New York-i stílusú bagelek

Nem tudom, észrevetted-e, hogy az utóbbi időben totál villásreggeli ON módban vagyok; Először az angol muffinok voltak, az egyik a másikhoz vezetett, és az Egyesült Királyságból az Egyesült Államokba mentem - pontosabban New Yorkba - a ma már híres "Eggs Benedictine" -jükkel, amelyhez ezek az angol muffinok elengedhetetlenek. És egyelőre még mindig ott vagyok. És az én esetemben bármi is legyen a reggeli és az ebéd között az a bukás, ami valójában, rajtuk kellett a sor, majd a bejgliknél, pontosabban a New York-i stílusú zsákoknál. Azért, mert? Folytatnia kell az olvasást, hogy megtudja ...

bagels

A bejglik végső ízét kiegészíthetjük további összetevők egész sorozatával, például magvak (szezám, mák, stb.), Dehidratált hagyma vagy fokhagyma, sópehely ... vagy egyszerre (angolul «minden bagel «, Bagelek mindennel). Előfordul, hogy elfogyasztásuk előtt általában megpirítják őket, ami hatással lehet végső állagukra vagy ízükre, megfosztva őket vagy kihangsúlyozva hagyományos konzisztenciájukat, lágyítva a külső kérget vagy torzítva eredeti ízüket. Vannak olyan nem annyira hagyományos fajták, mint a paradicsom, korpa, sajt, kömény és müzli bagel.

A közismert legendával ellentétben a bagel nem kengyel alakban jött létre, hogy emléket állítson Jan III Sobieski lengyel király győzelmének az oszmán törökök felett az 1683-as bécsi csatában. Nyilvánvalóan valamivel korábban találták ki, a lengyelországi Krakkóban, a bublik vetélytársaként egy vékony búzalisztes kenyér, amelyet nagyböjt alatt fogyasztottak. Leo Rosten (a 20. század elején született lengyel forgatókönyvíró és író) a jiddis örömei (1968) című cikkében azt írta, hogy a "bajgiel" szót először a krakkói közösség alapszabálya említi 1610-ben. hogy a bejgelt a szülés után egy nőnek kell ajándékba adni. A 16. század közepén és a 17. század elején a "bajgiel" a lengyel nemzeti étrend alapvető elemévé vált. Később, a 19. század közepén, népszerűvé vált a zsidó közösség körében, amikor a londoni pékségek rendszeresen három egységben kezdték forgalmazni őket. Később az európai és zsidó állampolgárok Észak-Amerikába történő kivándorlása elősegítette ennek az ételnek a beültetését és a világ ezen részén történő forgalmazását.

Ma Észak-Amerikában a bagel két legismertebb változata Montreal és New York. A kisebb montreali bagel malátát és tojást használ, de sót nem tartalmaz, mézízű vízben főzik, mielőtt fatüzelésű kemencében sütnék, és gyakran szezámmal vagy mákkal töltik fel. A New York-i viszont sót és malátát tartalmaz, és vízben főzik, mielőtt hagyományos kemencében sütnék. Az állaga és az íze különbözik, Montreal kissé ropogósabb és édesebb, New York pedig puhább morzsával, lágyabb és hidratáltabb külső kéreggel rendelkezik. Ennek ellenére nem ők az egyetlenek. Chicago-nak is megvan a maga verziója; Az előkészítés helyett a bejgliket gyakran párolják, így pihe-puhább és gyengédebb végtermék keletkezik. A londoni bagel (vagy bézs, ahogy általában írják) viszont durvább megjelenésű, belső textúrája pedig több légbuborékot tartalmaz. John Mitzewich amerikai séf védi az általa "San Francisco-stílusú bageleknek" nevezett fajtát. Receptje olyan bageleket eredményez, amelyek vékonyabbak, mint a New York-i emberek, és amelyeket egyenetlenebb és durvább külső kéreg jellemez.

A bagel egyedül fogyasztható, bár a leggyakoribb az, hogy félbevágják és más összetevőkkel, például szendvicsekkel töltik meg. Hagyományosan általában krémsajt, lazac, paradicsom vagy hagyma kísérik őket. Tojás, sajt és sonka is szolgál reggelire, többek között. Egy másik változat az úgynevezett «pizza bagel«.

