nyers

Szerző: Jordi Sabaté

Nem számít, mennyire érintetlen, a tej élő, tápanyagokban gazdag vegyület, ahol sok mikroorganizmus fejlődhet, némelyikük, például a Listeria, Salmonella, Escherichia coli, Campylobacter stb. nemzetségek, amelyek hajlamosak mérsékelt vagy súlyos bélrendszeri megbetegedésekre, sőt az agyhártyagyulladás bizonyos típusaira is. Ebben a tekintetben tisztában kell lennünk azzal, hogy amikor meghatározzuk, hogy a nyerstejet három napon belül kell kezelni, akkor nem szeszélyből történik, hanem azért, mert a baktériumok populációja nagy sebességgel növekedhet.

A termelők gazdaságaiból gyűjtött nyerstejre alkalmazott hőkezelés háromféle lehet: házilag főtt, ami ajánlott azok számára, akik nyers tejet vásárolnak közvetlenül a szállítótól; pasztőrözés, amelyet hagyományosan friss tejnek neveznek, és UHT-sterilizáló kezelés, amely a legelterjedtebb a nagyüzemi tejben, mivel hosszú megőrzést tesz lehetővé.

1. Otthoni forralás

Mint mondták, három napon belül el kell végezni, és a tejet néhány percig 100 ° C-ra kell melegíteni, kettő vagy három. Úgy gondolják, hogy a folyamat során minden olyan patogén mikroorganizmus eltűnik, amely képes a tejben lakni, mivel fehérjéik hőérzékenyek.

A probléma az, hogy egyes tejfehérjék is vannak, ezért denaturálódnak. Ennek eredményeként a felületes krém keletkezik, amely a laktalbumin, egy olyan fehérje, amely mind a kalcium rögzítésében, mind a zsírsavak, valamint a retinol vagy az A-vitamin asszociációjában és visszatartásában szerepet játszik, amelynek fontos forrása a tej.

A forrásban lévő tej másik problémája, hogy a benne lévő hőérzékeny vitaminok a forrástól függően akár 80% -kal is elvesznek, így ebben a vonatkozásban a tej mennyiségi tápértéket veszít. A folátok és más antioxidáns vegyületek szintén elvesznek. Az elveszett vitaminok között van az A -amelyek már elvesztették a stabilitást a laktalbumin-, E vagy B1, B2 vagy B3 denaturációja miatt.

Végül a magas hőmérséklet hozzájárul a laktóz nagyobb karamellizációjához a Maillard oxidatív reakciói miatt, amelyek a végső folyadékot kissé barnás árnyalattal hagyják el, és kissé keserű utóízt adhatnak a legigényesebb szájíznek.

2. Pastörizálás

A pasztörizálás olyan módszer, amelyet úgy alakítottak ki, hogy a tej elveszítse bakteriális terhelését anélkül, hogy feláldozná táplálkozási vagy íztulajdonságait. Ez magában foglalja a folyadék homogén hőkezelését, de nem haladja meg a 90º-ot és nem esik 70ºC alá.. A kezelés időtartama körülbelül 15 másodperc és ezzel kiküszöbölhető a veszélyes szennyeződés veszélye, valamint a megőrzés akár 21 napig is meghosszabbítható, amennyiben a tejet hűtőszekrényben tartják.

A pasztörizálás tiszteletben tartja azokat a fehérjéket, amelyek megvédik a glomerulusok tejzsírját, és csak a vitaminok 20% -át távolítja el, emellett nem befolyásolja a laktóz karamellizálódását, így a termék megőrzi természetes ízét. Természetesen: a főtt tej hosszabb eltarthatósági idővel rendelkezik.

3. UHT

A sterilizálás vagy UHT kezelés abból áll, hogy a tejre 5 másodpercig homogén módon 150 ° C-os kezelést alkalmazunk. Ezzel lehetséges a mikroorganizmusok eltávolítása a tejből, de tiszteletben tartva a fehérjéket és ezért a zsírt. A vitaminveszteség nagyobb, mint a pasztőrözésnél, és hasonló a forraláshoz, bár később ezeket általában mesterségesen pótolják. Ezenkívül fokozza a laktóz karamellizációját. A tej hónapokig eltarthat, amíg higiénikusan kezelik, és a hideg lánc nem szakad meg.

Tehát elfogadható és elfogadható azt állítani, hogy a pasztőrözött tej finomabb. -ez mindig ízlés és tápláló kérdés mint a főtt nyers tej. A másik dolog a nyers és a főzetlen tej, amely természetes lenne, és nem veszítene semmilyen tulajdonságából, de olyan kockázatokkal jár, amelyek egyértelműen őrültté teszik a fogyasztását.