A MÍTOSZOK ÉS CSODAI DIÉTÁK VIZSGÁLATÁNAK ÁLLANDÓ MEGFIGYELÉSE
Publikálva: hétfő, 2018.02.07 - 09:42
Frissítve: csütörtök, 2018.05.05 - 08:44
Novelda-ba (Alicante) utazunk, hogy a „Carmencita” K + F részlegért felelős személyek megtanítsák, hogyan kell kombinálni a fűszereket, hogy szuperkalifragilisztikus kapcsolatot nyújtsunk sok receptben, és ne kelljen visszaélnünk a sótartóval.
Bár a fűszerkeveréshez nincs egzakt tudomány, a személyes ízlésen túl, vannak olyan trükkök, amelyek működnek. Például, amint azt Marisa Verdú és Pablo Jurado, a „Carmencita” vállalat K + F részlegéért felelős munkatársai kifejtették, a fűszereket összekeverve jó ötlet, mielőtt felhasználnánk őket, néhány másodpercig serpenyőben melegítjük őket, nagyon alacsony hőfokon, majd a habarcsban összetörve keverje össze az összetevőket, hogy az összetevők jól megkötődjenek és új csokrot hozzanak létre. "A meleg felébreszti a fűszerek illóolajait" - magyarázza Verdú. - Természetesen nagyon vigyázni kell, hogy ne égjenek el. Minimálisan és körültekintően kell őket a tűzzel melegíteni, folyamatosan mozgatva őket, hogy a hő egyenletesen oszlasson el az egész serpenyőben ”- teszi hozzá. "Thaiföldön ezt zöld curryvel csinálják" - avatkozik be Jurado. „Ehhez összekeverik a különféle fűszereket (a receptben általában koriander, fekete bors, bazsalikom, gyömbér és kömény szerepel), és olaj nélkül egy serpenyőben megdinsztelik, hogy egy kis pirítóst kapjanak. Miután az illékony olajok ébren vannak, a keveréket kőhabarcsban kell összetörni. Ez olyan egyszerű ”- magyarázza.
Mindkét szakértő két másik trükköt magyaráz meg, amelyeket bárki elkezdhet otthon gyakorolni: egy erős gyógynövény (például rozmaring) kombinálása egy finomabb ízű mással (a petrezselyem esete), de a friss és a szárított gyógynövények kombinálása is. "Ez olyan történik, mint a currynél, ahol édes, keserű és fűszeres fűszerek keverednek" - hoz példaként. „Egy másik, ezen koncepció alapján nyert kombináció a kínai öt fűszer(a csillagánizs, a fahéjrúd, a szecsuáni bors, az édesköménymag és a szegfűszeg összekapcsolódásának eredménye; ezeket a fűszereket nagyon alacsony hőfokon megpirítják, hogy minden aromájukat kibocsássák, és ízük fokozódjon; majd habarcs segítségével apránként összetörik, amíg aromás port nem kapnak) ”- pontosítja Marisa.
Ami az alkímiai helytelen gyakorlatokból adódó súlyos hibák elkövetését illeti, mindkettő a személyes ízlésnek tetszik, bár figyelmeztetnek arra, hogy egyes fűszerek valódi érzékszervi szökőárakat okozhatnak. „A fűszerek keverésének konzervatív módja annak biztosítása, hogy hasonló jellegűek legyenek. Az innovatív módszer viszont az édes fűszerek (például a fahéj) és más fűszeres (a cayenne esetében) ötvözéséből áll, amelyek nagyon különbözőek, kiegészíthetők, feltéve, hogy ezt mértékkel végzik. A keverékeken túl az adagolás is fontos. Az őrölt szegfűszeg, nagyon aromás fűszer, nagyon jól keverhető például fahéjjal és szerecsendióval. A gyakorlatban ez a chai tea alapja. A probléma az, hogy ha 50% fahéjat keverünk 50% szegfűszeggel, akkor csak szegfűszeg íze lesz. Valójában 90% fahéjnak és 5–10% szegfűszegnek kell lennie ahhoz, hogy a keverék harmonikus legyen ”- mondja Jurado.
E figyelmeztetés ellenére a legjobb tanács: merj játszani a fűszerekkel, hogy felfedezzék az új gasztronómiai világokat. Információs célból a fűszereket a zöldség azon része szerint osztályozzák, amelyből kivonják: kéreg (fahéj), virágok (kapribogyó, sáfrány, szegfűszeg), gyümölcsök (ánizs, kardamom, kömény, boróka, édeskömény, paprika, bors, vanília), levelek (babérlevél, tea, oregano), gyökerek (gyömbér) és magvak (mustár, szerecsendió). A szakácsok azonban általában családok szerint csoportosítják őket: édes (fahéj, vanília), sós (fekete bors), savanyú (koriander), forró (madártávú kajenne) és keserű (mustár). "De millió hasonló osztályozás létezik" - mondja Jurado.
