Antonio Fernando Murillo Cancho, az almeríai egyetem táplálkozási professzora és az Egészséges Élelmiszer- és Gasztronómiai Nemzetközi Iskola ’NutriSanum’ társalapítója és tudományos-technikai igazgatója interjút adott nekünk a „Saját nevében” rovatunkban. A szakember többek között kifejtette a virágok gasztronómiában történő használatának egészségügyi előnyeit, melyek a béta-karotinok és a polifenolok, illetve a jelenlegi és a jövőbeni fogyasztási trendek.

virágokra

A táplálkozási szakemberek hosszú ideje figyelmeztetik, hogy a florifágia kulináris érdekesség, amely egyre inkább bekerül Európába és receptkönyvünkbe. Meg tudná magyarázni, mit jelent ez a fogalom?

A florifagia kifejezés frissen vágott virágok táplálkozási vagy funkcionális jellemzőkkel rendelkező élelmiszer-fogyasztására utal, amelyeknek terápiás és érzékszervi hatása is lehet.

Azzal kapcsolatban, amit a kérdés bevezetőjében megjegyez, ez nem valami újdonság, mivel ismert, hogy a virágok kulináris fogyasztása az ősi időkre nyúlik vissza, valójában mind a klasszikus Görögország, mind a Római Birodalom gyakorolta ezt az ételirányzatot, bár a mi napjainkban a termesztési virágokat egészségesebb megoldásként fejlesztették ki, és kémiai maradványoktól mentesek. A cél, mivel ebben az esetben nem lehet más, az a virágfogyasztás, de biztonságosan.

Jelenleg melyek a leggyakrabban használt ételeink?

Elvileg a kulináris/gasztronómiai felhasználás jobban illeszkedik az étel dekoratív aspektusával kapcsolatos kérdésekhez. Nem használják érzékszervi vagy táplálkozási tulajdonságaik miatt, bár lehetnek kivételek, különösen néhány olyan konyhamesternél, akiket jobban érdekelnek az egészséges táplálkozással kapcsolatos kérdések.

Némelyiket kissé furcsa módon használják, ez az úgynevezett elektromos virág (Acmella oleracea) esete, amely azon kívül, hogy vizuálisan nagyon vonzó, különleges tapintást és miért nem szórakoztat az ételekhez, mert apró zsibbadást okoz. a szájban egy aktív komponens miatt, amelynek van.

Milyen táplálkozási értékek járulnak hozzá egészségünkhöz? Mi a bioaktív vegyületek jelenléte?

Fajtól függően nagyon változatosak lehetnek. Általában nagyon kevés energiát szolgáltatnak, mivel főként vízből állnak, vitaminokat (A, B, C és E), ásványi anyagokat (kalcium, foszfor, kálium, cink és vas), néhány aminosavat és különösen bioaktív anyagot biztosítanak. nagy jelentőségű anyagok, például antioxidánsok Hasonlóképpen más anyagok is megjelenhetnek, például alkaloidok, gyanták, tanninok stb., amelyek farmakológiai aktivitással bírhatnak, bár nem mindig pozitív módon.

Milyen veszélyekkel jár az ehető virágok fogyasztása?

Egyrészt vannak olyan virágok, amelyek mérgezőek, mert olyan anyagokat tartalmazhatnak, mint például alkaloidok, amelyek károsíthatják testünket, ez a digitalis esete, amely a néphagyomány szerint gyógyít és megöl.; másrészt nagyon lehetséges, hogy kémiai szennyeződéseket tartalmazhatnak a termelés vagy biológiai, például mikroorganizmusok miatt.

Lényegében hangsúlyoznunk kell, hogy bár tanulmányozzák őket, további tudományos vizsgálatokra van szükség az összetételükre vonatkozó adatok megadásához, és meg tudjuk állapítani, hogy a bennük lévő anyagok elősegíthetik-e egészségünket és/vagy károsíthatják-e egészségünket.

Nagyon fontos tényt kell figyelembe venni, vagyis, hogy az ehető virágokra vonatkozó jogszabályi előírások továbbra is nagyon szűkösek, ezért ajánlatos nagyon körültekintően használni a gasztronómiában.

