Tartalomjegyzék
Őszi gomba. Gyűjtés, konzerválás, elkészítés és kulináris felhasználás. Receptek gombával.
Az őszi esőzésekkel a gombák és gombák újjászületnek, néhányat tavasszal is (vagy csak) lehet gyűjteni, mint pl morzsák, perrechicók, rókagombák és senderuelák, mások csak ősszel fordulnak elő, és az első fagyokkal eltűnnek.
Jellemzők
A gomba Néhány gombafaj külső része és szaporodási rendszere, amelyek a föld alatt élnek és a felszínre sarjadnak, ha a páratartalom megfelelő.
A gombák nem zöldségek (nincsenek gyökereik, leveleik és klorofilljuk), és nem is állatok. Élelmiszer-anyagokkal táplálkoznak, amelyeket más élőlények már készítettek, és amelyeknek megfelelőek.
Legfontosabb része a föld alatt marad, a micélium nevű fonalas hálózat, amelynek alapvető szerepe van az ökoszisztéma egyensúlyában. A károsodás elkerülése érdekében tanácsos késsel vágni a gombákat felvételükkor, nem letépni, bár erről, mint annyi minden másról, sok vita folyik.
Fajta gomba: Több mint 100 000 gombafaj létezik, bár a legtöbb nem ehető. Néhány gomba annyira mérgező, hogy egy falat elegendő az ember megöléséhez. Itt természetesen érdekel minket, ehető gombák, és közülük azok, amelyek a legnagyobb gasztronómiai értékkel bírnak.
A császáriak Amanita
"Amanita caesarea"
Más néven oronja, tana, "ou de reig", "raiña", "gorringo"… Fehér tojásból született, amely elszakad, amikor kijön. 8-15 centiméteres narancssárga kalapja van, amely az életkorral sápad. A gomba királynőjének számít (kivéve a szarvasgombát), nagyon finom és drága. A császármetszés betakarítása már augusztusban megkezdődhet, a parafatölgy, tölgy és gesztenye ligetek erdőiben az első esőzések.
Jegy
"Boletus edulis"
Hívjon is gomba, tökgomba, cep, ondua, bordeaux gomba… Ez egy félgömb alakú sapkás gomba, amely akár 20 centimétert is elérhet. Változó barna színűek, a nagyon világostól a sötétbarnáig. A vargánya vagy gomba Főleg ősszel fordulnak elő tölgy- és gesztenyeerdőkben, bár egész évben megtalálhatók.
Rókagomba
"Cantharellus cibarius"
A rókagomba más néven rókagomba, seta de san Juan, rossinyol, ziza-ori vagy amarela.
A rókagomba nyár végén és ősszel nagyon bőséges. Nedves tölgyes, tölgyes vagy gesztenyés erdőben nőnek.
Sárgák, a lábuk az alja felé keskenyedik, a kalap pedig felemelt élekkel.
Ennek a gombának az az előnye, hogy soha nem férgeskedik, és szezonon kívül is megtalálható.
Níscalo
"Lactarius deliciosus" és "lactarius sanguifluus"
A rókagombát más néven "Rovellón", "rovelló", "pinatell" vagy "esnegorri". Kalapja (4–12 centiméter) kör alakú, középen süllyedt, a lába rövid. Vöröses színű, a dörzsölt területeken zöldes foltok és koncentrikus tiszta vonalak vannak, a pengék is zöldellnek az életkor.
Mindig tűlevelű erdőkben nő.
A rókagomba a legelterjedtebb vadgomba, mivel a termés bőséges, és számos kulináris készítményt támogat. A rókagombákat főzhetjük a grillen, grillezhetjük, párolhatjuk, levesben, piríthatjuk, ecetben és akár nyersen is.
Bogáncs nyíl
"Pleorotus eryngii"
A vad bogáncsgomba Az eső után tavasszal és ősszel születnek, és életükhöz a bogáncs eryngium campestre gyökereire van szükségük. A bogáncsgomba másik fajtája, a „pleorotus ostreatus” egész évben megtalálható a piacon, mivel termesztik.
4-12 centiméter nagyságú és barna színű, amely nagyon világos és sötét között változhat. A kalap közepén kissé lesüllyed, a láb pedig könnyebb és szilárdabb.
