Ecuadori és organikus. A Pacari csokoládéját a rangos International Chocolate Awards szerint a világ legjobbjának ítélték el. Az építész Santiago Peralta, aki 15 évvel ezelőtt társadalmilag igazságos társaságot hozott létre a környék gazdáival. 42 országban értékesít, és tagadja, hogy a csokoládé afrodiziákum: "A csokoládém csak szexi" - mondja.

pacari

Svájci? Belgium? Elefántcsontpart? Venezuela? Nem, a csokoládé országának Ecuadornak kell lennie. Legalábbis ez igazolja Santiago Peraltát (Cuenca, Ecuador, 1971. május 3.), aki A Pacari megalapítása óta nem hagyta abba a világ minden tájáról a dicséretet az anyaországból származó kakaó óriási előnyeiről, amely látta születését. Cégének, amely kecsua néven „napfelkeltének” számít, mindössze 15 éves fennállása alatt sikerült elismert nemzetközi díjakat nyerni (a rangos International Chocolate Awards szerint a PACARI a világ legjobb csokoládéja, mivel csak a 2016-os kiadásban három arany-, hat ezüst- és egy bronzérmet nyert a bár kategóriában), és prémium csokoládéikat a világ legkedvesebb ablakainak kiállításain helyezte el (ideértve az első osztályú, petrodollárokkal teli légitársaságokat).

Elérte a bölcs koktél kitűnő alapanyagokból, igazságos és ősi módszertan és avantgárd kidolgozás amely egyesítette a vad, vad, őshonos és nagyon különböző ízeket. "3557 méteres tengerszint feletti magasságban születtem, a víz morajlása mellett. Ez karaktert ad, négy folyóval, amelyek a Cuencának adományoznak: Machángara, Yanuncay, Tomebamba és Tarqui. Apám, ügyvéd, aki szintén kút volt - strukturált ökológus, nagyon fiatalon, 5 éves korában vidékre vitte, hogy a város ne rontsa meg. Ő volt az ideológusa mindennek, ami most történik "- mondja Peralta. Első mezőgazdasági emléke a retekmag volt. Aztán jött a kakaóval való találkozás, amikor a csendes-óceáni nyaralás útján gyümölcsöket szívtak.

Onnan a Pacari megalapításáig, csaknem három évtizedes migráció akadémiai tanulmányok és szakmai gondok miatt (Peru, Németország, Portugália), amíg teljesen el nem merül a csokoládé világában a trópusok közepén, a zászló fölötti nemzeti változatossággal és a gazdák igényeivel érinthetetlen törvényként. "Elárultam a családi ügyvédek vonalát, amikor a kakaó ismét keresztezte az utamat. Egy nappal a perui szörfözés után jött az inspiráció, és feleségemmel közösen úgy döntöttem, hogy megalapítom Pacarit, hogy a parasztokkal tisztességes és társadalmilag elkötelezett társaság legyünk. És egy logó rajta, amely egy 5500 éves petroglifa, amely az emberfa, teljes kapcsolatban a természettel. Ma 3500 családdal dolgozunk, akiknek kb. 150 dollárt fizetünk centenként, kétszerese annak, ami általában " magyarázza.

Elkezdték javítani a minőséget azáltal, hogy duplán fizettek, készítenek egy pasztát és néhány kakaómagot, amelyek az első pillanattól kezdve híresek lettek a finom szájban. Oktatásról, piacépítésről volt szó, ahol nem volt. És mint hozzáadott érték és abszolút parancsolat, hogy a csokoládé organikus és biodinamikus volt, peszticidek vagy mérgek nélkül.

Ecuadorban több mint 100 000 család dolgozik kakaóval, amely növény csaknem 800 millió dollárt hoz csak exportra. A dél-amerikai ország a hetedik helyet foglalja el a kakaótermelők világranglistáján. Évente 75 000 tonna, ami a globális mennyiség 3% -a. A rangsor élén az Elefántcsontpart áll, 1 200 000 tonnával, amelyet Ghána, Indonézia, Nigéria, Brazília, Kamerun és Malajzia követ. Az ár tavaly nyár óta 40% -ot zuhant, és a tonnát kevesebb mint 2000 dollárért fizetik. Az első világ iránti igény elapadt. Háború a kalóriákért? Cukorellenes keresztes hadjárat? Vannak szakértők, akik megpróbálják bővíteni az ismereteket és a csokoládé kultúráját, mintha a tabletta Grand Cru Classé lenne a Saint-Émilion szőlőskertekből.