Árpa maláta szirup

  • 1 evőkanál (20 g) árpa maláta szirup *
  • 1 teáskanál száraz élesztő
  • 1 ½ teáskanál só
  • 270 - 300 ml (1 csésze + 2 evőkanál - 1 csésze) meleg víz (kb. 35 ° C/95 ° F)
  • 3 ½ csésze (455 g) erős liszt (+ extra liszt a dagasztáshoz)
  • Napraforgóolaj zsírozáshoz
  • Dehidratált magvak, hagyma vagy fokhagyma, sópehely. díszíteni (opcionális)
  • 1900 - 2800 ml (8 - 12 csésze/2 - 3 liter) víz
  • 1 ½ evőkanál (30 g) árpa maláta szirup (opcionális)
  • 1 evőkanál (14 g) szódabikarbóna
  • 1 teáskanál só
  1. Kezdjük azzal, hogy az árpamaláta szirupot, az élesztőt és a sót 120 ml-ben (½ csésze) egy közepes tálba helyezzük a meleg vízzel együtt, és keverés nélkül 5 percig pihentetjük. Ez idő után addig keverjük, amíg az összes összetevő fel nem oldódik a vízben, és jól össze nem keveredik.
  2. Hozzáadjuk a lisztet a keverőnk tálcájához, amely a horog tartozékkal van felszerelve (vagy egy nagy tálba egy fakanál segítségével), lyukat készítünk a közepén, az előző keveréket felöntjük a maradék felével vízzel keverjük kis sebességgel kb. 3 percig, amíg minden jól be nem épül. Kissé durva és kemény tésztát kell kapnunk, de jól hidratált; Ha maradék liszt marad beépítésre, akkor a maradék vizet fokozatosan adagoljuk, amíg el nem érjük a kívánt állagot. Hagyja a tésztát körülbelül 5 percig pihenni.
  3. Még 3 percig folytatjuk a dagasztást, majd a tésztát enyhén lisztezett munkafelületre helyezzük. Most már kézzel gyúrjuk még 3 percig, amíg egy rugalmas és szilárd tésztát nem kapunk, jól hidratált, bár kissé ragacsos (ha még mindig túl puha vagy túl ragacsos, még néhány percig gyúrjunk hozzá lisztet). Hagyja állni még 5 percig.
  4. Közben egy nagy tálat (jól használhatjuk az előzőt, jól megmossuk és megszáríthatjuk) egy vékony napraforgóolajjal kikenjük. A tésztát gömbbé formázzuk, és a tálba tesszük, ügyelve arra, hogy az egész felületen jól átitatott legyen. Fedje le átlátszó fóliával, és hagyja 1 órán át meleg helyen felemelkedni, huzat nélkül.
  5. Ezen idő elteltével a tésztát ismét a munkafelületre helyezzük és degázzuk úgy, hogy kb. 3-4 alkalommal óvatosan megnyomjuk a csülköt. Hagyjuk állni még 10 percig.
  6. Miután a tészta elkészült, 6-8 egyenlő részre osztjuk (egy tipikus bagel súlya körülbelül 115 g sütés előtt; ennél a súlynál én készítettem 6-ot, de lehet kisebbet is tenni). Golyót formázunk az egyes tésztarészekkel úgy, hogy tenyérrel a munkafelületen forgatjuk, amíg sima nem lesz. Fontos, hogy ebben a lépésben ne adjon hozzá extra lisztet; Ha a tészta elfordul anélkül, hogy nedvesen törölnénk a felületet, megkönnyítjük a tapadást, és próbálkozzunk újra. Miután kialakult, további 5 percig hagytuk pihenni őket.
  7. Közben előkészítünk egy tálcát úgy, hogy zsírpapírral borítjuk, és enyhén megkenjük még egy kis napraforgóolajjal.
  8. Ezután lisztezzük a kezünket, és két hüvelykujjunkat gyengéden helyezzük az egyes golyók közepébe, amíg lyukat nem csinálunk, és kitágítjuk, amíg körülbelül 5 cm átmérőjűek nem leszünk. A bageljeinket a tálcára helyezzük, egymástól körülbelül 5 cm-re elválasztva, és előzőleg kikent átlátszó fóliával letakarjuk, anélkül, hogy azt túlságosan beállítanánk. Ezután a tálcát hűtőbe tesszük, és egy éjszakán át (vagy legfeljebb 2 napig) hagyjuk kelni.

A bejglik hihetetlenek, egyedül és velük együtt is, frissen elkészítve; Abban a valószínűtlen esetben, ha tovább fognak tartani, szobahőmérsékleten szorosan zárva kell tartanunk őket, hogy ne kapjanak levegőt. Ha kissé megszáradtak vagy megkeményedtek (és csak akkor, ha kissé kemények), akkor megpróbálhatja megpirítani őket, de nagyon könnyedén (és ne mondja senkinek, hogy a bejglik nincsenek pirítva! 😉).