A szingapúri indiai negyedben található szálló ajtaján egy tábla több nyelven és annyi ábécé formájában kívánja fogadni vendégeit. De közvetlenül mellette egy másik jel figyelmeztet, csak angolul és erős betűkkel: "NE UTOLSON, KÉRJÜK". És mivel két óvintézkedés többet ér, mint egy, a felszólító meghívást egy ovális golyó fényképe egészíti ki, amelyet a tövishéjhoz hasonló dolog borít, a tilalom egyetemes szimbóluma alatt. Mi lesz a durian, a legendás keleti vendéglátás és jóindulat visszaszorítása?
Tiltott gyümölcs
Nyugaton a tiltott gyümölcs tabu nagy múltra tekint vissza, és a zsidó-keresztény vallásokban az emberi állapot alapvető eleme. Az Éden kertjeiben található Tudásfát általában almafának tekintik, bár a Szentírás soha nem határozta meg. Különböző rabbik a történelem során úgy értelmezték, hogy akár szőlő vagy fügefa is lehetett. A középkorban és a reneszánszban a vallási szobrok és festmények a búza fülét vagy a gránátalmát is választották: sőt vannak olyan váratlan változatok, mint a hallucinogén gombák (egy 12. századi kápolnában, Plaincouraultban, Közép-Franciaországban) vagy egy banán (Maimonidész írásainak fordítói ezt a gyümölcsöt a 13. században Éden gyümölcsének nevezték). Délkelet-Ázsiában viszont kétségtelen a tiltott gyümölcs: ez a durian.
És ugyanakkor nagyon szeretett gyümölcs, amelyet nagy mennyiségben fogyasztanak. Akkor miért kap annyi rossz sajtót és száműzik Thaiföld szinte minden nyilvános helyéről Malajziába vagy Indonéziába? Nem a megjelenése, alakja vagy színe miatt, hanem a szaga miatt. Elegáns gyakorlat a durian leírása azok számára, akik még soha nem látták és nem érezték ezt a gyümölcsöt, de a szagló emlékezet mindazok emlékébe vésődik, akik valaha is kipróbálták. Valami olyasmi, mint a főtt káposzta illata, amely a rothadt hagymához illik, kellemes, édes csomagolással. Az íz a maga részéről nem kellemetlen, bár az orr erősen kondicionálja a száj tapasztalatait, és egyértelmű, tudatalatti figyelmeztető üzeneteket küld ...
Durian nem tartozik a féltónusú klubba; azonnal szeretik vagy utálják. Keleti rajzfilm színével és feltűnő tövis kéregével vonzza, amely közvetlenül hasonlít valamilyen tárgyra a Mario Kart pályákról. De egyszerre ad elutasítást a rostos csirkemellre hasonlító pép textúrájával. Nem beszélve természetesen a szagról, annak okáról, hogy Délkelet-Ázsia legtöbb zárt nyilvános helyén betiltották, ahol ipari mennyiségben, ugyanakkor zárt térben (és minden esetre nyitott ablak mellett) fogyasztják.
Kóstoljon össze nem illő összetevőket
A durian a Durio zibethinus gyümölcse, Délkelet-Ázsiában bőséges, de a Csendes-óceán déli részén, sőt Latin-Amerikában (lényegében a Guyanas régióban) is termesztik. Attól a pillanattól kezdve, hogy találkoztak vele, a nyugati utazókat éppúgy elbűvölte és taszította az alkata, íze és illata. A misszionárius, Alexandre de Rhodes, aki a 17. század elején Indokínában evangelizált (ahol megalkotta a ma is használt vietnami ábécét), a duriánt "minden gyümölcs legszebbjének" tartotta. Közelebb hozzánk, a néhai Anthony Bourdain sokkal kevésbé diplomáciai volt, és egyszer azt mondta, hogy a durian elfogyasztása után az embernek olyan lélegzete van, "mintha több évig intenzíven csókolta volna halott nagymamáját.".
Alfred Russel Wallace brit természettudós szintén megpróbálta enyhíteni azt a valószínűtlen kihívást, hogy egy illatot és ízt leírjon, amely annyira távol áll a világ más részein ismertektől. 1856-ban azt írta, hogy amikor megkóstolta, eszébe jutott egy mandulakrém sajtokkal, hagymamártással, sherry borral és egyéb összetevőkkel, amelyeket nem megfelelőnek írt le.
