Az étterem megnyitása egy sor étterem szigorú felügyeletét vonja maga után technikai és jogi szempontok amelyek túlmutatnak a jó kidolgozáson. A konyha biztonsága alapvető szempont.

elemek

Ez nem csak egy fizikai létesítmény, egy jó séf kiválasztásáról vagy a gasztronómiai téma meghatározásáról szól. Tenni is kell különös hangsúlyt fektetve a végrehajtandó biztonsági intézkedésekre.

Tartalomjegyzék

Biztonság, túl a higiénián és a karbantartáson

Pontosabban: a higiénia és a biztonság alapvető szempont az élelmiszeriparban.

Tart megfelelő tisztítás, az élelmiszer-kezelési folyamatok ismerete, sőt megalapozni biztonsági protokollok, az első pillanattól kezdve megfontolandó kérdések.

A munkavállalók és az étkezők jólétének garantálása pozícionál minket és sikert nyújt nekünk erősen versenyző piac. Idővel a vállalkozás hírneve optimális lesz, és ez lehetővé teszi, hogy hűséget alakítson ki az ügyfél portfóliójában.

Szabályozási biztonsági előírások

Jelenleg vannak olyan nemzetközi előírások, mint pl ISO/22000 ez fogja megalapozni azt, ami helyes és mi nem.

Az élelmiszerekkel való munkavégzésre vonatkozó biztonsági és minőségi eljárások meg vannak határozva, és ezeket csak meg kell határozni az étkezőt érintő kockázatok és betegségek elkerülése érdekében.

Ennek az élelmiszer-gazdálkodásra vonatkozó nemzetközi szabályozásnak minden élelmiszer-ipari vállalkozásnak, élelmiszergyárnak és áruszállításnak az ABC-nek kell lennie. Megfelelése ennek figyelembevételével kötelező Az ISO/22000 célja annak biztosítása, hogy minden élelmiszer egészséges legyen a végső fogyasztó számára.

Az ISO 22/000 tanúsítási követelmények teljesítése időigényes feladat. Jó ötlet egy külső tanácsadó felvétele a minőségi előírások javítása és az akkreditációs folyamat felgyorsítása érdekében.

Gasztronómiai munkára alkalmas fizikai létesítmény

Válassza ki az étterem helyét ugyanolyan fontos, mint az étel, amelyet fel kívánsz szolgálni. Először figyelembe kell venni, hogy a létesítmény nem áll közel ipari területekhez vagy hulladéklerakókhoz.

A helyiség megvásárlásakor meg kell vegye figyelembe a terek méretét és eloszlását.

Külön területeket kell meghatározni a termelési területhez, raktárakhoz és kamrákhoz, hűtőházakhoz és fagyasztókhoz, hulladékterülethez, és mindezt jól el kell különíteni attól a területtől, ahol az emberek esznek.

Másrészt szükséges hogy a szellőzés a méreteknek és a környezetnek megfelelő legyen. Ha a levegő nem megfelelően kering a konyhában, a terek és az élelmiszerek szennyeződnek.

A higiénia fontossága

Az ételkészítési szakasz folyamatos tisztítási gyakorlatokat igényel.

A konyhai személyzetnek példának kell lennie a tisztaságra Ehhez elengedhetetlen az egyenruha: az egyneműség, a kötény, a kesztyű, a kalap a hajért és az utcai ruhák, valamint az esetleges ékszerek és kiegészítők elkerülése elengedhetetlen a konyha biztonságának eléréséhez.

Minden munkanap végét jelöli a mélytisztítási munkák kezdete. Szükséges erős fertőtlenítőszereket használni, az edényeket, elektromos készülékeket és a helyiség helyiségeit fertőtleníteni.

És abban az esetben egy munkavállaló sérülést szenved, azonnal le kell takarni, hogy megakadályozzák a baktériumok áramlását. Egyetlen tévesztés negatív láncreakciót indíthat el.

