Amanda, az eldiario.es olvasója és partnere a következő kérdést teszi fel nekünk egy e-mailben: "Olvastam azt a cikket, amelyet a nyers tejről közöl [Négy kulcs a nyers tejről folyó jelenlegi vita magyarázatához], és a megközelítés nagyon ésszerűnek tűnik. Vannak olyan gazdasági érdekek, amelyek ellentmondanak a gazdának, és jó, hogy a keresik, hogy ne a tejüzemektől és a nagy felületektől függjön, és igaz, hogy a tejet néhány percig jól forralva a kockázat.

nyers

Tíz kérdés a nyerstej-fogyasztás növekedésével kapcsolatos vita körül

Többet tud

Mindenesetre, Két kételyem van. Az első az, hogy bízhatunk-e abban, hogy minden fogyasztó mindig emlékezik a teje forrázására, vagy tudjuk-e, hogy muszáj, mert különben ez nagyon kockázatos. A második az, hogy számomra nem világos, hogy a főtt tej jobb, mint a pasztőrözött tej, ahogy a nyerstejt támogatói mondják. Bár attól tartok, hogy nem a forralt tejet védik, hanem közvetlenül nyersen tudják inni. Mindenesetre szeretném, ha tisztázná, melyik tej ízletesebb és táplálóbb, a pasztőrözött vagy a főtt tej ".

Nem tej hőkezelése, hülyeség

Ahhoz, hogy megfelelően reagálhassunk az Amanda-ra, a legjobb, ha először megnézzük azokat a különböző típusú megelőző kezeléseket, amelyeket a tej annak érdekében végez kerülje a mikrobiális terhelést és a szennyeződést vagy a kezelés és a fejés, valamint a tehén esetleges betegségei miatt. És először is természetesen egyetért vele, hogy a tej hőkezelése a fogyasztása előtt abszolút ostobaság.

Nem számít, mennyire érintetlen, a tej élő tápanyagokban gazdag vegyület sok mikroorganizmus fejlődhet, némelyikük, például a Listeria, Salmonella, Escherichia coli, Campylobacter stb. nemzetségek, amelyek hajlamosak mérsékelt vagy súlyos bélrendszeri megbetegedésekre, sőt az agyhártyagyulladás bizonyos típusaira is. Ebben a tekintetben tisztában kell lennünk azzal, hogy amikor meghatározzuk, hogy a nyerstejet három napon belül kell kezelni, akkor nem szeszélyből történik, hanem azért, mert a baktériumok populációja nagy sebességgel növekedhet.

A nyerstej kezelésének típusai

A termelők gazdaságaiból gyűjtött nyerstejre alkalmazott hőkezelés lehet három típus: házilag főtt, ami ajánlott azok számára, akik nyers tejet vásárolnak közvetlenül a szállítótól; pasztőrözés, amelyet hagyományosan friss tejnek neveznek, és UHT-sterilizáló kezelés, amely a legelterjedtebb a nagyüzemi tejben, mivel hosszú megőrzést tesz lehetővé.

1. Otthoni forralás

Mint mondták, három napon belül meg kell tenni, és magában foglalja a tej felmelegítését 100 ° C-on néhány percig, kettő vagy három. Úgy gondolják, hogy a folyamat során minden olyan patogén mikroorganizmus eltűnik, amely képes a tejben lakni, mivel fehérjéik hőérzékenyek.

A probléma az, hogy egyes tejfehérjék is vannak, ezért denaturálódnak. Ennek eredményeként a felületi krém, amely a laktalbumin, egy olyan fehérje, amely mind a kalcium rögzítésében, mind a zsírsavak, valamint a retinol vagy az A-vitamin asszociációjában és visszatartásában szerepet játszik, amelynek fontos forrása a tej.

A forrásban lévő tej másik problémája, hogy a benne lévő hőérzékeny vitaminok a forrástól függően akár 80% -kal is elvesznek, így ebben a vonatkozásban a tej mennyiségi tápértéket veszít. A folátok és más antioxidáns vegyületek szintén elvesznek. Az elveszett vitaminok között vannak NAK NEK -amely a laktalbumin denaturációja miatt már elveszítette a stabilitását-, az E vagy a B1, B2 vagy B3.

