk bekötve. Ha az igazi étel elveszíti, akkor másutt keressük: feldolgozott élelmiszerekben.

A feldolgozott ételek ízre tettek szert

Néhány évszázaddal ezelőtt megtanultuk finomítani és elkülöníteni azokat a vegyületeket, amelyek leginkább vonzanak bennünket az élelmiszerekben, például a cukrot. De ez csak a kezdet volt.

Az igazi probléma az 1960-as években kezdődött, olyan technológiák, mint a kromatográfia, lehetővé tették az ételek ízéért és aromájáért felelős titokzatos kémiai komponensek azonosítását. Miután azonosítottuk, elkezdjük hozzáadni őket mindenféle feldolgozott termékhez.

Az íz a természet kezéből a nagyvállalatok marketing csapatának kezébe került. Az íz és a táplálkozás közötti természetes kapcsolat megsemmisült.

Az íz a természet anyanyelve, így az étel közli velünk az értékét. De a feldolgozott élelmiszer hazudik nekünk:

  • A természet eper íze kiváló keveréke a vitaminoknak, ásványi anyagoknak, antioxidánsoknak, polifenoloknak, rostoknak és egy kis cukornak. Nem említve a kémiai vegyületek ezreit, amelyek egészségre gyakorolt ​​hatása még mindig nem ismert.
  • Az élelmiszerbolt eper íze a Kellogg All-Bran bárjaihoz (és hasonlókhoz) vezet, amely cukor, liszt, növényi olajok, szintetikus vitaminok és adalékanyagok katasztrofális kombinációja.
Több mint 60 hozzávaló, és egyetlen eper sem

Az íz tudománya nagyon összetett. Az umami aroma vonz minket, mert a természetben úgy tűnik, hogy esszenciális aminosavakkal társul. Az ipar mononátrium-glutamáttal szimulálja. Az antioxidánsok, mint például a glutation, saját ízvilágot biztosítanak, amit úgy hívnak, hogy kokumi (részlet), amelyet szintén a laboratóriumban lemásoltak.

Röviden: a természetben eltűnő ízeket veszünk, és a gyárban adjuk hozzá. A termesztési zónában elveszített ízeket most hozzáadják a feldolgozott termékek folyosóihoz. De van egy különbség: az ízvesztés a természetben a táplálkozás elvesztését tükrözi. A mesterséges íz hozzáadása nem javítja a tápértéket.

Ebben a környezetben a finoman kalibrált ízérzetünk csak zavartsággal találkozik.

ajánlások

Mielőtt továbblépnék a végső ajánlásokhoz, összefoglalom a főbb gondolatokat:

  1. Genetikailag beprogramoztuk az íz keresésére.
  2. A természetben intim kapcsolat van a táplálkozás és az íz között.
  3. A feldolgozott ételek tönkreteszik ezt a kapcsolatot, hatalmas zavart okozva a rendszerünkben.
  4. Az elmúlt évtizedekben a friss ételek fokozatosan elvesztették az ízüket, ami még vonzóbbá tette a feldolgozott termékeket.

Egyetlen hivatalos ajánlás sem említi az ízt, a fő okot, amelyet eszünk. De minden étrend, amely nem ad ízt, csalódással végződik, és elveti.

Ennek a szomorú helyzetnek a megoldása mind az előállítókat, mind a fogyasztókat magában foglalja, ugyanazon érme két oldalát.

A gyártási modellnek figyelembe kell vennie az ízét és a táplálkozást, amikor új gyümölcs-, zöldség- és állatfajtákat választ. A jelenlegi intenzív gyakorlatok a talaj minőségét is rontják, csökkentve a takarmány értékét. Nem feltétlenül arról van szó, hogy visszatérünk a szokásos magokhoz. A technológiával megjavíthatjuk azt, amit a technológia elcseszett. Érdekes vita, hogy egy napra távozunk.

De egyéni szinten, mint fogyasztó, sok mindent megtehet most az egészségének javítása érdekében:

Ha érdekel az íz tudománya és a táplálkozással való kapcsolata, akkor három érdekes könyvet ajánlok:

A valódi ízek visszanyerése az elhízás legyőzésének kulcsa lehet.