Hány túl sok? Bizonyos mennyiségekben táplálóakból veszélyesekké válnak (hacsak nem ázsiai vagy)
Ha tetszik a tenger íze, a algák, sósak és intenzívek, az egyik legfontosabb dolog lesz. A keleti étrend ezen alapanyaga - Kína a legnagyobb ehető algák termelője a FAO szerint - nagy táplálkozási ígéretekkel bekúszott az európai bevásárlókosárba. A szupermarketben már megtalálhatók saláták (wakame tengeri moszat), sushi (nori tengeri moszat) és még dehidratált (kombu tengeri moszat) formájában is, amelyeket levesekhez vagy pörköltekhez adhatnak.
A Spanyol Táplálkozási Alapítvány kiegyensúlyozott, alacsony kalóriatartalmú ételnek tartja őket, amely a zöldségek csoportjába sorolható, mivel az alapvető tápanyagok széles skáláját kínálják: vitaminok B1 - vagy tiamin, amely segíti a sejteket a szénhidrátok energiává alakításában -, B2 --riboflavin, amely elengedhetetlen a szaruhártyához -, A - retinol, nélkülözhetetlen a növekedéshez, a látáshoz, a bőrsejtekhez és a nyálkahártyákhoz - és C - a kollagén szintéziséhez szükséges -, nátrium, kalcium, klór, kálium, foszfor, magnézium, vas - ezek mind a szervezet számára nélkülözhetetlen ásványi anyagok -, rostok, fehérjék és telítetlen zsírsavak.
Mindezek ellenére fogyasztása gyanúba kezd2015-ben az Európai Élelmiszerbiztonsági Ügynökség (EFSA) a tengeri moszatok élelmiszerekben való felhasználását tekintette az egyik kockázatnak - a 18-as listán kívül - Európával szemben. És különböző felső szintű szakértők támogatják. José Miguel Mulet, biokémikus, a valenciai Politechnikai Egyetem kutatója és biotechnológiai professzora úgy véli, hogy a forgalmazásukban nincs kontroll: "A zöld utat Európában eladták, mert hagyományosan egyes országokban fogyasztották őket. országok, például Írország; A probléma az, hogy bármilyen típusú moszatot forgalmaznak, és nem mindegyik ehető ".
Túl gazdag jódban
Olyan kutatók, mint Elena Ibáñez és Miguel Herrero, mind a CSIC-ből, könyvükben leírják az általunk fogyasztott algákat, amelyek nemcsak közvetlenül táplálékként fogyaszthatók, hanem más termékek, például olajok, omega-3 zsírsavak, fehérjék, cukrok, vitaminok is. kivont belőlük.és ásványi anyagok. De arra is emlékeznek, hogy elrejtik "az érem másik oldalát", például a jódfelesleget. És pontosan ezen a ponton koncentrálódnak a kritikusok.
"Csak Egy gramm tengeri moszat, például kombu, wakame vagy nori ötször vagy többször meghaladja a jódbevitel ajánlott napi határértékét"- mondja Ramón de Cangas, dietetikus, táplálkozási szakember és a Dietetikusok-Táplálkozástudósok Általános Tanácsának (CGDN) Tanácsadó Bizottságának biológusa. A szervezetben a jódnak ez a folyamatos túladagolása a pajzsmirigy problémák. Valójában az orvosi szakirodalomban dokumentált esetek vannak az algák szokásos lenyelése miatt fellépő hyperthyreosis.
Dr. Juan Carlos Galofré, a spanyol Endokrinológiai és Táplálkozástudományi Társaság (SEEN) pajzsmirigy-területének koordinátora megerősíti: "A jódfelesleg képet adhat a pajzsmirigy-gyulladásról [az endokrin mirigy gyulladása, amely szabályozza az anyagcserét]. általában visszafordítható. Általában ben fordul elő Két fázis: először a pajzsmirigyben tárolt pajzsmirigyhormon hatalmas felszabadulása, ami képet okoz pajzsmirigy-túlműködés (szívdobogás, túlzott hő, idegesség, fogyás és hasmenés), amelyek néhány hétig is tarthatnak. A második szakaszban a pajzsmirigy alulműködés (fáradtság, székrekedés, hidegérzet, súlygyarapodás), mert a duzzadt mirigy nem képes szintetizálni a pajzsmirigyhormont. ".