Végül a magas hőmérséklet hozzájárul a magasabb hőmérséklethez laktóz karamellizáció a Maillard oxidatív reakciói miatt, amelyek a végső folyadékot kissé barnás árnyalattal hagyják el, és kissé keserű utóízt adhatnak a legigényesebb szájíznek.

2. Pastörizálás

A pasztörizálás olyan módszer, amelyet úgy alakítottak ki, hogy a tej elveszítse bakteriális terhelését anélkül, hogy feláldozná táplálkozási vagy íztulajdonságait. Ez magában foglalja a folyadék homogén hőkezelését, de nem haladja meg a 90º-ot, és nem is esik 70ºC alá. A kezelés időtartama kb 15 másodpercig és ezzel kiküszöbölhető a veszélyes szennyeződés veszélye, valamint a megőrzés akár 21 napig is meghosszabbítható, amennyiben a tejet hűtőszekrényben tartják.

A pasztörizálás tiszteletben tartja azokat a fehérjéket, amelyek megvédik a glomerulusok tejzsírját, és csak a vitaminok 20% -át távolítja el, emellett nem befolyásolja a laktóz karamellizációját, így a termék megőrzi természetes ízét. Természetesen: a főtt tej hosszabb eltarthatósági idővel rendelkezik.

3. UHT

A sterilizálás vagy az UHT-kezelés a tej homogén kezelésének alkalmazásából áll 150 ° C-on 5 másodpercig. Ezzel lehetséges a mikroorganizmusok eltávolítása a tejből, de tiszteletben tartva a fehérjéket és ezért a zsírt. A vitaminveszteség nagyobb, mint a pasztőrözésnél, és hasonló a forraláshoz, bár később ezeket általában mesterségesen pótolják. Ezenkívül fokozza a laktóz karamellizációját. A tej hónapokig eltarthat, amíg higiénikusan kezelik, és a hideg lánc nem szakad meg.

Tehát Amanda válaszában elfogadható és elfogadható azt mondani, hogy pasztőrözött tej finomabb -ez mindig ízlés kérdése- és tápláló mint a főtt nyers tej. A másik dolog a nyers és a főzetlen tej, amely természetes lenne, és nem veszítene semmilyen tulajdonságából, de olyan kockázatokkal jár, amelyek egyértelműen őrültté teszik a fogyasztását.

Ha egyik cikkünket sem akarja lemaradni, iratkozzon fel hírlevelünkre

Amanda, az eldiario.es olvasója és partnere a következő kérdést teszi fel nekünk egy e-mailben: "Olvastam azt a cikket, amelyet a nyerstejről tesz közzé [Négy kulcs a nyers tejről szóló jelenlegi vita magyarázatához], és a megközelítés nagyon ésszerűnek tűnik. Vannak olyan gazdasági érdekek, amelyek ellentmondanak a gazdának, és jó, hogy a képletek keresik, hogy ne a tejüzemektől és a nagy felületektől függjön, és igaz, hogy a tejet néhány percig jól forralva a kockázat elmúlt.

Tíz kérdés a nyerstej-fogyasztás növekedésével kapcsolatos vita körül

Többet tud

Mindenesetre, Két kételyem van. Az első az, hogy bízhatunk-e abban, hogy minden fogyasztó mindig emlékszik a teje forrázására, vagy tudjuk-e, hogy muszáj, mert egyébként nagyon kockázatos. A második az, hogy számomra nem világos, hogy a főtt tej jobb, mint a pasztőrözött tej, ahogy a nyerstejt támogatói mondják. Bár attól tartok, hogy nem a forralt tejet védik, hanem közvetlenül nyersen tudják inni. Mindenesetre szeretném, ha tisztázná, melyik tej ízletesebb és táplálóbb, a pasztőrözött vagy a főtt tej ".