A maják közül

Mert mint a borban, a terroir kifejezés is a viharos csokoládé világába kerül. Ez a kísértés, amely rabjává tette Goethét, Napóleont vagy Hitlert, az azonos nevű fán növő kakaóbabból származik. Elsőként a maják alkalmazták ennek a növénynek a magját egy keserű főzet elkészítéséhez, amelyet csokoládának neveztek, amely kukoricával vagy forró chilivel fokozta az erjedés, a pörkölés és a szemek szárítása után.

A kakaófa élőhelye trópusi, és ideális termesztési magasságát a tengerszint felett körülbelül 400 méterrel becsülik meg. A talajnak gazdagnak kell lennie nitrogénben és káliumban; az éghajlat, párás; a hőmérséklet 20 és 30 fok között van. Hálás az árnyékért, és nem engedik, hogy meghaladja a hat métert, hogy elősegítsék a betakarítást. Ezek a finom kakaófák elszaporodnak az Egyenlítői övben, és gyümölcsük évente kétszer érik meg: november és január, valamint május és július között. A botanikusok szerint ez a rendkívül dekoratív lombozatú fa már 4000 évvel Krisztus megjelenése előtt spontán nőtt az Orinoco és az Amazon folyó medencéiben.

A Fava babot nyálka, édes fehér pép borítja, ami a licsi ízére emlékeztet. A helyiek és a parasztok egyedül veszik, mint évszázadokkal ezelőtt. A friss babot vagy szemeket első dobozukba nagy dobozokba vagy tartályokba teszik. Megérkezik az erjedése: az élesztőgombák átalakítják a cukrot alkohollá, és a Pandora „aromák prekurzorait” tartalmazó doboza kinyílik a Peralta szerint. Ezt követően a gazdálkodók két-tíz napig forgatják a babot, hogy felgyorsítsák az ecetserjedést okozó baktériumok bejutását. Nagy teraszokon terülnek el, vagy deszkán lesütnek a napon. Nedvességszázalékuk, miközben gondosan elkerülik a rothadást, csak 5% lesz (amint összegyűlik, meghaladja a 80% -ot). Innentől kezdve a babot nagy szövetzacskókban küldik rendeltetési helyükre, ahol az evolúciójuk folytatódik. Itt már láthatók a hibák (penész, talaj, rothadt íz) és erények (gyümölcs- és virágaromák) is. "A tudósok több mint 400 aromás jegyzetet jegyeztek be a gyümölcsbe, bár ezeket később aromacsoportok vagy családok foglalják össze" - emlékeztet Peralta.

Finom kakaó

A kakaó osztályozásakor a Peralta úgy véli, hogy jobb a családokról beszélni, nem pedig a fajtákról. "Ma finom kakaónak minősül, amelyet leginkább a virág- és gyümölcsízek, vagy az ömlesztett kakaó miatt értékelnek. A világtermelésnek csak 2,6% -a jó, amelynek Ecuador 70% -át adja, és ezt használjuk is." A dicséretet felhalmozza az az ország, amelynek természetes élőhelye általában abban az országban található, ahol Peralta született. Beszélnek egy nagyon aromás kakaóról, amely az ecuadori származásra utal, nagyon rangos. 2008-ban Ecuador a finom aromájú kakaót, az Arriba kakaót nyilvánította az ország első eredetmegjelölésévé (DO), a Guayaquiltól 100 km-re lévő Vinces pedig az ország egyik oldószertermelőbb kantonja. A Kolumbia északi határán fekvő Esmeraldasban barbár hírnévnek örvend, és része az úgynevezett Ruta del Cacao-nak.

A kakaóra vonatkozó folyamatot illetően, a babot 120 és 150º között pörköljük valamivel több mint fél órán át. A csokoládé mestere - természetesen Franciaországban, Svájcban vagy Belgiumban - végzi ezt a pörkölést, karamellizálja a cukrokat. Ezután a babot lefejtik, és a héjat kiűzik. Ezek a porlasztott bab már apró kakaóbab. A szemek őrlésbe kerülnek, hogy vastag porrá alakuljanak, amely megolvad a szájban. Már van kakaópaszta vagy kakaómassza. Még mindig elég keserű. A cukrot beépítik, és mielőtt átmegy a keverőn, eldől, hogy a kakaó hány százaléka lesz az egyes tablettáknak.