Mennyire befolyásolja táplálkozási jellemzőiket a megőrzésük módja?

A virágok rendkívül finomak, fiziológiailag olyan elemek, amelyek a növényekben röpke reproduktív funkcióval rendelkeznek, vagyis természetes időtartamuk általában nagyon rövid, anélkül, hogy elkülönülnének a növénytől. Az őket fogyasztó gyűjteményben ez az "időtartam" sokkal kevesebb lesz. A virág levágása után nagyobb a hatóanyagok elvesztésének kockázata, bár egyes esetekben a szárítás problémamentesen fenntartja egyes anyagokat. Ez a hibiszkusz esete, amelyet arra használnak, hogy infúzióként vegye be, többek között az antioxidánsok és a C-vitamin gazdagságához, amelyek szárazon tartják szirmait, bár meg kell érteni, hogy a frissen vágott virág elfogyasztása azt jelenti, hogy az étel díszítő aspektusa jelentősen csökken.

Mik azok a karotinoidok és milyen előnyökkel jár? Milyen szerepet játszanak a virágokban?

A virágok megfelelnek a magasabb rendű növények reproduktív szerveinek, fontos állítást jelentenek a rovarok részéről a beporzásban, amely lehetővé teszi a növény szaporodását, ezért feltűnő színét, de az őket okozó pigmentek kémiai anyagok, amelyek aktivitással rendelkeznek a virág védelme, mivel anélkül, hogy tovább mennénk a napsugárzás hatására, a növények szabad gyököket termelnek, amelyek felhalmozódásuk esetén a virág gyors öregedését idézik elő, elveszítve reprodukciós képességét. Az egyik legelterjedtebb pigmenttípus a karotinoidok, sárga színű, narancssárga, sőt vörös, funkciójuk antioxidáns, elpusztítja a szabad gyököket és lehetővé teszi a virág számára, hogy hosszabb ideig egészséges maradjon.

Emberek esetében, ha ezeket a vegyületeket rendszeresen fogyasztjuk az étrendben, sejtjeinkben megmarad az antioxidáns hatás, csökkentve a szabad gyökök által okozott károkat.

Ennek a helyzetnek többszörös a hatása, egyrészt a test védett az oxidatív stressztől, amely néhány degeneratív és szív- és érrendszeri betegség, számos rák, valamint szembetegség, például az életkor miatti makula degeneráció oka, és természetesen, a régebbi szervméret védelme, valamint a bőr, amely hatékonyan megvéd minket a környezeti károktól.

Ön szerint több jogszabályra van szükség ezen a területen, mint más élelmiszerek, például kenyér vagy tejtermék esetében?

Természetesen az emberek rendkívül érzékenyek, és az élelmiszerbiztonság az egészségünk alapvető része. A biztonságos élelmiszerek megakadályozzák a károkat, és hogy ezek csak a jogszabályoknak legyenek világosak és meghatározóak.

Másrészt Ön a NutriSanum Nemzetközi Egészséges Élelmiszer- és Gasztronómiai Iskola társalapítója és tudományos-technikai igazgatója. Milyen feladatokat látnak el ebben az intézményben és mik a céljai?

Az iskola egy kis része a sokkal szélesebb körű NutriSanum projektnek az egészséges táplálkozáshoz kapcsolódó tevékenységekben.

Ezzel megpróbáljuk biztosítani a társadalom számára az egészséges táplálkozás képzési lehetőségét, amely a lakosság és a szakmai rétegek táplálkozási oktatásán alapul, a gyermekektől a felnőttekig, az egészségügyi és oktatási szakemberektől a szálloda- és vendéglátóiparban tevékenykedőkig, és természetesen az egész lakosság számára. aggódik a helyes és egészséges étkezés miatt.