"A japánoknak olyan bélflóra van, amely képes megemészteni az algákat és megszüntetni a jódfelesleget." (José Miguel Mulet, biokémikus, kutató és biotechnológiai professzor a Valenciai Műszaki Egyetemen)
Egy másik kockázat, amelyre Galofré rámutat, a megjelenése autoimmun pajzsmirigy betegségek: "A jódfelesleg összekeveri az immunrendszert, amely magát a pajzsmirigyet valami idegenként értelmezi, és megtámadja azt. Olyan folyamat, amely általában nem visszafordítható", figyelmeztet.
Mostanra azon tűnődhet, hogy "Miért eszik őket gyakran Japánban?" A válasz José Miguel Mulet biokémikus kezéből a következő: "A japánok bélflóra képesek algák emésztésére és megszüntesse a jódfelesleget, ezért ugyanazok az algák egy japán embernél nem okoznak ugyanolyan hatást, mint egy európaiaknál. "Mennyi időbe telik a flóra megszerzése?" Ez valami evolúciós és kiszámíthatatlan. A flóra születéskor szerezhető be: a szülés után a belet mikrobákkal (bél mikrobiota) gyarmatosítják. Az étrendnél változások lehetnek, de minimálisak. A japánok évszázadok óta fogyasztják a moszatot, és számunkra ez egy új termék ".
Néhányat arzénnal adnak át
Vannak olyan fajták, amelyek nem tolerálható mennyiségben tartalmaznak arzént is. "Az arzén szennyezés útján vagy természetes módon mérgező jelen van egyes tengerekben és tavakban. Egyes algák felhalmozódnak egy organellában, a sejt belsejében, ahol a hulladékot tárolják" - magyarázza Mulet.
A Spanyol Élelmiszerbiztonsági és Táplálkozási Ügynökség (AESAN) tudományos bizottságának jelentése figyelmeztet a japán konyhában széles körben elterjedt barna alga, a H. fusiformis (hijiki) fajtára: napi három gramm e moszat meghaladhatja az elviselhető napi bevitel értékét napi kb. 150 mikrogramm szervetlen arzén [0,15 milligramm] körülbelül 70 kilós felnőtt számára ". Szerencsére más, a környezetünkben nagyobb fogyasztású algák jobban járnak:" Három gramm fucus, kombu, wakame, arame és nori az elviselhető napi bevitelnek csupán 0,3–1,1% -a ”.
Algalapú termékek, mint pl Táplálék-kiegészítők, Gyanúkat is felkeltenek: a németországi Konstanz-i Egyetemen elvégzett tanulmány elemezte annak citotoxicitását és arra a következtetésre jutott, hogy pozitív. Spanyolországban pedig olyan orvosok, mint Juan Antonio Ortega, a murciai Virgen de la Arrixaca Egyetemi Kórház gyermekorvosa és kutatója ebben a Twitter-szálban arra figyelmeztetnek, hogy szervetlen arzénnal mérgezett gyermekeket kezelt egy étrendben gazdag étrend miatt. spirulina-kiegészítők. Tengeri moszatról van szó, amelyet a vegetáriánusok általában étrendjük kiegészítéseként kiegészítõ formában vesznek fel, ami azáltal, hogy nem tartalmaz húst, alacsony B12-vitamint biztosít. Azonban "a spirulina által biztosított B12-vitamin az eredeti analógja, így nem jól asszimilálódik. A vegetáriánusoknak B12-vitamin-kiegészítőket kell bevenniük" - javasolja José Miguel Mulet.
Hányat ehet
Az egészséges emberek titkai című könyvében Julio Basulto táplálkozási szakember azt tanácsolja, hogy magas jódtartalma miatt ne fogyasszuk rendszeresen a következő moszatot: kombu, tojásrepedés, tengeri spagetti, wakame, nori, édes, ír moha, tengeri saláta és füves tenger. Óvatosnak lenni ennek az ételnek a bevitelével nem jelenti azt, hogy tiltsa az ételt. Tehát hányat kell szedni?
