Néhány nappal ezelőtt egy ember megkérdezte tőlem, hogy tehetnék-e lisztet helyettesítsen egy keményítővel hogy bizonyos részleteket kidolgozzon. És bár igaz, hogy bizonyos esetekben a helyettesítés nem sokat számít, el kell mondani, hogy nem azonosak. Ezért akartam elmagyarázni mik a keményítők és hogyan használhatjuk őket a konyhában.

keményítők

Míg a liszt vízből, gluténból és keményítőből (és egyéb vegyületekből kevesebb jelenlétben) áll, egy keményítő csak szénhidrát, keményítő. Pontosabban, és bár ez nem ad számunkra többet, mint egy kis ismeretet róla, a szénből, oxigénből és hidrogénből álló keményítőkről szól.

Hol találjuk a keményítőket

A keményítők nagyon bőségesek a növényekben, különösen a gyümölcsökben és a gyökerekben. Az üzletekben fehér por formájában találjuk őket, különösen különböző zöldségekből, például burgonyából, rizsből, kukoricából, búzából stb.

Bár igaz, hogy a legelterjedtebbek a fentiek, most már más egzotikusabb eredetű (az ismeretlenek miatt a közelmúltig) megtalálhatók, például a manióka, amelyből tápióka származik, a keményítő szágó amelyet néhány azonos nevű pálmafából nyernek ki.

Bár igaz, hogy a legtöbb keményítőt tartalmazzák rizs és búza, amely 75% keményítő lehet összetételében, majd a kukorica, amely legfeljebb 70% keményítőt tartalmaz. És az a keményítő, amelyet sok konyhában sokat használnak, burgonyakeményítő. De a burgonya 25% keményítő.

A keményítőt ugyanúgy kivonják bármelyik zöldségféléből, amelyről beszélünk. Az első dolog az, hogy összezúzza és összenyomja a gumókat vagy magokat, amelyekről beszélünk, és olyan keveréket kapunk, ahol a keményítő, a glutén, az olajok stb. Találhatók, majd a vízen keresztül áthúzzák és átszitálják. Vegyszereket adnak hozzá, amelyek feloldják a glutént és más törmeléket. Csak a keményítő marad meg, amelyet megmosnak és megszárítanak.

Hogyan kell használni a keményítőt a konyhában

Konyhánkban a búzából, kukoricából, burgonyából vagy rizsből származó keményítőket használják inkább. Általában krémek vagy pürék sűrítőjeként használják. A mártások megkötésére és nagyobb konzisztenciára is. Tapadásgátlóként is használható tészták és paszták nyújtására vagy formázására, például marcipánra stb.

Bár igaz, hogy a fő felhasználás általában sűrítőként vagy kötésként adjuk. Ebben az esetben figyelembe kell venni, hogy a keményítők hideg vízben nem oldódnak, és hajlamosak csomók kialakulására is, ha először nem oldjuk fel őket. Ezután meg kell tennünk, hogy feloldjuk őket egy kevés meleg vízben, és hozzáadjuk a keveréket az éppen használt készítményhez, mindig forrón és az elkészítés utolsó perceiben. Keverjük és hagyjuk besűrűsödni.

"Természetesebb" módszer, Ha így akarjuk nevezni, akkor valamilyen keményítő használata azt jelenti, hogy magát a zúzott összetevőt kell felhasználni. Vagyis például hüvelyesek vagy rizs alapjaként főzve vehetünk néhány hüvelyeset vagy kevés rizst, ledarálhatjuk és összekeverhetjük a mártással. Így a húsleves is megvastagszik.

Mindenesetre mindaddig, amíg a szószt vagy a tejszínt csökkentés révén sűrítheti, számomra sokkal tanácsosabb. Így nem fogunk szénhidrátot adni étrendünkhöz. Természetesen néha nincs más választás. Más típusú receptekben a keményítőket felhasználhatjuk későbbi bevonásra és sütésre. Így ropogósabb tésztánk lehet.