Ebben az értelemben az egyik célunk az, hogy a vendéglátó-ipari egységek által készített ételeket és menüket az egészséges táplálkozásra és étkezésre vonatkozó irányelvek betartásával állítsák elő tudományos bizonyítékok alapján, ellentétben azzal az elképzeléssel, hogy a felhasználó biztonsággal élvezheti a gasztronómiai örömöt, mint amit kóstol. egészséges, és még az egészségére is előnyös lehet, ehhez az üzemeltetőket ki kell képezni a fent említett ismeretekre, akiknek feladatát az iskola szenteli, például a mediterrán étrenden alapuló egyik étrend-tervünk esetében, de ez egy lépéssel tovább halad, hoztuk létre a Mediterrán Fúziót, amely más egészséges gasztronómiai kultúrák összetevőit és technikáit ötvözi az elsővel, javítva a jól ismert mediterrán étrendet.

Mennyire fontosak a gyümölcsök és zöldségek étrendünkben? Miért?

Elemi. Mert ezek olyan élelmiszerek, amelyeket "szabályozóknak" nevezünk. Tápanyagainak és bioaktív anyagainak, például vitaminoknak, ásványi anyagoknak, élelmi rostoknak, polifenoloknak stb. Tartalma sokszoros és nagyon bőséges, ez elengedhetetlenné teszi az anyagcsere szabályozásában, és kiváló és ízletes módszer egészségünk javítására, mivel természetes elemek, amelyek megvédik a növényeket, és amelyeket "be tudunk fogadni", hogy testünkben hasonló funkciót töltsenek be egészségünk érdekében

Mi az ezen ételek ajánlott fogyasztása? Hogyan ajánlott a bevitele?

Általában napi öt adagról beszélünk, bár ez inkább reklám állítás, amely könnyen megjegyezhető. A probléma az, amit az emberek "tálalásnak" értelmeznek, ami nem gyümölcsdarab vagy hasonlók, hanem elfogadható mennyiség. Úgy gondolom, hogy könnyebb, ha elmondjuk a lakosságnak, hogy minden étkezésük során gyümölcsöt és zöldséget kell enniük ilyen vagy olyan módon, lehetőleg nyersen vagy kevéssé főzve és a lehető legváltozatosabban.

Milyen szerepet játszanak a polifenolok az egészségben?

Ezek olyan fenolos vegyületek, amelyek elsősorban széles bioaktivitásuk miatt vonzzák a tudományos közösség érdeklődését. olyan elemek, amelyek alapvető funkciókat mutatnak be a növények szaporodásában és növekedésében, védekező mechanizmusként működnek a kórokozók, a paraziták és a ragadozók ellen, és felelősek a növények tipikus színének biztosításáért, bár nemcsak a termő növények számára hasznosak, hanem antioxidáns, rákellenes, antibakteriális és gyulladáscsökkentő tevékenységük miatt fontos szerepet játszanak az emberi egészségben. Valójában és az általuk mutatott bioaktivitás miatt számos gyógyszer és táplálék van, amelyek fő alkotóelemei a polifenolok, amint azt potenciálisan mondom figyelembe venni kívánt farmakológiai aktivitás.

Ebben az értelemben óriási megtiszteltetés számomra, hogy részese lehetek az almeríai székhelyű Cellbitec nevű biotechnológiai vállalatnak, amellyel fontos kutatóközpontokkal együtt vizsgálunk és fejlesztünk számos, a preklinikai kísérleti szakaszban lévő, nagyon erős daganatellenes anyag szabadalmát. olyan zöldségekből, amelyek forradalmat jelenthetnek a bonyolult rákfajták kezelésére alkalmas új gyógyszerek beszerzésében, és természetesen az oxidatív stresszből eredő különféle egészségügyi problémák - például rák, 2-es típusú cukorbetegség vagy metabolikus szindróma - megelőzésére készített táplálékanyagok.

Milyen ételekben találhatjuk meg ezeket az anyagokat?

Az ilyen típusú anyagok természetes módon többé-kevésbé koncentráltak és változatosak a növényi eredetű élelmiszerekben, hogy csak néhányat említsünk:

Gyümölcsök, mint szőlő, eper, málna, gránátalma és áfonya.

Zöldségek: répa, padlizsán, paradicsom, hagyma, fokhagyma és bors.

Hüvelyesek: lencse, bab, borsó és szójabab.

