néhány

Néha, amikor elolvassuk a gluténmentes kenyér receptjét, olyanokat találunk, amelyek ismeretlenek az összetevők listáján. Nos, ebben a bejegyzésben ezekről az összetevőkről fogunk beszélni, amelyek segítenek a gluténmentes kenyér elkészítésében, és amelyek nem túl gyakoriak a kamráinkban. Meg fogjuk kommentálni, hogy mire használják őket, és hol lehet megvásárolni.

Psyllium héja

A psylium a plantago magjából származik, amely növény Indiában és Pakisztánban őshonos. A pszíliumhéjak nagy mennyiségű vízben oldódó rostot tartalmaznak. 100 gramm psyllium héjában 71 gramm oldható rost található, míg 100 gramm búzakorpában csak 5 gramm oldható rost található.

A psziliumot fogyókúrákban használják testsúly-szabályozásra és bélproblémákra. Vízzel, lével vagy infúzióval keverve a psyllium szivacsos rostot termel, amely csökkenti az étvágyat, javítja az emésztést és megtisztítja a rendszert. A psziliumot gyakran használják alacsony szénhidráttartalmú étrendben - mint az Atkins-diéta hullám Alacsony szénhidráttartalmú étrend Tim Ferriss - a szénhidrátok csökkentése csökkenti az ezzel járó rostbevitelt. Ezenkívül a psylliumot székrekedés, vastagbél, fekélyek, aranyér és mindenféle emésztőrendszeri probléma kezelésére használják.

A psyllium nagy mennyiségű vizet szív fel, ez az egyik fő tulajdonsága. Ezért ugyanúgy, mint terápiás tulajdonságokkal, problémákat okozhat, ha elegendő folyadék nélkül fogyasztják. A szárított psylllium elfogyasztása veszélyt jelent, mivel elakadhat a nyelőcsőben vagy a szellőzőcsőben, ami fulladást vagy egyéb komplikációkat okozhat.

A kenyértésztában a psyllium héja - a psyllium héja - a gluténhoz hasonlóan viselkedik. És ez érdekel minket. A psziumium felszívja a vizet és olyan szerkezetet képez, amely (1) csapdába ejti az erjedés és más, a tésztában fellépő reakciók során keletkező gázokat, és (2) bolyhos, rugalmas szerkezetet biztosít a morzsának. A psyllium kenyerek nem annyira összenyomódnak, ha kissé összenyomják őket, és "viszonylag" jobban viselkednek (mint egy búzalisztes kenyér). Ezért a gluténmentes kenyér elkészítésének alapanyaga.

Xantán gumi

A xantángumi a leggyakoribb adalékanyag, amely megtalálható a kereskedelmi sütőipari keverékekben, valamint a gluténmentes kenyér- és péksüteményekben.

A xantángumi egy olyan poliszacharid, amelyet a xanthomonas campestris baktérium állít elő cukrok erjesztésével. Sűrítő hatása van a vízben és a hidratált élelmiszerekben, emulziók, habok készítésére használják, és amit a modern konyha gömbölyítésnek nevez ... és erőteljes hashajtó is.

Találtunk olyan emberek ajánlásait, akik számára a xantángumi emésztési problémákat okoz, annak ellenére, hogy ezt a hatást klinikai vizsgálatok nem igazolták. Az egyetlen (nagyon) súlyos komplikáció, amelyet a xantángumi okozhat, az, ha a csecsemőknek utótej-sűrítőként adják.

A celiaciak és a gluténérzékenyek érdekében meg kell jegyezni, hogy a xantángumit általában kukorica-, szója- és ... búzaliszt erjesztéséből készítik, igen. A xantángumi-beszállítók pedig általában nem jelzik az eredetet. Annak ellenére, hogy a baktériumok szinte mindent megesznek, gyakran előfordulnak gluténnyomok ... természetesen ... xantángumiban.

Mindenesetre a legtöbb gyártó xantángumi gluténnyomai általában 20 ppm alatt vannak, így a „gluténmentes” címkét viselheti. De már tudjuk, hogy minden összeadódik.