Senderuela
"Marasmius oreades"
A senderuela néven is ismert "Sendeiriña", "fals moixernó". Tavasszal és ősszel jelenik meg. Kicsi, akár 6 centiméter is lehet. Csak a kalapot eszi, ami világosbarna. A láb vékony és nagyon ellenálló.
Vadgomba
"Agaricus campester"
A vadgomba tavasszal és ősszel növekszik. Csak a rózsaszín lepedővel ellátott fiatal példányok fogyaszthatók, mivel a régiek - sötétbarna lepedőkkel - mérgezőek.
A termesztett gomba, Az Agaricus bisporus egész évben megtalálható a piacon.
Haláltrombita
"Craterellus cornucopioides"
A halál trombitája más néven rengeteg szarva, vagy rossinyol negre.
Nyáron és ősszel, vegyes erdőkben fordul elő. Szürke lábú és fekete kalapú kürt alakú. A halál trombitája nagyon alkalmas gomba szárításra.
Ez csak néhány gomba, még sok más: lovaggomba ("tricholoma equestre"), matacandil ("coprinus comatus"), nyárgomba ("agrocybe aegerita"), napernyegomba ("macrolepiota procera"), kék színű gomba („Lepista nuda”)… Ezenkívül a gomba gyűjtése és fogyasztása iránti érdeklődés növekedése megnövelte a főtt fajok számát is.
A gombák táplálkozási tulajdonságai
A gombák 90% vízből állnak, 3–5% szénhidrátot tartalmaznak, 2,5–6% fehérjét tartalmaznak, és körülbelül 45 kalóriát tartalmaznak 100 g-onként.
B-, B2- és C-vitamint, valamint ásványi anyagokat tartalmaznak: kálium, foszfor, kalcium és nátrium. Egyes gombák és gombák egyéb gyógyászati jellegű anyagokat is tartalmaznak.
Vásárlás és begyűjtés
Az első dolog a gomba gyűjtésekor az, hogy biztosak legyünk fajtájuk ehetőként történő azonosításában. Kétség esetén, ha nem lehet szakértővel konzultálni, a legjobb, ha nem eszi meg őket. A kétes gombáknak sem szabad megérinteniük az ehetőket, külön kell őket tartani.
Nagyon fontos jól ismerni a gombákat a környéken, mivel ugyanazon faj megjelenése területenként nagyon eltérő lehet.
Nincs olyan házi és tudományos módszer, amely lehetővé tenné számunkra, hogy egy gomba ehető-e. Az egyetlen érvényes rendszer a gomba tapasztalata vagy vásárlása a piacon, ahol csak a szakértők által gyűjtött gombákat kínálják. Mindenesetre, ha szántóföldön vagy erdőben gyűjtenek, mindig tartson mintát az elfogyasztott gombákról.
A műanyag zacskókat nem használják a betakarításkor, mert összetörik a terméket és megakadályozzák annak izzadását, elősegítve ezzel a romlását. A lehető legnagyobb mértékben meg kell tisztítani őket a szántóföldön, részben azért, hogy ne foltozzák meg az általunk gyűjtött gomba többi részét, részben pedig elősegítsék a faj környezetében való elterjedését. A gombák iránti fokozott szeretet miatt sok faj veszélyben van. Ezért tanácsos nem elrontani azokat a gombákat, amelyeket nem csak a szükségeseket gyűjtünk és vágunk ki.
Vadgombák készítése
A gombák tisztítása általában munkaigényes. Az első dolog a lábak aljának levágása.
Általában nem ajánlott a gombát mosni, hanem nedves ruhával vagy ecsettel tisztítani, hogy elkerülje az aromájukat. Nem ismert, hogy azok, akik ezt tanácsolják, tisztítottak volna valaha gombát, de az az igazság, hogy még ha órákat is szentelnek ennek a munkának, nagyon nehéz - ha nem is lehetetlen - jól kinézni, mivel általában sok szennyeződést hoznak és sár.
A legjobb, ha a gombákat úgy mossa le, hogy nem meríti el őket, igyekezzen a lehető legkevesebb vizet használni, és ruhával megszárítsa. Ha van valami nagyon koszos terület, akkor azt lehámozzuk.