Nincs hivatalos ajánlás, kivéve, hogy ne lépje túl a jód ajánlott napi beviteli határértékeit vagy az arzén tolerálható napi bevitelét. "A normális dolog napi 150 mikrogramm [0,15 milligramm] jód lenne" - mondja Dr. Juan Carlos Galofré. "A napi 1100 mikrogrammnál nagyobb bevitel pajzsmirigy-diszfunkciót okozhat".
Vannak olyan országok, mint Franciaország, amelyek különleges szabályokat hoztak létre az ehető tengeri moszat és az abból származó termékek fogyasztására vonatkozóan, valamint iránymutatásokat határoztak meg, amelyek szabályozzák a tengeri zöldségfélékben a nehézfémek megengedett legmagasabb értékeit (jóváhagyják az élelmiszerek 24 az ismert 25 000 faj).
Spanyolországban nincs külön jogszabály. Ramón de Cangas biológus és táplálkozási szakértő úgy véli, hogy nehéz meghatározni a beviteli kritériumokat, mivel az egyes hínártípusok jódtartalma nagyon változó: "Például a Kombu nagyon nagy mennyiséget tartalmaz; mások nem tartalmaznak annyi jódot, de elég ahhoz, hogy viszonylag kis mennyiségek fogyasztásával túllépjük az ajánlott napi bevitelt ". És azt a következtetést vonja le: "További tanulmányok hiányában a tanácsnak mindig a legnagyobb körültekintéssel kell lennie:, a fogyasztásnak nagyon pontosnak kell lennie és különleges alkalmakra korlátozódik ".
Dietetikus és táplálkozási szakértő, Lucía Martínez, a Vegetáriánusok a tudománysal című könyv szerzője a Nemzetközi Élettudományi Intézet cikke alapján blogján felsorolja a leggyakoribb algákat és a hozzájuk tartozó jód-hozzájárulást (amelyet fentebb reprodukálunk). A jód mennyiségét minden hínár grammra kiszámolták, figyelembe véve, hogy az egyes típusokat különböző mennyiségben használják a főzés során. Például a pörköltekhez legfeljebb egy gramm kombu kerül, de a wakame saláta körülbelül 100 gramm tengeri moszatot tartalmaz. E példát követve ez az étel 40 milligramm jódot ad, ami az ajánlott napi mennyiség 26,667% -át (huszonhatezerhatszázhatvanhét százalék). Mind meghaladják. Te választasz.
Michelin-csillagos algák
Magas jód- és arzéntartalma mellett az sem tagadható, hogy az algák nagy tápértékű élelmiszerként jelennek meg.
Azokhoz a különleges alkalmakhoz, amikor eleget teszünk az elfogyasztás örömének, Sara Martínez, az Alimmenta központ dietetikus-táplálkozási szakembere ad néhány ötletet az elkészítésükre: hüvelyes saláta, pirított zöldségek és kombu tengeri moszat (legfeljebb 1 gramm); zöld alga pörkölt quinoa saláta; uborkasaláta wakame alga, szójaszósz és szezámmaggal.
Erősen megjelennek a haute konyhában is, ahol Michelin-csillaggal rendelkező szakácsok, például a cádizi férfi Angyal Leon, az Aponiente étterem étterme és a tenger séfjeként ismert ételeinek főszereplőjévé teszi őket: erre példa tengeri moszat carbonara, amely tengeri salátát és tintahalat tartalmaz. "A haute konyhában a legelterjedtebbek: kodium, tengeri saláta, kombu és wakame. A wakame és a kodium egyaránt kiváló saláták készítéséhez és a tenger ízesítéséhez, ahol vannak hangsúlyozzák a tenger gyümölcseinek ízeit. Kombu eközben ideális infúziók és levesek", részletezi ezt a séfet.
León az általuk nyújtott tulajdonságokkal és a termék újszerűségével indokolja az algák iránti növekvő érdeklődést a haute cuisine iránt: "Tudatlanságuk miatt további vonzerejük van a haute konyha iránt. A fő jellemzők az ízeik, aromáik, textúráik és értékeik. táplálkozási ".
A Buenavida-t követheted a Facebookon, a Twitteren, az Instagramon, vagy feliratkozhatsz a Hírlevélre.