A xantángumi hatása a tésztára rugalmasságot és részben vízállóbbá teszi a tésztát - így egy kicsit jobban megemelkedik. A könyv második kiadásában úgy döntöttünk, hogy egyes receptekbe opcióként beépítjük a xantángumit, mivel különösen a pizzákban és pékségekben javítja az eredményeket: megakadályozza, hogy a tészta törékeny legyen.

Guar gumi

A guargumi olyan poliszacharid, amely a hüvelyesek családjába tartozó Cyamopsis tetragonoloba növényben található, ezt a növényt Indiában és Pakisztánban termesztik. És jelenleg az élelmiszeriparban használják jó rostforrásként sok ételben és termékben. Vízben oldódik, vízben oldva pedig sűrítő hatású.

A guargumi tisztított rostja fehér por, amely vízzel elkeverve viszkózus gélt eredményez. A guargumit elsősorban az élelmiszeriparban használják, gyümölcslevekben, fagylaltokban, szószokban, sűrítőként. Gluténmentes receptekben is alkalmazható sűrítőszerként.

agar-agar

Az agar vagy az agar-agar tengeri eredetű növényi zselatin. Többféle algafajból nyerik, többek között a Gelidium, Euchema és Gracilaria nemzetségekbe, a fajtól függően jellegzetes színt eredményezve. Az "agar" szó a maláj agar-agarból származik, ami zselét jelent. "Zselé", "zselé", "növényi zselé", "kínai zselé" vagy "japán zselé" néven is ismert.

Ezt a kocsonyát az ókortól kezdve használták a távol-keleti országokban (Kína, Japán, Korea stb.), És a 19. század közepén hozták Európába. Ma sok területen termesztik.

Az agar-agar színtelen, íztelen, és a vizet 200 és 300-szoros mennyiségben szívja fel, zselatint képezve. Többek között stabilizálószerként használják egyes élelmiszerekhez és ehető anyagokhoz, valamint zselatinok készítéséhez.

Zselésítő ereje nagy előnye, mert nagyon kevés zselatinporral és bőséges vízmennyiséggel nagyon kemény és tömör zselatint termel; forró gél, ellentétben a halfarkú zselatinnal, amelynek teljesen hidegnek kell lennie, hogy megdermedjen.

Azt is meg kell jegyezni, hogy gélesíti az egzotikus gyümölcsleveket (például ananászt), és hogy a normál zselatin nem gélesedhet e levek savassága miatt. Másrészt a zselés bab gyártásában is felhasználható - a glutén alternatívájaként.

A xantángumi és más vízoldható kötőanyagokhoz hasonlóan az agar-agar sem működik jól jelentős zsír jelenlétében.

Ha az agar-agart tömegben fogjuk használni, először fel kell oldanunk forró vízben, hogy gélesedjen.

Kudzu vagy Kuzu

Ez a fabácia család évelő hegymászó növénye, Japánban és Kína déli részén honos, bokrokba és fákba fonódik, és nagy magasságokba is eljuthat. Ennek a növénynek hatalmas gyökere van, amely többet képes mérni, mint az ember mérete. A kuzu gyökerétől származnak azok a gyógyszerkészítmények, amelyeket széles körben használnak a hagyományos kínai orvoslásban.

A kuzu rendkívül népszerű összetevő Japánban, ahol pontosan ismert finom textúrájáról, mindenekelőtt azért, mert nem tartalmaz glutént, és emellett nagyon könnyen emészthető.

A konyhában sűrítőszerként használják, így egy teáskanál kuzu egyenértékű két evőkanál búzaliszttel vagy egy evőkanál kukoricaliszttel vagy kukoricakeményítővel. És ideális összetevővé válik a celiakia számára, mivel nem tartalmaz glutént. Valójában a kuzu keményítő jobb minőségű, mint a búza, kukorica, burgonya vagy édesburgonya keményítő.

Hol lehet vásárolni?

Tudomásunk szerint a psyllium, a xantángumi, a guargumi, az agar-agar és a kudzu speciális üzletekben eladó, ahol biotermékeket forgalmaznak.