Pablo például egy merészséggel ismeri el az otthoni főzést. „Amilyen keményen dolgozom ezen, néha az általam kipróbált kombinációk nem olyan jól alakulnak, mint szeretném, de mindig megtanulok dolgokat a következő alkalomra. Van egy fűszerkeverék, amelyet nagyon szeretek és amiben használom zöldség keverjük megsütjük. Általában japán füstölt tofut (sok üzletben viszonylag könnyű megtalálni), friss gyömbért, nagyon apróra vágott darabokat, például fokhagymát, friss bazsalikomot teszek, majd őrölt édesköményt, szegfűszeget és egy csepp szójaszószt adok hozzá az umami ízhez. (A japánok számára ez az öt alapíz egyike, édes, savanyú, keserű és sós mellett. Ha bármelyik olvasót bátorítjuk, akkor azt javaslom, hogy a pirítóst nagy lángon készítse el, de rövid ideig ”- árulja el egyik kedvenc receptjét.
A maga részéről a Marisa által javasolt nyertes kombináció abból áll, hogy összekeverik a fahéjat gyömbérrel, szerecsendióval, egy kis szegfűszeggel és egy csipet kakaóval, és így piskótához vagy házi sütik készítéséhez szolgálják, akár infúziókhoz is.
Itt vannak további kombinációk, amelyeket a "Carmencita" K + F osztályért felelős személyek javasoltak:
* Bazsalikom. A pesto szósz feloldhatatlan része (fokhagyma, fenyőmag, olaj, parmezán). A bazsalikom jó pár oregánóval és kakukkfűvel.
* Zöld ánizs. Kombináljuk sáfránnal, köménnyel, korianderrel, kakukkfűvel és mentával.
* Sáfrány. Kedvenc táncpartnerei a paprika és a fokhagyma.
* Kardamom. Kedvenc partnere a fahéj, a gyömbér és a bors.
* Bors.Ez a legsokoldalúbb fűszer. Ház gyakorlatilag minden fűszerrel, kiemelve ezek ízét.
* Laurel. Ideális savanyúságokhoz (bors, fokhagyma, paprika). Más gyógynövényekkel együtt alkotja a „bouquet garni” -t (a francia receptek alapfűszere, amely egy csomó gyógynövényből áll, amelyet egy húrhoz kötnek, amelyet a többi hozzávalóval együtt felforralnak és eltávolítanak, amikor az ételt tálalják)
* Szerecsendió. Csodálatosan illik fahéjhoz, szegfűszeghez és vaníliához, valamint olyan aromás gyógynövényekhez, mint a kapor, a majoránna és a rozmaring.
* Rosemary. Petrezselyemmel, kakukkfűvel, sóssal és zsályával problémamentesen együtt él.
* Paprika. Kedvenc bandája fokhagyma, kurkuma, kömény, ánizs és koriander.
* Köröm. Két rendszeres partnere a fahéj és a gyömbér.
Azonban a tanács az, hogy merjük keverni a fűszereket és felhalmozni a joggyakorlatot. A hal pácolásához például egyesek fokhagymát, babérlevelet, paprikát és oregánót javasolnak. Ahhoz, hogy karibi érzetet nyújtson bármely ételhez, csak szerecsendiót, fokhagymaporot, szegfűszeget, fahéjat és gyömbért kell összekevernie. Indiai stílusú ételekben általában nagyon jó a babér, a kardamom, a cayenne, a fahéj, a koriander, a kömény, a gyömbér, a szerecsendió, a paprika, a kurkuma, a curry és a garam masala keveréke.
A Garam masala, Marisa és Pablo rámutatnak az alimónra, ez az egyik leghíresebb fűszerkombináció világszerte. Ez egy keverék, amelyet elsősorban Észak-Indiában, de Ázsia más részein is használnak. Hagyományosan kömény, koriander, kardamom, fekete bors, szegfűszeg, babérlevél és fahéj alkotja. Természetesen minden szakács vagy szakács elkészítheti a saját keverékét, és adhat hozzá chili port, édesköményt stb. A curry-vel ellentétben igen, a fűszerek keverékét általában a főzés végén és kis mennyiségben adják hozzá.
Egy másik híres kombináció aRas el Hanout ”, ami azt jelentené, hogy„ a bolt legjobbja ”, a leghitelesebb. Normális esetben szegfűszeg, fahéj, fekete bors, gyömbér, galangal és kardamom - mutat rá Pablo és Marisa. Egyesek szerint ez a keverék akár 100 fűszert is tartalmazhat, így színe a vibráló vöröstől az okkerig terjedhet.
Végül egy másik, vagyonra tett kombináció a cajun, vagyis azoknak a francia kanadaiaknak a hagyományos konyhája, akiket a 18. században kiutasítottak Kanadából, miután nem voltak hajlandók esküt tenni a brit koronára. Közülük sokan Louisiana-ba (USA) kerültek, ahol konyhájuk a spanyol, az afrikai, a brit stb. Főbb fűszerei közé tartozik a paprika (a fűszeres tapintásért felelős), az oregánó, a kömény, a fokhagyma és a chili.
A legjobb fűszerek kiválasztásának módját illetően mindkét technikus javasolja azokat, amelyek egészben, nem őrölve kerülnek kiszerelésre. Ha a fűszereket hermetikusan lezárt edényben, sötét helyen és nedvességtől védve tárolják - magyarázza Marisa -, akár pár évig is tökéletes állapotban tarthatók, bár, ha ez a helyzet, tanácsos "felébredni". felfelé "úgy, hogy kissé felmelegítjük őket a serpenyőben, a cikk elején leírtak szerint.