Diófélék és általában vetőmagok.

Mit gondol a jelenlegi és a jövőbeni fogyasztási trendekről és azok testünkre gyakorolt ​​hatásáról? És a gyerekekben?

Ma táplálkozási észrevételek támadnak minket, mert a szükségesnél sokkal többször mondtak valamit a "YouTube-játékosok" és az "influencerek", akik azt hiszik, hogy tudnak a témáról, és csak hülyeségeket mondanak, amelyek veszélyeztethetik a követők egészségét És a tetejére mindez, a társadalmi hálózatok felelősek a terjeszkedésért, azonban megsüketítik az ajánlásokat bizonyított tudományos bizonyítékokkal, amelyeket mi szakemberek teszünk. A hosszú távú eredmény téves, megalapozatlan és gyakran táplálkozási szempontból hiányos ételválasztás következtében jelentős kockázatot jelenthet az egészség elvesztésére.

Természetesen bizonyos étkezési trendek bárkit veszélyeztethetnek, különösen a gyermekeket és az egészségügyi problémákkal küzdőket.

Mit gondol a növényi fehérjék fogyasztásáról? Hol találhatjuk őket főleg?

A fehérjék általában az egyik szükséges tápanyag az emberi faj számára, igen, különösen a nyugati világban túlzott mennyiségű fehérjetartalmú ételt eszünk, főleg hússal és halakkal. Azt javasoljuk, hogy csökkentse a fehérjék fogyasztását, ugyanakkor változtassa meg a megszerzésük módját, és készítsen nagyobb növényi fehérjét, más szóval csökkentse a fehérjék összfogyasztását, de az általunk fogyasztottak fele állati eredetűek eredetű és fele növényi eredetű. Ennek az ajánlásnak arra a meggyőződésre kell vezetnie, hogy több fehérjében gazdag növényi táplálékot kell előállítani, és az élelmiszeripar folyamatosan új, teljesebb növényi fehérjeforrásokat keres, amelyek hasonlóbbak az állatokhoz.

Kiváló tápanyag, bár néhány esszenciális aminosav hiányzik belőlük, de az élelmiszerek sokfélesége ma lehetővé teszi számunkra, hogy az összes esszenciális aminosavat könnyen megszerezhessük különböző növényi fehérjék kombinálásával, például a hüvelyesek és a gabonafélék összekeverésével. Azt azonban el kell mondani, hogy a növényvilágban alig vagy egyáltalán nincsenek olyan fogyasztott növények, amelyek óriási fehérjében gazdagok, és amelyek jelenleg nagyon fejlett táplálkozási kutatások célpontjai. Pontosan a Cellbitecnél van egy sor kutatás a növényi fehérje új forrásaival kapcsolatban is.

Növényi fehérjeforrások elsősorban hüvelyesek, gabonafélék, diófélék és magvak, bár vannak olyan zöldségek is, mint a Lemnaceae család és az algák, például a spirulina, a nori vagy a wakame.

Végül, mint szakértő táplálkozási szakember, hogyan éri el a megfelelő étrendet?

Nagyon egyszerű, mindent meg kell enni, minél változatosabb az étrend, annál jobb, mindig szem előtt tartva, hogy az elfogyasztott ételeket többé-kevésbé eredet szerint kell elosztani a növényvilág ¾ részében és ¼ az állatban. Mérsékelt zsír- és állati fehérjék fogyasztása. Növelje a zöldség- és gyümölcsételeket, főleg alul főtt vagy nyers, és ha lehetséges, egészben. Kerülje a magasan feldolgozott ételeket vagy a kétes eredetű és összetételű ételeket.

SAJÁT NÉVBEN

Könyv vagy film. Sinuhé, az egyiptomi

Egy állat. kaméleon

Vágy. Ez a társadalom toleráns, tisztességes és gondoskodó.

Heti egy nap. péntek

Az évszak. nyár

Étkezés. Buff annyi, a vad kékúszójú tonhal nekem egy kis ételfétis

Úticél. bármely strand a La Janda (Cádiz) régióban

Egy mondás. A tapasztalat a tudomány anyja