Élelmiszerek kezelése

Egyes termékekkel való közvetlen kapcsolat bizonyos ismereteket igényel. Sokféle technikát és módszert kell alkalmazni annak érdekében, hogy minden étel jól felszolgált és szennyeződés nélkül.

Alapszabály, hogy meg kell őrizni az összetevőkészítési terület és a főzési terület közötti különbséget. Külön kell lennie a nyers és a főtt ételeknek, figyelembe véve, hogy az előbbiek baktériumterhelése nagyobb, mint az utóbbiaké.

Elengedhetetlen, hogy legyen edények, amelyek elősegítik az ételek elkészítését. Az ISO 22/000 szabvány meghatározza egy színrendszer hogy tisztázza őket az egyes folyamatok szerint.

Csipeszek, asztalok, kések, serpenyők, skimmerek, többek között, széles körben használják a konyhában, és meg kell minden alkalommal meg kell mosni.

Tárolás és készlet

A raktározási feladatok figyelmet is érdemelnek. A fel nem használt összetevőket azonnal át kell szállítani a raktárba.

A kamrában vagy a raktárban a készleteket előre meghatározott sorrendben tárolják. Az árukínálat és az ellenőrzés meghatározott kritériumai szerint, legújabb termékek kerülnek a háttérbe és azok, akiknek van egy kicsit több idejük, a gyors használat érdekében a raktár ajtajai, a kamerák stb. felé helyezkednek el.

Válasszon megbízható szolgáltatókat

A protokollok még azokat a beszállítókat is szabályozzák, akiket bérelünk. Valójában az ISO szabványok szerint az étterem vezetője vagy adminisztrátora köteles értékelje a nyersanyagokat forgalmazók szállításainak minőségét. A pontosság nem az egyetlen szempont, amelyet figyelembe kell venni.

Minden vásárláskor meg kell tekintse át a lejárati dátumokat, és tartson naprakész és részletes nyilvántartást. Filozófiánk az lesz, hogy költség-haszon elemzés keretében tárgyalunk, de ahol az élelmiszer-minőség kiemelt kérdés.

Kockázati helyzetek a konyhában

  • Csúszik és esik. Hát így van egy étterem nap mint nap. A padlók általában nedvesek, zsírfröccsenőek stb. Ezért fontos, kerülje az akadályokat amelyek befolyásolják a konyhai személyzet áthaladását és fenntartják a padló nagyon tiszta. Ki kell választani a padlófúrás típusát is, amely csúszásmentes.
  • Vágóeszközök (nemcsak kések, hanem húsdarálók és -vágók stb.) Használata a sérülések lehetőségét generálja. Hogy elkerülje, maga az a szerszámokat jól meg kell hegyezni, csúszásgátlókkal és a végükön védeni kell. A munkaigényesebb műveletekhez, például a vágáshoz, kényelmes a fémhálós kesztyű használata.
  • Égés. A magas hőmérséklet gyakran okoz ilyen típusú baleseteket. Között elfogadandó intézkedések: ellenőrizze az olaj hőmérsékletét, használjon kézvédő eszközöket, megfelelő óvatossággal tegye az ételeket edénybe és sütőbe stb.
  • Sokkok és dudorok. Az üzem közbeni rohanás gyakran okoz ütközések konyhai cikkekkel, vagy ugyanazon személyzet között. A szervezés a kulcs.
  • Görcsök és elektromos balesetek. Helytelen elektromos érintkezők, meghibásodások, szigetelés hiánya, nem ajánlott érintkezők stb. Alapvető rendszeresen ellenőrizze az elektromos telepítést, és használjon földelt csatlakozókat.

A konyhai széf megőrzése részletes és állandó feladat, és az élelmiszerek kezelésével kapcsolatos törvények mindig új frissítéseket tartalmaznak. Figyelem és a változásokhoz való alkalmazkodás garantálja minden étterem sikerét.

Ezt a cikket 2017. július 21-én 11:42 módosították