hogyan

Amikor megnézzük a Étterem étlapja, Még egy csúcskategóriás létesítmény esetében is különböző összetettségű ételeket láthatunk, a salátától a kifinomult pörköltig, és bármennyire is meg vagyunk győződve minőségükről, nem kell sokat gondolkodni ahhoz, hogy megállapítsuk, hogy nem mindezt a nullától kezdve készítettük el attól a pillanattól kezdve, amikor megrendeljük őket. A halcsinál, a töltött nyúl, néhány kéksajtos vagy néhány Wellington-stílusú fogoly elkészítése sokkal több időt igényel, mint amennyit bármely recept szerint várhatnánk el. A kivitelezés titka az összeszerelő konyhában rejlik.

A összeszerelő konyha Ez egy olyan koncepció, amely sokáig ellentmondásos volt, mivel összetévesztette az előkészítés (készételek) gyakorlatával, de évek óta egyre inkább egységesíti, köszönhetően annak a terjesztésnek, amelyet olyan szakácsok készítettek belőle, mint például a szakácsok Paco Roncero vagy Ferran Adrià. Ebben a bejegyzésben erről a gasztronómiai gyakorlatról, az éttermi szektor előnyeiről és azokról a tényezőkről fogunk beszélni, amelyeket az élelmiszerbiztonság szempontjából figyelembe kell venni annak végrehajtása során.

Mi az összeszerelő konyha?

Az összeszerelő konyha áll előleg Olyan kidolgozások, mint pörkölt, szószok, füstölők, sült krumpli, összetett ételek, amelyek sok kidolgozást és főzési időt igényelnek, és később befejezik őket, amikor az étkezők kérik őket, hogy megkönnyítsék a szakácsok munkáját a főzés során.

Nem arról van szó, hogy az ételt előkészítik, mielőtt az étkezők megkérik, hanem arról, hogy ne kezdjék el a kidolgozást a semmiből. Nem lenne értelme megvárniuk a húsleves elkészítéséhez szükséges időt, a zöldségek és a hús darabolásától a forrázásig, majd felhasználni például rissotto. Talán több mint 1 órát vesz igénybe a kiszolgálás és megemelnék az árukat.

A kulináris kutatás és fejlesztés fontossága

Támogatja A tudományos fejlődés amelyek olyan technikákat és folyamatokat eredményeztek (például megfelelő hőmérsékleten történő főzés, csomagolás, címkézés vagy hőfertőtlenítési eljárások), amelyek az élelmiszer-biztonság teljes garanciájával fenntartják az élelmiszer jellemzőit (íze, állaga stb.) és annak tulajdonságait főzés háttér. Az alkatrész beépül a készítménybe, mivel azt alapanyaggal végezzük.

Ebben az értelemben sok csúcskategóriás étterem és étteremlánc nagy összegeket fektet be gasztronómiai kutatás és fejlesztés meghatározni a legjobb technikákat és eljárásokat az összeszerelt konyhai ételek elkészítéséhez, amelyek megőrzik az állagot, az ízt, a tápanyagokat stb., figyelembe véve, hogy az egyes technikák és folyamatok ettől a szemponttól eltérően hatnak az ételekre.

Negyedik és ötödik étel

Az összeszerelő konyha edényeinek részei a negyedik és az ötödik tartományba tartozó termékekből állnak, vagyis zöldségek vagy zöldek frissen csomagolva és felhasználásra kész bármilyen nyers vagy főtt készítményben, mosás és aprítás után, vagy már főtt és csomagolt készítményekben, például krokettetésztában, ratatouille-ben, amely csak megfelelő adottsággal rendelkezik ahhoz, hogy később elkészítse az étel elkészítésekor, romesco szósz húshoz vagy xatóhoz vagy tökpüré.

Ily módon egy sült csirke, amelyhez csak a adottság, fűszerezés és az alapanyag kiválasztása Nem tekinthető összeszerelési konyhának, de szószba töltött csirke lesz, amely lehetővé tette a szósz és a töltelék előkészítését a végén, hogy megkapja a főzést, a fűszerezést és a szakács személyes érintését.

Összeszerelési konyha kidolgozási folyamata

Az összeszerelő konyha mindenekelőtt jól meghatározott folyamatok követését vonja maga után.

Az összeszerelő konyha előnyei

Amint az elején rámutattunk, az összeszerelő konyhának általában negatív konnotációja van, mert általában olyan előkészített ételekhez kapcsolódik, amelyekre nem jellemző a magas minőség, de a valóságban a negyedik és ötödik termék felhasználásából áll, amelyek a lehető legjobb garanciákkal dolgozzák fel, hogy befejezzék a szervizeléskor, és tartalmazhatnak a magas tartományra jellemző innovatív technikákat, például lángolt, emulziókat stb. Ezért még a rangos éttermek is használják az előnyeire, amelyek közül kiemelhetjük:

Élelmiszerbiztonság az összeszerelő konyhában

Az összeszerelő konyha nem jelent nagyobb kockázatot az élelmiszerbiztonságra, mint a többi típusú konyha, bár igaz, hogy a kritikus pontok néha a lánc többi részében találhatók: míg egy hagyományos konyhában a kockázatok egyszerre jelentkeznek, és nehezebben kezelhetők vezérlés, az összeszerelő konyhában a folyamatok jobban elkülöníthetők; másrészt az összeszerelő konyha különös figyelmet igényel csomagolás, címkézés és tárolás, míg a hagyományos konyha ez a rész kevésbé fontos.

Érdemes figyelembe venni a fő kezelési irányelvek a konyhában általában és különösen az összeszerelő konyhában fontos ételek közül.

    Biztosítsa az élelmiszer-higiéniát. A főzés előtti és alatti higiénia elengedhetetlen a baktériumok, például az E.coli és a Salmonella terjedésének elkerülése érdekében, amelyek ételmérgezést is okozhatnak. A fő szabályok: tisztítsa meg jól a kezét, tisztítsa meg a konyhai eszközöket, amelyeket használni fogunk, valamint a munkafelületeket, például a munkalapokat és a vágódeszkákat, tiszta ruhával.

Ban ben ez a poszt adunk még néhány irányelvet az élelmiszerek kezelésével kapcsolatban, amelyek nagy jelentőséggel bírnak az összeszerelő konyhai gyakorlatban.

Összeszerelő konyha és HACCP rendszer

Az összeszerelő konyha megvalósításához egy vendéglátóiparban elengedhetetlen az előfeltételek elemzése és a HACCP-terv a lánc kritikus ellenőrzési pontjainak azonosítása és a kockázatok minimalizálása vagy kiküszöbölése. Élelmiszerbiztonsági tanácsadók, mint pl SAIA megfelelő képzést és támogatást kínálnak ehhez, ideértve a HACCP rendszerek bevezetését, az élelmiszerkezelést, a címkézést, az allergiákat és az intoleranciákat stb.