Annak érdekében, hogy ne folytatódhassunk a szaglás és az ízlés leírásának mocsaras terepén, a legjobb, ha óvatosan tartózkodunk a fizikai bemutatás során: a durian egy rögbi labdához hasonlít, amelyet mély és fényes világoszöld színű tövisréteg takar. Elérheti a 40 cm hosszúságot és akár öt kilót is. A pép megvéd néhány magot, amelyet szintén elfogyasztanak, főleg pörkölve vagy liszt formájában édességek készítéséhez. Ami a nevét illeti, a kérge mindent elmond, mindaddig, amíg fogalmai vannak malájról. Ebben a nyelvben a duri tövist jelent.
Szagló rejtély kiderült
A müncheni Műszaki Egyetem Leibnitz Élelmiszerrendszerek Biológiai Intézetének egy kutatócsoportja felfedezni kezdte a bűz titkát, és több évig dolgozott, különböző alkalmakkor publikálva kutatásaik eredményeit. A legújabb tavaly decemberben jelent meg a Journal of Agriculture and Food Chemistry folyóiratban. Elkülönítették a durian rossz hírnevéért felelős személyt, aki egy 19 illatú összetevőből álló csokorba rejtőzött. A "tettes" a pépben elrejtett kicsi és illékony molekula: etántiol.
Ez egy szerves kénvegyület (amint az a kémiai kézikönyvekben olvasható), amelyet általában a háztartási gázhoz adnak az esetleges szivárgások észleléséhez. A gyümölcs ezt az emanációt maga a cellulózában termeli, mivel etionint tartalmaz, ami egy aminosav, amely ezt okozza.
A durian kémiai vonatkozása, amely kiterjedt tudományos dolgozatokat eredményezett, elmélyülhet, anélkül azonban, hogy elmagyarázná, milyen hévvel fogyasztják Szingapúrban és a régió többi részén. Arra a pontra, hogy Nagyon gyakori íz, fagylaltokban, desszertekben, csokoládékban vagy cukorkákban, mint például a dulce de leche szélességi fokunkra. Nem mehettél el annyira, hogy azt mondtad, hogy a durian még a levesben is megjelenik, de a pizzában igen. Kínában belopózott a Pizza Hut egyik lánc receptjébe. Szingapúrban pedig a Mao Shang Wang éttermi stand (Kínai negyedben, rövid távolságra a Buddha Tooth Relic Templomtól) csak durian alapú ételeket kínál, az előételtől a desszertig.
Fanatikus fogyasztóknak vagy azoknak, akik erős orrdugulásban szenvednek. Az egész Délkelet-Ázsia utcai piacain és Kínában is a gyümölcsös bódék nagy mennyiségben értékesítik, piramis alakú páncélos bástyákhoz hasonlóan. De azt az elővigyázatosságot alkalmazzák, hogy a gyümölcsöket, amelyeket kettévágtak, több réteg műanyag fóliával csomagolják, hogy megmutassák pépjük frissességét. Keleti bölcsesség.
A német kutatók munkája első pillantásra hiábavalónak tűnhet. De a szagösszetétel vizsgálatán túl képesek voltak észlelni és figyelmeztetni az etionin jelenlétét a gyümölcsben. Ez az alkatrész veszélyes, ha nagy mennyiségben fogyasztják. Patkányokon végzett laboratóriumi vizsgálatok azt mutatták, hogy a nagy dózisok májkárosodást, sőt rákot is okozhatnak.
Ennek kockázata azonban nincs, mert az durionban az etionin mennyisége minimális. "A 70 kilós személyeknek naponta csaknem 600 kilót kellene elfogyasztaniuk a krathum fajtából, különösen gazdag ebben az anyagban" - mondja Martin Steinhaus tudós, aki részt vett a kutatásban. További kutatók, ezúttal japánok, figyelmeztettek a durian fogyasztásának újabb mellékhatásaira: azt találták, hogy ez gátolja a máj védekező képességét az alkoholos anyagokkal szemben. Ezért nem ajánlott erős italokkal fogyasztani. Ugyanakkor antioxidánsokban, különféle ásványi anyagokban, B-vitaminokban, rostokban és fehérjékben gazdag gyümölcs.
A nap végén jó vagy rossz a durian?
Az ízekről nincs írva, de az illatokról ez nem annyira igaz. Különösen a nyilvánosság előtt. Ezért sok helyen Délkelet-Ázsiában, amikor belép egy bevásárlóközpontba, egy üzletbe, tömegközlekedési eszközökön, szállodába vagy akár egy fedett piacra, nagyon valószínű, hogy van olyan tábla, amely feltétlenül rendel: Nem! Durian, kérem!
Szingapúrban, ahol a közrenddel kapcsolatban nem tréfálkoznak, a durian-bírságokat közvetlenül az elkövetőkre alkalmazzák: a tiltott gyümölcs elfogyasztása nem jelenti az Édeni Városi Kertből való kiutasítást, de 500 helyi dollár (egyenértékű) ráfordítást jelent. 360 amerikainak).