A sötét spórás gombák, különösen a gombák (vargányák) felnőtt példányaiban az összes lapot vagy csövet eltávolítják. Távolítson el minden olyan helyet is, ahol lyukak, penész van vagy megpuhult. Célszerű nem vágni őket addig a pillanatig, amíg felkészülni fognak, és természetesen soha nem lesznek átitatva.
Vadgombák védelme
A friss és tiszta gomba nedves ruhával csomagolva több napig a hűtőszekrényben marad. A megőrzési idő annak kezdeti állapotától és állagától függ, egyeseket frissen betakarítva kell fogyasztani, mások pedig legfeljebb öt napig tartanak. Vannak más természetvédelmi formák is, amelyek lehetővé teszik számunkra, hogy hosszabb ideig élvezhessük őket, bár el kell mondani, hogy bármelyikkel elveszítik az ízüket és az állagukat.
A gombák szárítása:
Számos módszer létezik szárítsa meg a gombát: keresztezze őket egy fonallal, és tegye őket szellőztetett helyre, vagy vágja őket lapokra, és tegye őket egy 50 ° -os sütőben vagy radiátoron elhelyezett papírra. A szárítási módszer inkább az enyhén húsos gombákra vonatkozik, mint a rókagomba, a halottak trombitája, a morzsák ...
Mert hidratálja a gombákat áztassa hideg vízben, többször cserélve. Használhat gőzt is, vagy hozzáadhatja a gombákat közvetlenül a pörkölthez. Fűszerként szolgáló gombaporrá is darálhatók.
Olajban cukrozott gombák:
A gombákat olajban, alacsony hőmérsékleten főzzük, amíg folyadékuk teljesen eltűnik - az olaj teljesen átlátszó marad. Így akár három hónapig is hűtőszekrényben tarthatók ezzel az olajjal letakarva. Légmentesen záródó edényekben tárolva vagy fagyasztva még hosszabb ideig megőrizhetők.
Fagyasztó gomba:
A gombákat 5-10 percig megtisztítjuk és blansírozzuk, műanyag zacskóban vagy edényben tároljuk és lefagyasztjuk. Fagyasztás előtt hermetikusan lezárt vákuumzsákokba helyezhetők. Ez utóbbi gyakori a professzionális konyhában, a háziban azonban nehézségeket okoz a megfelelő anyag hiánya miatt. Azonban egyszerűen megtisztítva és közönséges műanyag zacskókba fagyasztva nagyszerűen néznek ki, amennyiben sokáig nem maradnak a fagyasztóban. A gomba vagy a vargánya különösen alkalmas fagyasztásra.
Gomba használata a konyhában és receptek gombával
Egyedül aperitifként vagy előételként, hús, baromfi, hal, tenger gyümölcsei, libamáj köreteként, zöldségekkel, salátákban, szószokban, levesekben és krémekben, süteményekben és leveles süteményekben, tojással, rizstartóban, tésztával; megpirítva, megsütve, pörkölve, sőt bizonyos esetekben nyersen is, a gomba mindenhez passzol. Még édes receptekben is megjelennek. Néhány tipp a gomba elkészítéséhez:
- Vágja le a gombát közvetlenül főzés előtt.
- A gombák főzési idejének a lehető legrövidebbnek kell lennie.
- Használjon minimális mennyiségű folyadékot vagy jobb semmit.
- Ha gombát kell adnia egy szószhoz vagy pörkölthez, akkor először megdinsztelik, amíg az összes folyadék el nem párolog.
- Néhány gomba nyersen mérgező, méreganyagát pedig legalább 15 perces főzéssel elpusztítják.
Itt van az összes secocinai gomba recept, amely néhány ...
És befejezni, remek recept vargánya főzéséhez: sült. Válasszuk el a fejeket a lábaktól. Törje a lábakat közepes darabokra, ha nagyon nagyok, és rövid ideig kevés olajon megdinsztelje. Tegye őket egy tepsibe, és helyezze rájuk a kalapokat, egészben vagy darabokban, méretétől függően. Meghintjük kevés olajjal, és a sütőben 180 ° C-on 30–45 percig sütjük. Végül fokhagymával és petrezselyemmel ízesítjük.