olívaolaj
A sütés, nem az egészséges táplálkozás legjobb módja. Ez olyan főzési módszer, amelyben az ételeket nagy mennyiségű olajba (vagy zsírba) merítik, amely nagyon magas hőmérsékleten van. Az olajok 150-180 ° C fölé melegítése bizonyos tápanyagok elvesztését okozza, és elősegíti az egészségre káros vegyületek képződését. Azonban nem minden olaj viselkedik egyformán magas hőmérsékleten. Az egészségre káros vegyületek képződése sokkal alacsonyabb a olivaolaj mint másokban növényi olajok.

Mi történik a növényi olajokkal, ha magas hőmérsékletre melegítik?

Amikor az növényi olajok (napraforgó, szójabab, kukorica, len stb.) 180 ° C fölé melegítik, zsírsavak összetétele romlik. Ennek következtében általában érzékszervi minőségének (íze, aromája, színe) megváltozása is kíséri. A növényi olajok instabil telítetlen zsírsavakban gazdagak, és magas hőmérsékletnek kitéve mérgező anyagok keletkeznek, amelyek rövid vagy hosszú távon egészségkárosodást okozhatnak. Ezek a káros vegyületek többek között a peroxidok, aldehidek, ketonok, alkoholok, amelyek magas hőmérséklet mellett növekszenek, és hosszabb a melegítési idő.

Minél többet melegítenek egy olajat, annál kevesebb az összetétele telítetlen (egészséges) zsírsavakban, és több mérgező anyagot (aldehidet) tartalmaz. Természetesen a növényi olajok a sütés rendkívül káros az olaj minőségére és a fogyasztók egészségére. Az aldehideket a rák, a szív- és érrendszeri betegségek, valamint a neurológiai rendellenességek kialakulásának fokozott kockázatával kapcsolják össze.

A többszörösen telítetlen zsírsavakban gazdag olajok (például napraforgóolaj és lenolaj) hajlamosabbak a hevülés hatására bekövetkező károsodásra és káros vegyületek képződésére, mint az egyszeresen telítetlen zsírokban (olívaolaj vagy földimogyoró olaj) gazdag olajok.

Az olívaolaj és az egyéb olajok összehasonlítása sütéshez

A növényi olajok magvakból, például napraforgóból, lenből és kukoricaolajból, gazdag többszörösen telítetlen zsírsavak, míg a zsírsavak többsége olivaolaj egyszeresen telítetlenek. Ez a lipidprofil különbség határozza meg, hogy a 180 ° C feletti hőmérséklet hogyan befolyásolja a különböző olajokat.

Az olajsav a leggyakoribb zsír a olivaolaj és egyszeresen telítetlen, ezért ez az olajbogyóolaj nagyon jól ellenáll a magas hőmérsékleten történő melegítésnek, és sütéshez optimális. Tanulmányokat végeztek, amelyek összehasonlították a napraforgóolaj (többszörösen telítetlen) és olivaolaj a sütés során magas hőmérséklet előtt, és az eredmények azt mutatták, hogy az aldehidvegyületek nagyobb mennyiségben és sokkal gyorsabban képződtek, mint a második.

Úgy gondolják, hogy a magas antioxidáns-tartalom a olivaolaj Védi az oxidációs folyamattól, késlelteti a zsírok romlását és a káros aldehidek képződését. Az extra szűz olívaolaj, amely a legmagasabb mennyiségű antioxidáns polifenolt tartalmazza, mivel hidegen sajtolták és megőrzi az olajbogyó összes táplálkozási elvét, a legkevésbé hajlamos a melegítés miatti változásokra.

Az ideális hőmérséklet ételek sütése olívaolajjal 180 ° C, mivel ily módon az étel felületén gyorsan kialakul egy arany kéreg, amely megakadályozza, hogy felszívja a zsírt és ennyi kalóriát adjon a készítményhez. A olivaolaj Három vagy négy alkalommal felhasználható sütéshez anélkül, hogy jelentősen megváltoztatná zsírsavprofilját vagy emészthetőségét, de a legjobb, ha az olajat csak egyszer használjuk.

Végső következtetés

Az étel sütése nem ajánlott. Ha azonban a szokásain változtatsz, tudnod kell, hogy a olivaolaj Inkább zsírsavainak stabilitásának és antioxidánsok jelenlétének köszönhető, amelyek megvédik a hevítés hatásaitól. Ugyanakkor ugyanolyan kalóriatartalmú, mint más olajok, és növeli az ételkészítmények energiasűrűségét, ezért nem jó visszaélni a sült ételekkel, még akkor sem, ha olívaolajjal készülnek.