Ez a paszta liszttel van a szájban, mielőtt bársonyos porrá finomítják. Kagylóval a csokoládé és az aromás regiszter íze megemelkedik a svájci Rudolf Lindt által a 19. század végén szabadalmaztatott technikában. Egy 80 ° -os tartályban addig táncoljuk ezt a port, amíg az anyag el nem folyik. Az emulgeáláshoz és a keverék simaságához kakaóvajat adunk. Az egészet vanília kivonattal és szójalecitinnel készítjük el. Csak temperálni kell, hogy kb. 32 ° -on egyensúlyozzon és tömörödjön. A tabletta készen áll. Ropogós, homogén, folyós.

Oprah kedvence

Az organikus kérdésekben úttörő márka már a világ legjobb csokoládé címmel büszkélkedhet, és bekerült a biotermékcsokoládé-ágazatot népszerűsítő nemzetközi 10 vállalatba, amint azt a Market Research Future (MRFR) tanácsadó cég közzétette. A Peralta az üzleti tervek kibővítése mellett meg kívánja menteni a világ kakaófajtáinak genetikai bankjának 10% -át. "Szeretjük a kulturális mentést, amelyben részt veszünk. Hogy megmutassuk, mi van ott, csakúgy, mint a perui gasztronómiában. Ezért van egy muñával ízesített csokoládé, amely andoki menta, egy másik guayusával, ami olyan, mint a matcha, tea zöld, másik Cuzco sóval, másik Andok rózsával. Az elkövetkező években tovább fogunk növekedni, tovább fogunk játszani. " El kell hinned neki. Megígéri, miközben csokoládét csepegtet az ujjain.

Csokoládé barátok

- A csokoládé barátokat hoz, olyan, mint egy jégtörő. Így fejezi ki magát Santiago Peralta, amikor a terméke által létrehozott kereskedelmi vagy érzelmi kötvényről kérdezik. "Szoros beszélgetést folytattam Arzakkal, jó ízű csokoládéval. És nagyon meglepődött. Amikor újra találkoztunk Ecuadorban, már olyanok voltunk, mint a régebbi barátok. Az azurmendi Eneko Atxa ugyanezt a lenyűgözőséget élte meg. Quique-ban Dacosta nemrég megőrült Pacarival a deniai éttermében tartott találkozónkon. Amerikában a perui Virgilio Martínez, Közép- és az '50 Best 'rangsor ötödik helye tökéletesen ismer minket. Kezünkbe adtuk az alapanyagunkat géniuszok "- teszi hozzá. Az egyik legjobban ismeri Pacari péksüteményekben rejlő lehetőségeit: az argentin Osvaldo Gross, hazája híressége, és a könyvesboltokban található legjobb cukrászati ​​kötetekkel rendelkezik. Japánban a világ talán legavantgárdabb és legkísérletesebb tűzmestere, Susumu Koyama Pacarihoz fordul néhány alkotásért. Tehetségét 2003 óta megkóstolhatja a Hyogo prefektúra Sandában található cukrászda.

Rivális várólistával

Vannak olyanok, amelyek ehető arannyal porosodnak, Perigord szarvasgomba aromájával, régi, 1920-as évekbeli érmékkel. De a világ legdrágábbját a párizsi Debauve & Gallais ház adja el. "Le Livre" -nek keresztelte, és luxusdoboz formájában jelenik meg, mint egy inkunabula, bőr epidermiszekkel és arany domborművekkel, egy kötet számára, amely egy nagyon drága csokoládét tartalmaz, amely a bolygó legjobb (és titkos) kakaóival készült.

Minden "Livre" kézzel készül, és csak 35 ropogós ganache-t és pralinét tartalmaz, valamint egy ugyanolyan finom könyvet, amely elmagyarázza a ház történetét és hagyományait. Az Ön ára: 487 euró (minden kis csemege 13,7 euróba kerül). A következő adag köteg süt, mert a "Le Livre" jelenleg nincs raktáron. Ha "online" szeretné megrendelni, akkor hosszú a várólista.